Лавка с рыбой и картофелем фри
Лáвка с ры́бой и картóфелем фри́ (англ. fish and chip shop; иногда просто chip shop или chippy), — это кафе, которое специализируется на рыбе и картофеле фри. Обычно такие заведения готовят еду навынос, но в некоторых кафе есть посадочные места. В таких лавках могут готовить и другие блюда, такие как сосиски в кляре и бургеры, а также блюда региональной кухни, например, индийской[1]. На заведения с рыбой и картофелем фри приходится около 30 % всей белой рыбы и 10 % картофеля, которые потребляют в Великобритании[2].
Во многих британских деревнях, пригородах, городах и посёлках есть лавки, в которых торгуют рыбой и картофелем фри. Особенно часто они находятся около прибрежных районов.
Общие сведения
| Лавка с рыбой и картофелем фри | |
|---|---|
| Государство | |
| Обычно продаёт | рыба и картофель фри |
История
Великобритания
Семья Малин
Существует две основные теории о том, кто открыл первую лавку с рыбой и картофелем фри[3]. Традиционно считается, что идея принадлежит семье восточноевропейских евреев Малин, проживавших в Боу, Лондоне[4]. Семья продавала домашний картофель фри, параллельно ведя бизнес по ковроткачеству[4]. Их сын, 13-летний Джозеф Малин, стал покупать жареную рыбу в местном магазине и продавать её с картошкой фри. Он ходил по улицам Лондона и носил блюдо на подносе, который висел у него на шее[4]. Затем семья открыла магазин под названием Malin’s in Bow[5]. Заведение проработало более 100 лет.
В 1968 году Национальная федерация жарщиков рыбы (англ. National Federation of Fish Friers) признала кафе старейшим в мире бизнесом по продаже рыбы и картофеля фри[5][6]. Заведение закрылось в начале 1970-х, но перед завершением работы владельцы продали исключительные права на рецепт американской сети ресторанов быстрого питания Arthur Treacher’s Fish & Chips. В США сеть заведений популяризировала рыбу и картофель фри как оригинальное британское блюдо. Оно стало крайне популярным в 1970-х — число кафе с рыбой и картофелем фри превысило 800. По состоянию на 2025 год действуют лишь несколько ресторанов Arthur Treacher’s в северном Огайо[3][7][8]. Там до сих пор готовят традиционную рыбу с картофелем фри по рецепту Malin’s. Однако теперь в блюде вместо трески используют другую рыбу.
Джон Лис
Вторым претендентом на звание человека, открывшего первое заведение с рыбой и картофелем фри является Джон Лис. Во время похода на рынок Томмифилд в Олдхэме (Большой Манчестер) Лис увидел магазин, в котором продавали картофель фри. Он вернулся в свой родной город Моссли (Большой Манчестер) и начал продавать рыбу и картофель фри в деревянном киоске на рынке. В 1863 году он открыл лавку. На входе висела вывеска: «Ресторан Lee’s Chip Potato: старейшее заведение в мире» (англ. Lee's Chip Potato Restaurant: Oldest Estd. in the World)[4][5][9]. Сейчас на месте этой вывески висит синяя табличка, на которой указано, что рыбу и картофель фри впервые стали готовить именно в этом заведении[5]. Однако профессор Джон К. Уолтон, автор книги Fish and Chips and the British Working Class, 1870—1940 написал следующее[3]:
На самом деле мы не знаем, кто открыл заведение первым. В 1860 году открылось несколько подобных мест. В то время никто не подозревал, что это перерастёт в глобальное явление.
В 1870-х благодаря появлению паровых рыболовных траулеров пикша и треска стали доступны в больших количествах[3]. Кроме того, появление ледогенераторов позволило транспортировать свежую рыбу посредством поездов во все регионы Великобритании[3]. Во время поздней промышленной революции рыба и картофель фри стало основным блюдом рабочих фабрик и заводов. Это было вызвано дешёвой стоимостью и лёгкой доступностью блюда[3]. В книге London Labour and the London Poor Генри Мэйхью отмечает, что в 1865 году в Лондоне было около 300 продавцов жареной рыбы. В основном они продавали блюдо на тележеках или в маленьких магазинчиках. К блюду, которое стоило пенни, клали ломтик хлеба: «Продавец кричит: „Рыба и хлеб за пенни“»[9]. К 1910 году в Великобритании насчитывалось около 25 000 заведений с рыбой и картофелем фри. В 1927 году их число превысило 35 000, тогда как к 2013 году их было всего 10 500[3].
В 1928 году, в межвоенный период, произошёл бум ресторанов быстрого питания с рыбой и картофелем фри[3]. В Великобритании открылась сеть ресторанов быстрого питания Гарри Рамсдена. В Великобритании она стала самой известной сетью с рыбой и картофелем фри[10]. Эта сеть ресторанов быстрого питания попала в Книгу рекордов Гиннесса. В 1952 году за один день в одном из ресторанов в Гизли, Западном Йоркшире, выдали 10 000 заказов на рыбу с картофелем фри[10].
Ирландия
В Ирландии многими заведениями с рыбой и картофелем фри владеют семьи итальянских иммигрантов родом из провинции Фрозиноне в Лацио[11]. Первую итальянскую лавку с рыбой и картофелем фри открыл Джузеппе Черви. В 1800-х он плыл на корабле в Америку, но вместо неё оказался в Куинстауне (Коб в графстве Корк). Джузеппе добрался до Дублина, где и открыл заведение на вынос по адресу Грейт-Брансуик-стрит, 22 (современная Пирс-стрит)[12][13][14].
Этимология
В 1892 году слово «chip shop» впервые зафиксировали в Оксфордском словаре английского языка. В 1961 году также зафиксировали слова «chippy» или «chippie»[15]. Иногда в названии блюда указывали вид рыбы, к примеру, «Cod-n-Chips».
У лавки с рыбой и картофелем фри также есть другие названия — fish bar, fishery, fish shop и chip shop. В Великобритании и Северной Ирландии такие заведения называют чиппи (chippy) или фиши (fishy). В Ирландии и районе Абердина такие кафе часто называют чипперс (chippers).
Региональные различия
В зависимости от региона рыбу с картофелем фри готовят на разном масле[16]. Раньше блюдо жарили на говяжьем или свином жире, однако в XXI веке чаще используют растительные масла, такие как пальмовое, рапсовое или арахисовое (у него относительно высокая температура дымления)[16].
В Шотландии в заведениях с рыбой и картофелем фри, как правило, используют пикшу, а в Англии — треску. Обычно обе рыбы вылавливают в шотландских водах Северного моря, а затем траспортируют в разные регионы по Великобритании. Считалось, что свежая пикша вкуснее трески, а треска становится вкуснее спустя несколько дней. Во времена, когда не было рефрижераторных перевозок, спустя несколько дней траспортировки вкус пикши портился, в то время как треска все ещё была вкусной[17]. Также во многих заведениях с рыбой и картофелем фри используют хек, сайду, мерланг и камбалу[18]. В Шотландии также готовят «особую рыбу» — вместо кляра её покрывают панировкой.
Во многих лавках с рыбой и картофелем фри, к блюду кладут соль и уксус. Также в разных регионах кладут гороховое пюре, соус карри или подливку, в Халле — специи для картофеля фри[19], в Шеффилде — релиш Henderson’s, в Эдинбурге — соус для картофеля фри[20], в Ноттингеме и Дерби — гороховое пюре и мятный соус, в Йоркшире — подливку и сыр.
В магазинах, в которых продают рыбу с картофелем фри, также есть ряд других блюд, например, сосиски в кляре. В настоящее время в Великобритании почти во всех лавках с рыбой и картофелем фри в меню есть и другие основные блюда. К примеру, бургеры, пироги, пирожки, пицца, сосиски, кебабы и курица — ко всем блюдам могут положить картофель фри. Во многих заведениях к картофелю фри также кладут различные добавки, например, сыр, гороховое пюре, подливку или соус карри[21].
В других странах
В Австралии в лавках с рыбой и картофелем фри к блюду подают соус тартар, томатный соус и айоли[22]. В Канаде в большинстве лавок с рыбой и картофелем фри к блюду добавляют солодовый уксус или подливку за небольшую плату.
