Кетчуп

Рыбный соус с плодами был обнаружен английскими колонизаторами на территории современной Малайзии (возможно, будущего Сингапура), потому название было заимствовано от индонезийско-малайского kĕchap, с некоторым переозвучиванием в английском языке. В этимологических словарях приводятся следующие варианты заимствования:

1. На кантонском диалекте соус называется koechiap, на малайском и индонезийском — малайск. kĕchap, от кит. трад. 茄汁, пиньинь qiézhi, палл. цечжи, буквально: «сок баклажана»^[3][4][5].
2. От англ. ketchup из китайского 鮭汁 (кит. kōe — лосось или сёмга и tsiap — соус)^[2].

Домашний грибной кетчуп

В Великобритании исторически и первоначально кетчуп готовили с грибами в качестве основного ингредиента, а не с помидорами. Рецепты кетчупа начали появляться в британских, а затем и американских поваренных книгах в XVIII веке. Согласно Оксфордскому словарю английского языка, термин «кетчуп» впервые появился в 1682 году^[6]. В США грибной кетчуп датируется по крайней мере 1770 годом, его готовили британские колонисты в Тринадцати колониях^[7]. В наше время грибной кетчуп доступен в Великобритании, хотя он не является широко используемой приправой.

Было создано множество вариаций кетчупа, но версия на основе томатов появилась лишь спустя примерно столетие после других видов.

Реклама томатного кетчупа Blue Label, производитель — Curtice Brothers, 1898 год

Раньше других, в 1801 году, появился в печати рецепт Сэнди Эдисона^[8][9]. Позднее (в 1812 году) был опубликован рецепт Джеймса Миза. Ранний рецепт «Томатного кетчупа» от 1817 года включает анчоусы. К середине 1850-х годов анчоусы были исключены^[10]. В 1824 году рецепт кетчупа на основе томатов появляется в кулинарной книге Мэри Рэндольф «Домохозяйка из Вирджинии»^[11].

Модифицированный рецепт кетчупа, который широко распространён сейчас, появился в начале XX века в США в результате обсуждения необходимости применения консерванта бензоата натрия. Промышленники, в частности Генри Дж. Хайнц, производили кетчуп на основе густой томатной пасты, полученной вакуумным выпариванием без нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока, паста может долго храниться при комнатной температуре. Со временем густота стала самоценным свойством кетчупа, и для её достижения некоторые производители добавляют крахмал^[12].

Кулинарный писатель В. В. Похлёбкин делит кетчупы на западноевропейский (для домашнего приготовления), английский (для промышленного приготовления) и китайский. Западноевропейский кетчуп сахара не содержит, при этом в Румынии и Венгрии сахар добавляют. Английский кетчуп содержит довольно много сахара, а также лук и сельдерей. Китайский кетчуп содержит корицу и больше уксуса, чем остальные варианты^[13].

В 1936 году народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Микоян в составе советской делегации находился два месяца в США с целью ознакомления с американским опытом и закупки оборудования, после чего «американский соус» появился в СССР^[14]. Кетчуп пропал из продажи во время Великой отечественной войны и вернулся на прилавки в 1960-х, это был импортный болгарский кетчуп^[15]. В годы Перестройки кетчуп был в дефиците. В документальном фильме Александра Сокурова «Пример интонации» (1991)^[16] внучка Наины Ельциной задаёт ей вопрос — есть ли дома кетчуп. Борис Ельцин отвечает на вопрос внучки: «Ты где живёшь? В какой стране? Кетчуп. Нашла… соус-кетчуп. Чай-сахар есть — и то хорошо»^[17].

Кетчуп, как и соус маринара, а также томатная паста, отличается высоким содержанием антиоксиданта ликопина^[18].