Болонская колбаса

Помимо свинины, болонская колбаса может изготавливаться из курицы, индейки, говядины, оленины, комбинации видов мяса или соевого белка.

Федеральные правила США требуют, чтобы американская болонская колбаса была тонкого помола^[6]. Франкфуртеры, хот-доги, венские сосиски, болонья, чесночная болонья, кнаквурст и подобные продукты используют один и тот же стандарт идентичности, определённый в 9 CFR 319.180. Они относятся к категории варёных колбас^[7].

Исторически и географически этот продукт связан с иммигрантской общиной американцев немецкого происхождения. Существуют значительные различия между региональными стилями. Жители Северного Огайо предпочитают болонскую колбасу более грубого помола в прямом батоне (в немецком стиле), тогда как жители Южного Огайо предпочитают кольцевую болонью более тонкого помола^[8].

Рэг-болонья (англ. Rag bologna, «тряпичная болонья») представляет собой длинный батон болонской колбасы с высоким содержанием жира. Она происходит из Западного Теннесси и его окрестностей; в других местах не продаётся. Традиционно продаётся завёрнутой в тканевую тряпку и содержит больше наполнителя, чем обычная болонская колбаса. В процессе производства добавляются сухие молочные продукты, мука, злаки и специи. Батон колбасы вымачивают в молочной кислоте, а затем покрывают парафином. Обычно её едят на белом хлебе с горчицей и соленьями, но она также является основным продуктом на семейных собраниях, где толстые ломтики коптят и жарят на гриле вместе с другим мясом^[9]. В Ньюфаундленде и Атлантической Канаде разновидность рэг-болоньи, называемая «восковой» болоньей, нарезается толстыми ломтиками и жарится; это блюдо называют «стейк ньюфи» (англ. Newfie steak)^[10].

Кольцевая болонья имеет гораздо меньший диаметр, чем стандартная болонская колбаса. Она лучше подходит для нарезки и подачи на крекерах в качестве закуски. Обычно продаётся целым звеном, а не в нарезке. Звено укладывается полукругом или «кольцом» при подготовке к продаже (отсюда и название)^[11]. Маринованная болонья обычно изготавливается из кольцевой болоньи, вымоченной в уксусе и типичных специях для маринования^[12].

В Англии, Ирландии, а также в Западной Австралии полони — это колбаса тонкого помола из свинины и говядины. Название, вероятно, происходит от «Bologna» и используется с XVII века. Современный продукт обычно готовится в красной или оранжевой оболочке и подаётся в виде холодной нарезки^[13]. В Англии полони также может использоваться для обозначения свиной колбасы вместо болоньи^[2][14].

В Шотландии полони — это приправленная варёная свиная колбаса тонкого помола. Её часто едят в булке, обычно с яичницей, или как часть полного завтрака. Она готовится в красной оболочке, продаётся ломтиками в мясных лавках и обжаривается перед употреблением. Особенно популярна в Данди и на северо-востоке Шотландии^[15][16].

В Новой Зеландии полони — это разновидность коктейльной сосиски с розовой или красной искусственно окрашенной оболочкой. Она похожа на савелой, но намного меньше. Миниатюрные полони в Новой Зеландии называют «чириос» (англ. Cheerios); их часто едят варёными с томатным соусом. Также в Новой Зеландии полони называют «ланчон» (англ. Luncheon)^[17].

Южноафриканская полони похожа на болонскую колбасу по составу и внешнему виду; обычно она недорогая. Розовые полони большого диаметра (искусственно окрашенные) называют «французской полони», а более тонкие батоны — просто «полони». Также широко доступна чесночная полони^[18].

В 2018 году южноафриканская фабрика, производившая полони и другие переработанные мясные продукты, оказалась связана со вспышкой листериоза, в результате которой погибло около 216 человек и заболела ещё тысяча^[19].

Доступны различные вегетарианские и веганские версии болонской колбасы. Типичный британский рецепт использует соевый и пшеничный белок вместо постного мяса и пальмовое масло вместо жира, а также крахмал, каррагинан и ароматизаторы. Её можно есть холодной или готовить так же, как традиционную болонскую колбасу^[20].