Смэш-бургер

Термин «смэш-бургер» состоит из английского глагола to smash, который буквально означает «раздавливать» или «разбивать», и слова burger (сокращение от «гамбургер»). Таким образом, выражение буквально переводится как «раздавленный бургер»^[1].

Техника смэш-бургера, заключающаяся в расплющивании мясного шарика о горячую поверхность для усиления карамелизации за счёт реакции Майяра, восходит к первым десятилетиям XX века в США. Она ассоциируется с регионом Оклахома, где такие заведения, как ресторан в Эль-Рино, разрабатывали бургеры с давленым луком в 1920-е годы, во время Великой депрессии^[2]. Этот метод был направлен на увеличение объёма порции при использовании ограниченного количества мяса^[3].

В 1960-х годах в Ашленде (Кентукки) появилась история о сотруднике ресторана Dairy Cheer, который использовал консервную банку для расплющивания мяса на гриле^[4]. Эту версию часто называют источником названия «смэш-бургер», хотя существование подобных блюд подтверждено задолго до этой даты^[5].

Индустриализация смэш-бургера произошла в 2007 году с созданием американской сети Smashburger, основанной в Денвере (Колорадо)^[6]. Хотя эта сеть не изобрела метод, она способствовала его широкой популяризации в США, а затем и на международном уровне^[7].

Со второй половины 2010-х годов смэш-бургер переживает возрождение в США. Эта новая волна популярности связана, в частности, с появлением в 2017 году в Лос-Анджелесе поп-ап проекта Burgers Never Say Die, основанного Шоном Ни. Концепция, основанная на жарке сильно расплющенных мясных шариков на горячей поверхности, привлекла внимание минимализмом и хрустящей текстурой мяса^[8].

Модель, предложенная Burgers Never Say Die, вдохновила ряд аналогичных заведений, особенно на Западном побережье США, таких как Smish Smash в районе Сан-Франциско. Эта тенденция совпала с экономическим контекстом, отмеченным инфляцией цен на мясо и ростом производственных затрат, что побудило рестораторов отдавать предпочтение более тонким форматам, которые быстро готовятся и обладают выраженным вкусом^[8].

Параллельно стиль смэш-бургера подвергся исторической переоценке, в частности благодаря работе автора и документалиста Джорджа Мотца, который продвигает смэш-бургер как традиционную форму американского гамбургера начала XX века. Его заведение Hamburger America, открытое в Нью-Йорке в 2023 году, следует логике возвращения к приготовлению, которое считается «аутентичным»^[8].

Широкое распространение смэш-бургера во Франции обычно связывают с открытием заведения Dumbo в сентябре 2019 года в 9-м округе Парижа, недалеко от Пигаль. Этот микро-бар, основанный Шарлем Ганемом и Самюэлем Натафом, способствовал популяризации техники смэш-бургера^[9][10].

Внедрение смэш-бургера во Франции происходило постепенно и до 2019 года редко освещалось в прессе. Парижские заведения, такие как Buns, основанный в 2015 году, упоминали в своей коммуникации бургер на планче, напоминающий стиль «смэш», однако независимые источники не подтверждают их роль как первопроходцев^[11].

Распространение техники смэш-бургера стало заметным с 2019 года, особенно в Париже. По данным Le Figaro, открытие микро-бара Dumbo в сентябре 2019 года в 9-м округе стало поворотным моментом в узнаваемости этого типа приготовления, способствуя «взрывному росту популярности смэш-бургера в столице»^[12]. Ресторан, основанный Шарлем Ганемом и Самюэлем Натафом, отличался ограниченным меню, сфокусированным на расплющенных при высокой температуре котлетах, подаваемых в крафтовой картофельной булочке. Быстрое развитие проекта сопровождалось открытием нескольких дополнительных точек в Париже^[10]. Гид Fooding присудил Dumbo звание лучшего бургера 2020 года^[13].

С 2020 года смэш-бургер стал постоянным форматом в сфере быстрого питания и уличной еды во Франции^[14]. Феномен усилился благодаря популярности визуальной эстетики «фуд-порн» в социальных сетях и отзывам гастрономических критиков, оценивших хрустящую текстуру и простоту продукта^[15][16].

Ингредиенты, используемые в смэш-бургере, аналогичны ингредиентам классического гамбургера, с той разницей, что котлета расплющивается при жарке, образуя тонкую лепешку. Эта техника позволяет увеличить площадь контакта мяса с жарочной поверхностью и, следовательно, карамелизировать большую поверхность мяса. В описании этой техники приготовления часто упоминается реакция Майяра — процесс, приводящий к карамелизации поверхности мяса и усилению его вкуса^[17].

Смэш-бургер обычно состоит из одной или нескольких расплющенных говяжьих котлет, приготовленных из фарша с содержанием около 80 % постного мяса и 20 % жира, картофельной булочки, плавленого сыра (часто чеддера), корнишонов, лука, горчицы и кетчупа. Некоторые варианты могут включать латук, томаты, бекон или специальный соус^[18].