Фрикадельки

Сначала мясной фарш (как правило, смесь говядины и свинины) смешивают с яйцом и рубленым (иногда предварительно пассерованным) луком. Черствые булочки или ломтики тостов замачивают в воде, молоке или сливках, затем отжимают и вмешивают в мясную массу. Иногда вместо хлеба используют панировочные сухари. В региональных вариантах в качестве связующего вещества вместо булочек могут использоваться творог (с яйцами или без) или замоченные в воде овсяные хлопья.

Затем, в зависимости от вкусовых предпочтений, добавляют различные специи, такие как соль, перец, петрушка, майоран и иногда мускатный орех. В зависимости от рецепта могут добавляться чеснок, горчица или тмин. После этого из массы формируют плоские шарики размером не больше ладони, которые обжаривают в горячем жире. В Австрии и Дании особенно распространена практика обваливания шариков в панировочных сухарях перед жаркой.

Фрикадельки подают либо как основное блюдо с гарниром, либо как закуску с горчицей и булочкой. В изменённом виде они вошли в изначально американскую, а ныне международную культуру фастфуда как гамбургер^[1].

Существует множество названий для частично местных и региональных вариантов блюда^[2].

Термин «фрикаделька» (нем. Frikadelle) прослеживается в немецком языке с конца XVII века. Наряду с ним в начале XVIII века существовали обозначения «фрикедель» (нем. Frickedelle) и «фрикандель» (нем. Fricandelle) как предшественники используемого сегодня в гастрономии термина «фрикандель» для пропаренных мясных ломтиков. Этимологическое происхождение слова «фрикаделька» связывают с французским выражением фр. fricandeau (от галло-романского лат. frigere — жарить)^[3], обозначающим нашпигованный и жареный ломтик телятины^[4]. Фрикадельки известны в регионах под многочисленными названиями и вариантами рецептов.

Название «булетта» (нем. Bulette)^[5] распространено на северо-востоке немецкоязычного пространства и происходит от французского фр. boulette («шарик»). Название сначала стало привычным в Берлине благодаря гугенотам, а оттуда распространилось дальше^[6].

В то же время возникло название «бризолетта» (нем. Brisolette, от фр. briser — ломать, измельчать). Бризолетта отличалась от булетты немного меньшей, более изогнутой формой, обычно обваливалась в панировочных сухарях, а мясо внутри должно было оставаться слегка розовым. Бризолетта присутствовала преимущественно в меню «высокой кухни» XIX и XX веков^[7]. Это название также используется для рыбных клёцек^[8].

Известное с XVIII века, изначально восточно-прусское слово «клопс» (нем. Klops), вероятно, восходит к новошведскому швед. kalops («жареный ломтик мяса») или, возможно, к нижненемецкому н.-нем. kloppen («стучать», отбитое или рубленое мясо)^[9][10].

Распространённое преимущественно в Старой Баварии название «фляйшпфланцерль» (нем. Fleischpflanzerl) развилось из обозначения нем. Fleischpfannzelte. нем. Zelte — это старинное выражение для «плоского пирога», которое сохранилось также в таких названиях, как нем. Lebzelte для пряников (нем. Lebkuchen). Таким образом, нем. Fleischpfannzelte означало плоский мясной пирог со сковороды. Он готовился преимущественно из остатков мяса. В Баден-Вюртемберге, Баварской Швабии и Франконии распространено название «фляйшкюхле» (нем. Fleischküchle) или «фляйшкюхла» (нем. Fleischküchla). Однако в Баварской Швабии это выражение всё больше вытесняется баварским диалектом^[11].

На юге и западе Тюрингии встречается название «хакхуллер» (нем. Hackhuller), «гехактесхуллер» (нем. Gehackteshuller) или просто «хуллер» (нем. Huller). «Хуллерн» — это понятие для всего, «что вращается». Вероятно, название возникло из-за того, что хакхуллер формируют вращательным движением в руках.

В Верхней Лужице, то есть на востоке Саксонии, фрикадельки также называют «гевигтебрутль» (нем. Gewiegtebrutl) или «гевигтебротль» (нем. Gewiegtebrotl), от «Gewiegtes» — локального названия мясного фарша. Оно происходит от нем. Wiegen (рубить), то есть от движения при измельчении мяса сечкой, и от «Brutl/Brotl» (диалектная уменьшительная форма хлеба).

В районе Хемница и в Фогтланде (Саксония) распространён термин бифштекс^[12].

В немецкой части Швейцарии известны понятия «фляйштетчли» (нем. Fleischtätschli)^[13], «хактетчли» (нем. Hacktätschli)^[14] (рубленое мясо, которое «tätscht», то есть расплющивают) и «хакплецли» (нем. Hackplätzli)^[15]. В Австрии их называют «фаширте лайбхен» (нем. faschierte Laibchen), «фляйшлайбхен» (нем. Fleischlaibchen) или в просторечии «фляйшлаберльн» (нем. Fleischlaberln), а в Богемии — «карбонадельн» (нем. Karbonadeln).

Гонди — блюдо персидских евреев, представляющее собой фрикадельки из фарша (баранина, телятина или курица).

Похожие на фрикадельки, но часто имеющие другую форму изделия из порционированного мясного фарша для употребления в приготовленном виде, с более высоким содержанием мяса и меньшим содержанием крахмала, называются «немецкий бифштекс» (нем. Deutsches Beefsteak), если исходным материалом является говяжий фарш, или «рубленый стейк». Немецкий бифштекс должен содержать не менее 80 процентов мяса в приправленной сырой массе^[16].

Иногда фрикадельки меньшего размера называют «мясными клёцками» (нем. Fleischklößchen), которые могут быть изготовлены на основе колбасного фарша (нем. Brät). Однако использование колбасного фарша при вводе продукции в оборот (по крайней мере, в Германии) должно быть указано, так как согласно пищевому законодательству это противоречит местному торговому пониманию термина «мясные клёцки»^[17].