Фрикадельки

Сначала мясной фарш (как правило, смесь говядины и свинины) смешивают с яйцом и рубленым (иногда предварительно пассерованным) луком. Черствые булочки или ломтики тостов замачивают в воде, молоке или сливках, затем отжимают и вмешивают в мясную массу. Иногда вместо хлеба используют панировочные сухари. В региональных вариантах в качестве связующего вещества вместо булочек могут использоваться творог (с яйцами или без) или замоченные в воде овсяные хлопья.

Затем, в зависимости от вкусовых предпочтений, добавляют различные специи, такие как соль, перец, петрушка, майоран и иногда мускатный орех. В зависимости от рецепта могут добавляться чеснок, горчица или тмин. После этого из массы формируют плоские шарики размером не больше ладони, которые обжаривают в горячем жире. В Австрии и Дании особенно распространена практика обваливания шариков в панировочных сухарях перед жаркой.

Фрикадельки подают либо как основное блюдо с гарниром, либо как закуску с горчицей и булочкой. В изменённом виде они вошли в изначально американскую, а ныне международную культуру фастфуда как гамбургер^[1].

Существует множество названий для частично местных и региональных вариантов блюда^[2].

Термин «фрикаделька» (нем. Frikadelle) прослеживается в немецком языке с конца XVII века. Наряду с ним в начале XVIII века существовали обозначения «фрикедель» (нем. Frickedelle) и «фрикандель» (нем. Fricandelle) как предшественники используемого сегодня в гастрономии термина «фрикандель» для пропаренных мясных ломтиков. Этимологическое происхождение слова «фрикаделька» связывают с французским выражением фр. fricandeau (от галло-романского лат. frigere — жарить)^[3], обозначающим нашпигованный и жареный ломтик телятины^[4]. Фрикадельки известны в регионах под многочисленными названиями и вариантами рецептов.

Название «булетта» (нем. Bulette)^[5] распространено на северо-востоке немецкоязычного пространства и происходит от французского фр. boulette («шарик»). Название сначала стало привычным в Берлине благодаря гугенотам, а оттуда распространилось дальше^[6].

В то же время возникло название «бризолетта» (нем. Brisolette, от фр. briser — ломать, измельчать). Бризолетта отличалась от булетты немного меньшей, более изогнутой формой, обычно обваливалась в панировочных сухарях, а мясо внутри должно было оставаться слегка розовым. Бризолетта присутствовала преимущественно в меню «высокой кухни» XIX и XX веков^[7]. Это название также используется для рыбных клёцек^[8].

Известное с XVIII века, изначально восточно-прусское слово «клопс» (нем. Klops), вероятно, восходит к новошведскому швед. kalops («жареный ломтик мяса») или, возможно, к нижненемецкому н.-нем. kloppen («стучать», отбитое или рубленое мясо)^[9][10].

Распространённое преимущественно в Старой Баварии название «фляйшпфланцерль» (нем. Fleischpflanzerl) развилось из обозначения нем. Fleischpfannzelte. нем. Zelte — это старинное выражение для «плоского пирога», которое сохранилось также в таких названиях, как нем. Lebzelte для пряников (нем. Lebkuchen). Таким образом, нем. Fleischpfannzelte означало плоский мясной пирог со сковороды. Он готовился преимущественно из остатков мяса. В Баден-Вюртемберге, Баварской Швабии и Франконии распространено название «фляйшкюхле» (нем. Fleischküchle) или «фляйшкюхла» (нем. Fleischküchla). Однако в Баварской Швабии это выражение всё больше вытесняется баварским диалектом^[11].

На юге и западе Тюрингии встречается название «хакхуллер» (нем. Hackhuller), «гехактесхуллер» (нем. Gehackteshuller) или просто «хуллер» (нем. Huller). «Хуллерн» — это понятие для всего, «что вращается». Вероятно, название возникло из-за того, что хакхуллер формируют вращательным движением в руках.

В Верхней Лужице, то есть на востоке Саксонии, фрикадельки также называют «гевигтебрутль» (нем. Gewiegtebrutl) или «гевигтебротль» (нем. Gewiegtebrotl), от «Gewiegtes» — локального названия мясного фарша. Оно происходит от нем. Wiegen (рубить), то есть от движения при измельчении мяса сечкой, и от «Brutl/Brotl» (диалектная уменьшительная форма хлеба).

В районе Хемница и в Фогтланде (Саксония) распространён термин бифштекс^[12].

В немецкой части Швейцарии известны понятия «фляйштетчли» (нем. Fleischtätschli)^[13], «хактетчли» (нем. Hacktätschli)^[14] (рубленое мясо, которое «tätscht», то есть расплющивают) и «хакплецли» (нем. Hackplätzli)^[15]. В Австрии их называют «фаширте лайбхен» (нем. faschierte Laibchen), «фляйшлайбхен» (нем. Fleischlaibchen) или в просторечии «фляйшлаберльн» (нем. Fleischlaberln), а в Богемии — «карбонадельн» (нем. Karbonadeln).

Гонди — блюдо персидских евреев, представляющее собой фрикадельки из фарша (баранина, телятина или курица).

Рыбные фрикадельки или «рыбные булетты» (нем. Fischbuletten) готовятся по схожему рецепту из рубленого мяса рыбы.

Похожие на фрикадельки, но часто имеющие другую форму изделия из порционированного мясного фарша для употребления в приготовленном виде, с более высоким содержанием мяса и меньшим содержанием крахмала, называются «немецкий бифштекс» (нем. Deutsches Beefsteak), если исходным материалом является говяжий фарш, или «рубленый стейк». Немецкий бифштекс должен содержать не менее 80 процентов мяса в приправленной сырой массе^[16].

Иногда фрикадельки меньшего размера называют «мясными клёцками» (нем. Fleischklößchen), которые могут быть изготовлены на основе колбасного фарша (нем. Brät). Однако использование колбасного фарша при вводе продукции в оборот (по крайней мере, в Германии) должно быть указано, так как согласно пищевому законодательству это противоречит местному торговому пониманию термина «мясные клёцки»^[17].