Чашао

Название блюда, чашао (кит. трад. 叉燒, упр. 叉烧, пиньинь chāshāo), дословно переводится как «жарить на вилке»^[2]. Оно состоит из двух иероглифов: «叉» (ча), что означает «вилка» или «рогатина», и «燒» (шао) — «жарить». Это название отражает древний способ приготовления, когда мясо насаживали на длинные вилы-рогатины и готовили над открытым огнём или углями^[2][3].

Хотя современный рецепт чашао сформировался в провинции Гуандун, его история насчитывает более 3000 лет. Упоминания о блюдах-предшественниках, приготовленных из жареного на вертеле мяса, встречаются в придворных поваренных книгах времён династии Чжоу.

Изначально метод приготовления был известен как «жаркое на вертеле». Длинные куски мяса насаживали на рогатины и готовили над открытым огнём или углями. Предположительно, для ранних версий блюда использовали мясо кабана или другой дичи, но со временем основной составляющей стала свинина^[4].

Современный вид блюдо приобрело в кухне провинции Гуандун, откуда оно начало распространяться по всему миру. Особую популярность чашао завоевало в Гонконге, где начиная с 1950-х годов стало неотъемлемой частью местной гастрономической культуры. Влияние чашао прослеживается и в других азиатских кухнях: например, японское блюдо «Тясю», популярный топпинг для рамэна, является его адаптацией^[5].

В настоящее время под чашао понимается именно жаренная свинина. В основном используется корейка, но могут также использоваться и лопатка, окорок и другие филейные части свиной туши. Вырезки мяса замачивают в маринаде, состоящим из мёда, соевого соуса, соуса хойсин, шаосинского вина, смеси «пяти специй». Состав маринада может отличается в зависимости от традиций приготовления в разных регионах. Ярко красный цвет мяса достигался в прошлом добавлением красного ферментированного риса, однако в наши дни чаще всего используют пищевые красители. Для придания готовому мясу красивого блеска в маринад также замешивают мальтозу. Мясо оставляют мариноваться на некоторое время, от нескольких часов до нескольких дней. А после этого запекают в духовом шкафе.

В современной кулинарии наметилась тенденция к использованию более премиальных отрубов свинины. Например, в ресторанах высокого класса применяется мясо венгерской свиньи породы мангалица^[6]. Эта сальная порода отличается высоким содержанием жира в туше и «мраморностью» мяса, которое при запекании приобретает особенно нежную, маслянистую текстуру^[7][8]. Шеф-повара также уделяют больше внимания балансу постного мяса и жировых прослоек для достижения идеальной сочности^[9].

Наряду с традиционным запеканием в печи, популярность набирает метод медленного приготовления при низкой температуре (low-and-slow), который позволяет добиться максимальной нежности мяса за счёт расщепления коллагена. Также распространяются рецепты, адаптированные для современных бытовых приборов, таких как аэрогриль^[10].

Подают чашао на стол, как правило, нарезанными кусочками вместе с рисом и капустой (китайского сорта гай лань). Блюдо отличается гибкостью в подаче и может употребляться при разной температуре: как основное блюдо его чаще едят горячим или тёплым, сразу после приготовления или подогретым, а в остывшем виде — как холодную закуску. В магазинах и ресторанах принято выставлять готовые шматы мяса на обозрение в больших витринных духовых шкафах на вертелах.

Помимо подачи в качестве основного блюда, чашао является начинкой для популярных горячих паровых булочек чашао бао — пирожков с запечённым мясом внутри. В современной ресторанной культуре подача становится более сложной и театрализованной. Например, в некоторых заведениях блюдо поливают розовым вином и поджигают у стола гостя. Чашао также выходит за рамки традиционной азиатской кухни и становится компонентом фьюжн-блюд, таких как азиатские тако или сэндвичи^[11].

В Японии это блюдо, являющееся адаптацией китайского чашао, начало распространяться в эпоху Мэйдзи и получило название тясю (яп. チャーシュー тя:сю:). В отличие от запечённого китайского варианта, японский метод приготовления иной: грудинку сворачивают в рулет, который затем долго тушат в маринаде на основе соевого соуса, мирина и сакэ. Считается, что такой способ позволяет мясу оставаться сочным и делает его более нежным. Помимо основных компонентов, в маринад также добавляют имбирь, чеснок, лук и различные специи. Изначально тясю готовили в китайских рамэнных, которые стали популярны после открытия границ страны, поэтому нарезанные ломтики рулета стали классическим топпингом для супов с лапшой, которые носят название тясюмэн (яп. チャーシュー麺 тя:сю:мэн). Позднее тясю стали подавать и как основное блюдо с рисом — тясюдон (яп. 叉焼丼 тя:сю:дон).

В современной японской кухне наблюдается ряд новых тенденций в приготовлении тясю. Широкое распространение получил метод низкотемпературного приготовления (яп. 低温調理, тэион тёри), который позволяет добиться исключительной нежности и сочности мяса^[12][13]. Наряду с классической свининой, рестораны всё чаще предлагают тясю из альтернативных видов мяса, например, из утки (яп. 鴨チャーシュー, камо тясю) или курицы^[14]. Для придания дополнительной глубины вкуса также используется копчение (яп. 燻製チャーシュー, кунсэи тясю)^[14].

Изменились и подходы к подаче. Популярность приобрели эффектные «мега-подачи», когда ломтики тясю полностью покрывают лапшу, образуя «мясную стену» (яп. 肉の壁) или «цветок из мяса»^[15][16]. В рамках тренда на «нео-классику», например в тян-кэй рамэне (яп. ちゃん系ラーメン), акцент делается на большом количестве свеженарезанного тясю, которое щедро выкладывается на простую лапшу в бульоне^[17].

Чашао является частью большой категории кантонских жареных мясных блюд, известной как «сиу мей» (кит. 燒味). В азиатской кулинарии существует несколько блюд, схожих с чашао по принципу приготовления, маринаду или вкусовому профилю.

• Сиу юк (кит. 燒肉, siu yuk) — ещё один вид жареной свинины из кантонской кухни, также относящийся к «сиу мей». В отличие от чашао со сладкой глазурью, основной акцент в сиу юк делается на достижении максимально хрустящей кожи, для чего мясо натирают солью и специями^[18].
• Тясю (яп. チャーシュー, chāshū) — японская адаптация чашао. Главное отличие заключается в методе приготовления: если чашао запекается, то тясю чаще всего представляет собой свиной рулет, который долго тушится в маринаде на основе соевого соуса, мирина и сакэ. В результате мясо получается очень нежным, но без характерной запечённой корочки. Тясю является классическим топпингом для рамэна.
• Тхит хео куай (вьетн. Thịt heo quay) — вьетнамская версия жареной свинины с хрустящей корочкой. По текстуре кожи это блюдо напоминает сиу юк, однако маринад для мяса имеет общие черты с чашао и часто включает смесь «пять специй»^[19].
• Филиппинское свиное барбекю — популярное уличное блюдо, представляющее собой шашлычки из свинины. Мясо маринуют в кисло-сладком соусе, в состав которого, помимо соевого соуса и сахара, часто входят банановый кетчуп или газированный напиток для сладости и карамелизации^[20]. Шашлычки жарят на углях, постоянно смазывая маринадом для создания липкой глазури, напоминающей чашао^[21].
• Твэджи пулькоги (кор. 돼지불고기) — корейское блюдо из свинины, аналог более известного пулькоги из говядины. Мясо нарезается тонкими ломтиками и маринуется в смеси соевого соуса, кунжутного масла, чеснока и часто пюре из азиатской груши^[22]. В отличие от запекания целым куском, как в чашао, пулькоги быстро обжаривается на гриле или сковороде^[23].