Столетнее яйцо

Метод приготовления столетних яиц, вероятно, возник из необходимости сохранять яйца в периоды изобилия, покрывая их щелочной глиной, что схоже с методами консервирования яиц в некоторых западных культурах^[3]. Глина затвердевает вокруг яйца, что приводит к его консервированию и образованию столетнего яйца вместо порчи.

Столетние яйца известны в китайской кухне как минимум с XVII века, а их происхождение описывается в различных фольклорных историях. В одной из них домовладелец из Хунань во времена династии Мин обнаружил утиные яйца в неглубокой луже гашёной извести, использовавшейся для строительного раствора, спустя два месяца после начала строительства дома. Попробовав яйца, он решил приготовить их снова, добавив соль для улучшения вкуса, что привело к появлению современного рецепта столетних яиц^[4]. По другой версии, молодой утиный фермер по имени Шуигэ (水哥, буквально «водяной брат»), также из Хунани, оставил утиные яйца в саду женщины по имени Сунмэй (松妹, буквально «сосновая сестра») в знак ухаживания. Яйца были обнаружены только спустя полмесяца, когда женщина убирала золу, и к тому времени они превратились в столетние яйца. В её честь фермер назвал яйца с хрупким кристаллическим узором на поверхности «яйцами с узором сосны»^[5].

В эпоху Мин консервированные яйца назывались «Chaoszi». В книге XVII века Фан Ичжи «Малые знания о физике» (物理小識) говорится: «Яйца, производимые в Чичжоу, солят с использованием пяти видов древесной золы. Зола гречихи придаёт им жёлто-белый цвет, а древесный уголь с известью — зелёный и плотный»^[6].

Традиционный способ производства столетних яиц развился из описанного выше примитивного метода. Вместо одной только глины в смесь добавляют золу, негашёную известь и соль, что увеличивает pH и содержание натрия. Добавление негашёной извести и золы снижает риск порчи и ускоряет процесс. Рецепт приготовления столетних яиц начинается с заваривания 1,4 кг чая в кипящей воде. Затем готовят однородную пасту, смешивая 1,4 кг негашёной извести (или 3,2 кг, если процесс проводится зимой), 4,1 кг морской соли и 3,2 кг золы от сожжённого дуба, после чего смесь добавляют к чаю. Каждое яйцо покрывают этой пастой вручную (в перчатках для защиты кожи от химических ожогов), затем обваливают в рисовой шелухе, чтобы яйца не слипались, и помещают в накрытые тканью кувшины или плотно сплетённые корзины. Грязь медленно высыхает и затвердевает в корку за несколько месяцев. После этого яйца готовы к употреблению^[7].

Хотя традиционный способ всё ещё широко используется, современное понимание химии процесса позволило упростить рецепт. В настоящее время для получения аналогичного результата сырые яйца замачивают в растворе поваренной соли, гидроксида кальция и карбоната натрия на 10 дней, а затем выдерживают несколько недель в герметичной ёмкости. Это связано с тем, что необходимая химическая реакция достигается введением ионов гидроксида и натрия в яйцо независимо от метода.

Крайне токсичный оксид свинца(II) ускоряет реакции, приводящие к образованию столетних яиц, поэтому некоторые производители его используют^[3], однако сейчас рекомендуется использовать оксид цинка^[8]. Хотя цинк необходим для жизни, его избыток может привести к дефициту меди, поэтому готовый продукт должен проходить проверку на содержание цинка.

Столетние яйца можно есть без дополнительной обработки, кроме очистки и промывания, — как самостоятельное блюдо или гарнир. В центральном Китае их нарезают и поливают чёрным уксусом, подавая как закуску. В качестве закуски в кантонской кухне кусочки яйца заворачивают в ломтики маринованного имбиря (иногда продают на палочке как уличную еду). В шанхайской кухне столетние яйца мелко нарезают и смешивают с охлаждённым тофу. На Тайване популярно есть нарезанные столетние яйца на холодном тофу с кацуобуси, соевым соусом и кунжутным маслом, по аналогии с японским блюдом хияякко. В северном Китае распространён вариант, когда столетние яйца нарезают и выкладывают на охлаждённый мягкий тофу, сверху добавляют много нашинкованного молодого имбиря и зелёного лука, затем поливают лёгким соевым соусом и кунжутным маслом по вкусу. Также столетние яйца используют в блюде «старые и свежие яйца», где нарезанные столетние яйца смешивают с омлетом из свежих яиц или выкладывают сверху^[9]. Столетние яйца также нарезают и обжаривают с овощами, что особенно распространено на Тайване.

В некоторых китайских семьях столетние яйца нарезают и варят с рисовой кашей, получая блюдо «рисовая каша с столетним яйцом и свининой». Это блюдо иногда подают в ресторанах димсам. Основные ингредиенты — рисовая каша, нежирная свинина и столетнее яйцо. Очищенные столетние яйца разрезают на четвертинки или восьмушки и варят с маринованной свининой до готовности обоих ингредиентов. Жареные палочки из теста ютяо часто едят с кашей из столетних яиц. Вариантом этого блюда является добавление солёных утиных яиц в кашу.

На праздничных мероприятиях, таких как свадебные банкеты или дни рождения, в качестве первой закуски подают ассорти из нарезанной барбекю-свинины, маринованного молодого лука-порея, нарезанного абалона, маринированной моркови и дайкона, приправленной медузы, нарезанной свинины, зельца и четвертинок столетних яиц. Это блюдо по-кантонски называется лахн-пун и означает просто «холодная закуска».

В среднем столетние яйца содержат около 13 % белка, 11 % жира, 2 % углеводов и 2 % золы. Щёлочной способ консервирования приводит к уникальному аминокислотному составу по сравнению со свежими яйцами. В процессе образуются лейцин, аспарагин и глутамин, а содержание лизина, серина и треонина снижается. Рекомендуемая суточная норма (RDA) натрия составляет 1500 мг; в 100 г белка содержится 2250 мг натрия (150 % RDA), а в 100 г желтка — 1516 мг натрия (100 % RDA)^[10][11].

Столетние яйца иногда избегают из-за распространённого мнения, что их готовят, вымачивая в лошадиной моче сто лет, однако достоверных подтверждений этому нет^[12]. На тайском и лаосском языках распространённое название столетнего яйца переводится как «яйцо лошадиной мочи» из-за характерного запаха:

Столетние яйца, приготовленные традиционным способом, обычно безопасны для употребления. Однако известны случаи нарушения технологии, приводящие к загрязнению продукта. В 2013 году на трёх фабриках в провинции Цзянси для ускорения производства использовали промышленный сульфат меди, загрязнённый тяжёлыми металлами и токсичными веществами^[13]. После расследования, проведённого ЦКТВ, местные власти закрыли 30 фабрик для проверки. Полиция арестовала трёх человек и закрыла четыре предприятия, причастных к делу^[14].