Кесабирия

Кесабирия была создана в Тихуане (Мексика)^[3][5]. Блюдо вдохновлено традиционным тушёным мясом биррия из Халиско. Калифорнийский кулинарный обозреватель Билл Эспарза видел, как биррию подавали в тако в фуд-траке Tacos Aaron в Тихуане около 2009 года. Другие фуд-траки начали добавлять в тако с биррией сыр^[3].

Тихуанские такеро (повара тако) привезли кесабирию в Лос-Анджелес около 2016 года. Такеро и посетители начали публиковать фото кесабирии в Instagram. Сайт Eater приписывает Instagram заслугу в превращении кесабирии «из регионального деликатеса, предлагаемого горсткой продавцов, в полноценный феномен». Instagram и TikTok помогли сделать кесабирию культовым блюдом, хотя она не часто встречается в обычных такериях или мексиканских ресторанах^[3].

В 2019 году такеро в области залива Сан-Франциско заметили популярность блюда в социальных сетях и начали подавать его^[3]. Продавцы кесабирии также организуют временные точки продаж (поп-апы) в барах и пивоварнях^[3]. В 2023 году сеть Del Taco начала подавать тако-кесабирию в формате фаст-фуда^[6].

Кесабирия — это «нечто среднее между тако и кесадильей»^[3]. Она состоит из тушёного мяса и расплавленного сыра (моцарелла или чиуауа), приготовленных внутри кукурузной тортильи. Тортилью предварительно обмакивают в ароматный жир, оставшийся после тушения мяса^[3][2][7]. В качестве мяса часто используется говядина (обычно грудинка), в отличие от традиционной биррии, которую готовят из козлятины^[5]. Мясо тушится до 10 часов с перцем чили и специями^[1]. Тортилью складывают на гриле, расплавляя сыр и соединяя его с мясом и лепёшкой^[3]. Некоторые такеро подают кесабирию с нарезанным белым луком и кинзой внутри тако или в качестве топпинга^[7]. Для приготовления кесабирии одни повара используют две тортильи на гриле, другие обжаривают две тортильи перед добавлением сыра и мяса^[3].

Блюдо подаётся горячим с гарниром из бульона консоме, в который макают тако. Консоме получается в результате многочасового тушения мяса, используемого в тако. Некоторые посетители пьют консоме, а не макают в него тако^[3]. Кесабирия также может подаваться с сальсой и гарнирами, такими как маринованный хабанеро, лайм или редис^[3][7].

Вариации кесабирии включают vampiritos — версию с хрустящим сыром поверх или вместо тортильи, и birraquiles — чипсы из тортильи с биррией, сыром и consomé^[3]. Некоторые продавцы меняют начинки, используя баранину или джекфрут, либо используют пшеничные тортильи^[2][8]. Некоторые рестораны предлагают торты и тостады, приготовленные в стиле кесабирии^[5].