Индийские кулинарные книги

Аюрведические тексты классифицируют пищу на три категории: саттвическая, раджасическая и тамасическая. Вкусы (раса) классифицируются на шесть типов, известных как шадраса, в соответствии с их качествами для идеального приема пищи: сладкий, солёный, кислый, острый, горький и вяжущий. Традиционная подача блюд часто включает все шесть этих качеств. Несколько самхит из аюрведических текстов описывают и обсуждают методы приготовления пищи. В них упоминаются рецепты приготовления риса различными способами, некоторые примеры включают:

• Тапахари (Tāpaharī), блюдо из риса со специями
• Мамсаудана (Māṃsaudana), рис, приготовленный с мясом
• Мудгаудана (Mudgaudana), рис, приготовленный с бобами маш
• Кшираудана (Kṣīraudana), рис, приготовленный с молоком
• Тилаудана (Tilaudana), рис, приправленный семенами кунжута
• Кхичади (Khichadi), блюдо из риса и чечевицы
• Дадхйодана (Dadhyodana), рис, смешанный с йогуртом
• Такра (Takra), блюдо из кисломолочных продуктов
• Юша (Yusha), блюдо из чечевицы
• Весавара (Vesavara), блюдо из мясного фарша

В текстах также упоминаются различные методы приготовления зерновых, бобовых, мяса, молочных продуктов, овощей, фруктов, листовой зелени, корнеплодов, масел и продуктов из сахарного тростника. Описываются разнообразные рецепты мясных блюд, такие как:

• Шульямамса (Śūlyamāṃsa), жареное мясо, приготовленное на вертеле
• Уллупта (Ullupta), блюдо из мясного фарша
• Бхарджита (Bharjita), жареное мясо
• Пишта (Pishta), мясо в виде шариков или котлет
• Пратапта (Pratapta), мясо, обжаренное с топлёным маслом на углях
• Кандупачита (Kandupachita), мясо, которое окунают в горчичное масло и порошкообразные ароматные приправы, а затем жарят на углях до медового цвета
• Паришушка (Parishushka) и Прадигдха (Pradigdha) под общим названием Шулья (Śūlya), или мясо, приготовленное на углях

Среди смесей специй в текстах перечисляются:

• Трикату (Trikatu): смесь длинного перца, чёрного перца и сушёного имбиря
• Триджатака (Trijataka): смесь коричника тамала, кардамона и корицы
• Панчакола (Pancakola): смесь длинного перца, корней длинного перца, перца чаба, свинчатки цейлонской и сухого имбиря

Эти смеси специй упоминаются наряду с куркумой, семенами кумина, семенами кориандра, сушёным манго, семенами горчицы и пищевой камфорой. Эти смеси также встречаются в средневековых кулинарных книгах под теми же названиями.

Глава в Сушрута-самхите посвящена столовому этикету, способам подачи пищи и правильному размещению каждого блюда перед обедающим^[4]. Этот этикет подачи и приёма пищи с некоторыми вариациями был перенят и в средневековых кулинарных книгах^[5].

Литература сангам содержит упоминания о еде и рецептах той эпохи, будь то пир во дворце царя, трапеза в городах или сельской местности, в лесных поселениях или домах отдыха для путешественников. Литература подробно описывает кухню различных местностей и живущих там людей. В ней рассказывается, как они готовили пищу и что подавали гостям. Поэтесса Аввайяр описывает свой сытный летний обед как «рис на пару, копчёный и размятый баклажан и острый пенистый напиток из пахты». Поэт Мудатама Каннияр описывает «мясо козла на вертеле, хрустящие жареные овощи, рис и более 16 видов блюд» как часть королевского обеда, которым его угощали во дворце царя из династии Чола^[6][3].

Эта кулинарная книга, написанная Чавундараей, представляет собой сборник вегетарианских рецептов. В ней рассматриваются методы приготовления риса, чечевицы, бобовых, ячменя, пшеницы, овощей, листовой зелени, побегов, кореньев и цветов. Книга объясняет различные способы использования специй и создания смесей для рецептов, типы кухонной утвари и выбор посуды для разных блюд. Также описываются способы консервирования продуктов и фруктов для приготовления солений и папада, методы получения масла и гхи, способы их приправки и замены ингредиентов. Есть глава о приготовлении ароматизированных йогуртов и сыра из свернувшегося буйволиного молока для сладостей, а также сладостей из рисовой муки. Последняя глава посвящена напиткам из различных видов фруктов и способам их приправки^[5][3].

Этот значимый текст был составлен во время правления царя Сомешвары III из династии Чалукья в 1130 году н. э. и содержит рецепты вегетарианских и невегетарианских блюд. Он также включает ряд рецептов, основанных на ферментации злаков и муки. Среди мясных блюд в тексте описываются рецепты из свинины, оленины, козлятины, дичи и рыбы. Предполагается, что Ваддарадхане, текст на языке каннада джайнского ачарьи Шивакоти, написанный в 920 году н. э., содержит, возможно, самое раннее упоминание идали, за которым следует упоминание в «Манасолласе»^[7]. В этом тексте также есть глава, посвящённая приготовлению различных видов алкогольных напитков^[3].

Эта книга рецептов, также известная как «Пакадарпанам», «Пакашастра», «Пакакала» и «Налапака», посвящена кулинарному искусству. Она состоит из 11 глав, известных как «пракараны». В ней объясняется приготовление как вегетарианской, так и невегетарианской пищи, и приводятся подробности о нескольких методах приготовления риса, мяса, бобовых, овощей, фруктов, закусок, напитков и молочных продуктов. Текст также включает^[8][3]:

• Среди невегетарианских блюд из риса: несколько различных видов мамсодана/мамсанна (блюда из мяса и риса), лавака мамсодана и куккута мамсодана (блюда из курицы и риса).
• Методы приготовления пищи в соответствии с сезонами, включая приправку блюд сезонными специями.
• Объяснения по приготовлению различных овощей с использованием разных частей растений.
• Методы приготовления супа (лущёных варёных бобовых), конских бобов (dolichos biflorus), чёрного маша (vigna mungo), коровьего гороха (vigna unguiculata) и нута (vicer arietinum).
• Несколько панак (напитков), приготовленных из манго, лимона, кокума, цветов и ягод.
• Сладости из молочных продуктов, такие как различные виды ароматизированного молока, ароматизированная пахта, паясам и ароматизированные йогурты.

Написанная Мангарасой III, последователем джайнизма, «Супа Шастра» является исключительно вегетарианской книгой. В ней подробно описываются ингредиенты и методы приготовления, упоминаются даже типы необходимой посуды и печей. Царь Мангараса III принадлежал к династии Ченгалву и находился под сюзеренитетом царей Хойсала^[9][3].

• Первая глава описывает 35 видов хлеба, сладостей и закусок, которые сейчас в основном вышли из употребления.
• Вторая глава описывает солёные, кислые и сладкие напитки.
• Третья глава обсуждает девять видов паяса (кхир), восемь видов варёного риса и 24 блюда из риса.
• Следующие три главы включают рецепты 20 блюд с баклажанами, 16 блюд с джекфрутом и 25 блюд из сырых бананов (плантанов) и цветов банана.
• Последняя глава содержит рецепты с использованием побегов бамбука и миробалана.

Хотя книга была написана во время правления джайнского правителя, некоторые из упомянутых вегетарианских ингредиентов, такие как лук, считаются неприемлемыми для строгих джайнов.

Глава Пиштакадхьяя упоминает блюда из муки, такие как роти, мандиге, гариге, доса и идли. Хотя в древней поэзии на языке каннада термин «ротика» использовался ещё раньше^[10].

Написанная Кшемашармой, эта кулинарная книга содержит как вегетарианские, так и невегетарианские рецепты. Среди невегетарианских рецептов встречаются блюда из кабана, ягнёнка, козлятины, оленины, кролика, диких и домашних свиней, дичи, павлинов, рыбы и черепахи. Перечисляются девять способов приготовления мяса. «Кшемакутухала» предоставляет^[3]:

• Различные методы приготовления риса, бобовых и чечевицы.
• Информацию о смесях специй и эффектах их добавления на разных этапах приготовления.
• Методы использования различной посуды для разных рецептов.
• Рецепты приготовления молочных продуктов и сладостей из них.
• Методы приготовления съедобных овощей, листовой зелени, цветов, фруктов, стеблей, луковиц и кореньев в самой длинной главе книги.
• Рецепты напитков.

«Бходжана Кутухала», написанная Рагхунатхой^[3] между 1675 и 1700 годами, описывает многочисленные ингредиенты и блюда, распространённые в то время в регионе Махараштра. Текст обобщает знания о еде и кулинарии, описанные в санскритских текстах древнего периода (до V века н. э.) и средневекового периода (с V по XVII век н. э.). Вторая глава представляет собой историческое исследование диетологии и кулинарного искусства. Трактаты, такие как «Кшемакутухала» Кшемашармы и «Пакадарпана» Налы, которые посвящены исключительно вопросам диетологии и кулинарии, представлены в третьей главе. Шестая глава в основном обсуждает приготовление различных блюд, как объяснено в «Сиддханнапракаране». Последняя глава представляет собой резюме исследования кулинарии, включающее обсуждения и наблюдения.

«Бходжана Кутухала» фиксирует и ссылается на многие более ранние кулинарные книги, такие как:

• Pākādhikāra (Пакадхикара) Вайдакшары
• Takravidhi (Такравидхи) Рудраямалы
• Bhimabhojanakutuhala (Бхимабходжанакутухала) Вайдьядешики
• Rucivadhugalaratnamala (Ручивадхугаларатнамала) Парапарнавы
• Tambulakapasamgraha (Тамбулакапасамграха) Нарасимхабхатты
• Vyañjanavarga (Вьянджанаварга) Сушены
• Pakadhikarana (Пакадхикарана)
• Kriradiprakarana (Крирадипракарана)
• Vastugunahuna (Вастугунахуна)
• Sakaguna (Сакагуна)
• Annapanavidhi (Аннапанавидхи)
• Takrapanavidhi (Такрапанавидхи)
• Pakamartanda (Пакамартанда)
• Vividha Pakabhasmatailadiniramana (Вивидха Пакабхасматайладинирамана)
• Yogacintamani (Йогачинтамани)
• Takrakalpa (Такракалпа)
• Tambulamanjari (Тамбуламанджари)
• Pakavali (Пакавали)

Также упоминаются несколько важных трактатов, включая Paroygaparijata, Kriyasara Vaidyakasabdasindhu, Hrdayadipa и Vyanjanavarga. Большинство из них не были опубликованы на английском языке, а опубликованные лишены критических исследований.

Эта работа Басавы Бхупалы представляет собой энциклопедический трактат на санскрите. Шестая глава текста посвящена кулинарному искусству; это обширная глава, содержащая 27 разделов, известных как таранги. В этой главе рассматриваются кухня и её устройство, различные типы печей, организация кухни, кухонные принадлежности и их изготовление, посуда для приготовления пищи, типы кастрюль и сковородок и их преимущества. Также описываются виды риса и различные методы его приготовления, рецепты риса со специями, вегетарианские и невегетарианские рецепты, сладости из молочных продуктов и напитки^[11][3].

«Ниматнама» — это сборник рецептов, написанный во время правления султана Малавского султаната Гийяс-шаха и его сына и преемника Насир-шаха. Он содержит рецепты еды, лекарств и афродизиаков^[12]. Также включены разделы о приготовлении листьев бетеля и информация об уникальных соленьях из съедобных цветов^[13]. Приводятся рецепты приготовления мясного фарша, самосы, халвы и шербетов^[14].

Первая книга «Аин-и-Акбари» (третий том «Акбар-наме»), написанная в 1590 году, содержит несколько рецептов, в основном популярных среди могольской элиты^[15]. «Аин-и-Акбари» делит рецепты на три категории суфияна: блюда без мяса, блюда из мяса и риса, и мясо, приготовленное со специями^[16].

«Алван-э-Немат» — это книга из 101 рецепта с кухни могольского императора Джахангира^[17]. В ней также есть глава, посвящённая столовому этикету. Книга описывает метод сервировки дастархана: процесс начинается с расстилания кожаного коврика поверх богато украшенного ковра для его защиты, затем поверх коврика стелется ткань, после чего в центре расставляются приготовленные блюда. Люди в то время ели вместе из больших общих тарелок, подобно обычаям Центральной Азии^[18][19].

Эта работа включает рецепты плова времён правления Шах-Джахана^[20].