Кхоа

При производстве кхоа нормальной считается концентрация молока до одной пятой объёма^[3]. Этот сыр используют в качестве основы для большого разнообразия индийских сладостей. Ежегодно в Индии производят около 600 000 тонн этого продукта. Кхоа производят из коровьего и буйволиного молока^[4]. Для приготовления продукта жирное молоко томят на среднем огне в большой железной кастрюле в течение нескольких часов. После постепенного испарения воды остаются только твёрдые молочные частицы. Идеальная температура, при которой молоко не пригорит, составляет около 80 °C. Также есть быстрый способ приготовления кхоа. Сухое жирное молоко нужно добавить в обезжиренное, перемешать и нагреть смесь, пока та не загустеет. Однако такой кхоа может отличаться от приготовленного согласно традициям.

Как правило, кхоа белого или бледно-жёлтого цвета. Если приготовить продукт зимой, он будет хранится до лета. У кхоа появится зелёный оттенок, а текстура станет более зернистой — это происходит из-за безвредной поверхностной плесени^[3]. Такой вид кхоа называется харияли (hariyali — зелёный кхоа). Его используют в рецептах, где кхоа тщательно проваривают — например, в гулаб джамуне (gulab jamun). С появлением холодильников харияли стали готовить реже^[3].

Кхоа разделяют на несколько видов в зависимости от содержания влаги. Разные виды кхоа используют для разных блюд.

• В батти (batti — камень) содержится 20 % влаги — он самый твёрдый из трёх видов кхоа. Его натирают, как сыр. Батти можно выдерживать до года — за это время он обретает уникальный аромат и покрывается плесенью.
• Чикна (chikna — скользкий или мягкий) — это кхоа с 50 % влаги.
• Даанедар (daanedaar) — зернистый сорт кхоа. Во время кипячения молоко сворачивается под действием кислоты. У этого вида умеренное содержание влаги. Даанедар используют для приготовления калаканда, тыквенного бурфи (gourd barfi) и других сладостей^[5].
• Пинди (pindi) — сухой кхоа, используют для приготовления бурфи (barfi) и педы^[5].
• Дхап (dhap) — менее сухой вид кхоа. Его используют для приготовления гулаб джамуна (gulab jamun) и пантуа (pantua)^[5].

Кхоа используют в различных десертах:

• Педха (pedha)^[6] — это сладкий кхоа, который формируют в виде шариков или толстых дисков (наподобие котлет). В педха добавляют такие ароматизаторы, как шафран и/или кардамон.
• Гулаб джамун (gulab jamun)^[7] — это круглые шарики из кхоа, которые обжаривают во фритюре и пропитывают сахарным или медовым сиропом с ароматом розы. Это крайне популярная индийская сладость.
• В бурфи (barfi или burfi)^[8][9] также добавяют ароматизаторы, но помимо кхоа кладут и другие ингредиенты. Обычно в бурфи добавляют густую фруктовую мякоть или кокосовую стружку. Смесь томят на медленном огне до тех пор, пока она не достигнет консистенции помадки. После этого массу сплющивают и нарезают на прямоугольники, параллелограммы или ромбы.
• Гуцзя (gujia)^[10] — сладкие жареные дамплинги с начинкой из кхоа и орехов. Очень популярная сладость, которую обычно готовят на праздник Холи.
• Халва (halwa) — это помадка, которую готовят на основе кхоа, пшеничного или кукурузного крахмала и сахарного сиропа. Ингредиенты придают десерту молочный вкус и загущают консистенцию. Однако чаще всего кхоа не кладут в халву, используя только такие ингредиенты как крахмал, сахар, тёртые орехи, специи (кардамон и/или шафран) и ароматизаторы (розовая вода и пандан).
• Кхоа добавляют в основные блюда северной Индии, такие как хойя панир (khoya paneer), махмали кофте (makhmali kofte) и хойя матар (khoya matar)^[11][12].
• Лепёшка наан^[13] с начинкой из кхоа — фирменное блюдо пекарей Бангалора.