Баклажан

Слово мелонж под рисунком начинается с синей буквы М. Видовой эпитет растения — melongena — происходит от санскритского vatin ganah, которое дало названия этого плода на других языках: персидское بادنجان («ба̄динджа̄н») и арабское باذنجان («ба̄з̨инджа̄н», с определённым артиклем — «аль-ба̄з̨инджа̄н»). Из арабского языка слово попало в испанский как alberengena («альберенхе́на»), а оттуда перешло во французский как aubergine («обержи́н»). В латинском и итальянском языках ба̄з̨инджа̄н изменилось соответственно в melongena («мелонге́на») и melanzana («меланца́на»), которое ошибочно интерпретировалось как mela insana, «сумасшедшее яблоко». В португальском этот овощ назывался bringella («бринжелла»), и, благодаря активной торговле Португалии с Индией, это название «вернулось» на родину, но уже в форме «бринджал». В Вест-Индии португальское название изменилось как brown-jolly («бра́ун-джо́лли»)^[6].

Русское «баклажан» происходит, вероятнее всего, от турецкого patlıcan («патлыджа́н», в свою очередь, являющегося заимствованием из персидского языка) либо таджикского «باقلجان/боқлаҷон».

Баклажан иногда называют армянским огурцом (не путать с армянским огурцом — сортом дыни)^[7]. Антуан-Бартелеми Кло, путешествуя по Египту и описывая огородные растения, отмечал, что в этой стране различают два вида армянского огурца — белый (бидинджан абад) и фиолетовый (бидинджан эсуэт)^[8].

В диком виде баклажан произрастал на Среднем Востоке, в Южной Азии и Индии. Именно там можно встретить далёких предков баклажана, произрастающих в диком виде. Впервые начали окультуривать баклажан уже более 1500 лет назад именно в тех краях, о чём свидетельствуют древние санскритские тексты. Распространился этот овощ благодаря арабам, завёзшим баклажан в IX веке в Африку.

Древние римляне и греки называли баклажаны яблоками бешенства, полагая, что их употребление приводит к сумасшествию. Этот предрассудок долго препятствовал распространению плодов в Европе^[9].

Известный английский ботаник Джон Джерард в своей книге, опубликованной в 1596 году, рассказывал, как прекрасно растут баклажаны на песчаных почвах Египта, тогда как в Англии дают лишь цветы, а плоды гибнут, вызревая не больше гусиного яйца^[9].

В Европе садоводы-любители выращивали баклажаны ради оригинальной формы плодов и блестящей кожи. Растение поэтому называли яйценосным (egg plant)^[9].

Европейцы познакомились с баклажаном в середине XV века, однако широко выращивать эту культуру начали позже — только в XIX веке.

Баклажан — травянистое растение высотой от 40 до 150 см. Листья крупные, очерёдные, колюче-шершавые, у некоторых сортов — с фиолетовым оттенком. Цветки обоеполые, фиолетовые, диаметром 2,5—5 см; одиночные или в соцветиях — полузонтиках из 2—7 цветков. Цветёт баклажан с июля по сентябрь.

Плод — большая ягода шаровидной, грушевидной, яйцевидной, цилиндрической, серповидной, змеевидной или цилиндрической формы с матовой или глянцевой поверхностью длиной 6-70 сантиметров, массой до 2 килограммов. На одном растении, в зависимости от сорта, вырастает до 25 штук. Окраска недозрелых плодов варьирует от светло-лиловой до тёмно-фиолетовой, созревших — бурая, жёлтая или красная. При полном созревании плоды становятся невкусными, поэтому в пищу их используют немного недозревшими^[10].

Семена у баклажана мелкие, плоские, светло-коричневые^[10].

В зонах субтропического и умеренного климата баклажан возделывается как однолетнее растение рассадным способом. В открытом грунте его разводят в южных районах России — Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской, Волгоградской и Астраханской областях, на юге Сибири.

Баклажан — одна из самых требовательных к условиям выращивания культур. Он чувствителен к колебаниям температуры: понижение или сильное её повышение вызывает опадание бутонов, цветков и завязей. Наилучшая температура для его роста и развития — +25…+28 °C. Оптимальная влажность почвы в период плодоношения — 80 % полной влагоёмкости. Семена при температуре ниже +15 °C не прорастают. При отрицательных или длительных низких положительных температурах растение гибнет. Баклажан светолюбив, плохо переносит пересадку, лучше всего растёт на лёгких (песчаных и супесчаных) хорошо удобренных почвах. Пасмурная погода и сильное загущение отрицательно сказывается на росте и размере образующихся плодов^[11].

Баклажан размещают после озимой пшеницы, огурца, лука, бобовых культур и капусты. Уход состоит в рыхлении почвы, прополке сорняков, поливах, подкормках, борьбе с болезнями и вредителями^[12].

Основными вредителями баклажана являются колорадский жук и паутинный клещ. Болезни — сухая гниль, фитофтора и вилт.

Селекционерами выведены самые различные по форме, размерам и цвету сорта баклажанов. Наиболее распространены мелкие и цветные формы на Дальнем Востоке. Их форма варьирует от удлинённой (Банан, Наутилус, Снежный, Мария, Пеликан, Длинный фиолетовый) и грушевидной (Альбатрос, Бегемот, Викар) до почти шарообразной (Чёрная луна, Санчо Панса). Сорт Белое яйцо в Англии называют «пасхальными яйцами», так как они очень напоминают по цвету, форме и размеру куриные яйца. У сорта Золотое яйцо плоды жёлтые, овальные, с хорошими вкусовыми качествами^[3].

Масса баклажанов варьирует — от 30 г до 2 кг^[10].

Помимо синих и фиолетовых баклажанов есть белоплодные сорта ('Снежный', 'Лебединый', 'Лолита', 'Белоплодный'), с сиреневыми и белыми полосами ('Матросик'), буро-коричневые ('Альбатрос' и 'Универсал 6'), оранжевые ('Афганский ранний')^[3]. Тайцы предпочитают мелкоплодные светло-фиолетовые баклажанчики, в СНГ и России традиционно ценятся тёмно-фиолетовые плоды среднего размера.

Различные по форме и цвету плоды разных сортов баклажанов:

Плоды баклажана содержат:

• сухих веществ 7,1—11 %,
• сахаров 2,72—4 %,
• белков 0,6—1,4 %,
• жиров 0,1—0,4 %,

а также соли кальция, калия, фосфора, железа, каротин и большое количество витаминов группы B. Овощ богат клетчаткой.

Баклажан содержит полифенолы, в том числе хлорогеновую кислоту. Она полезна для сердечно-сосудистой системы человека, препятствует развитию диабета, рака и туберкулёза^[13].

Горький вкус плодов связан с наличием соланина, содержание которого увеличивается по мере созревания баклажана. Сок сырых и варёных плодов обладает высокими антибиотическими свойствами^[14].

Благодаря содержанию солей калия, благотворно влияющих на деятельность сердца, баклажаны рекомендуется употреблять пожилым людям и тем, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Вещества баклажанов хорошо расщепляют жиры; эти овощи рекомендуются для снижения веса и при атеросклерозе. Благодаря своему химическому составу этот овощ способен поддерживать кислотно-щелочной баланс в организме на оптимальном уровне. Регулярное употребление блюд из баклажанов благотворно влияет на солевой баланс. Поэтому баклажанной диеты рекомендуют придерживаться при нарушении обмена веществ, в частности при подагре. Баклажаны помогают в борьбе с болезнями печени и почек, желудочно-кишечного тракта, полезны они и при запорах.

Баклажаны активно используются в кулинарии многих стран мира. Их варят, жарят, запекают, тушат, готовят на гриле, маринуют, используют для приготовления баклажанных салатов и икры, а также едят сырыми^[13]. Многие новые сорта не требуют вымачивания, поскольку лишены горечи изначально.

Баклажаны также являются ценным видом ягодного сырья для консервной промышленности (баклажанная икра и др.).

В пищу используются молодые плоды в фазе технической спелости. Перезревшие баклажаны (их можно определить по тёмному цвету семян и неприятному запаху) — не рекомендуется употреблять в пищу из-за большого содержания соланина^[15].

На Востоке баклажаны называют «овощами долголетия». Самые известные блюда из баклажана: греческая мусака и турецкий имам баялды (буквально — «упавший в обморок имам»)^[16][17].

Баклажан присутствует в рецептах многих блюд кавказской кухни: грузинской — чанахи (запечённое в горшочках мясо с овощами) и аджапсандал, армянской — хашлама. Баклажан также входит в рецепт грузинского салата ацецили и армянского салата хоровац. Особой популярностью всегда пользуются бадриджани (рулетики из баклажана) с различными начинками^[18].