Салаты и закуски из баклажанов
Салаты и закуски из баклажанов — холодные блюда, состоящие из одного вида или смеси разных видов сочетающихся между собой нарезанных продуктов в заправке и небольшие по объёму преимущественно холодные блюда первой подачи, обычно с пикантным вкусом и особым привлекательным оформлением, основным ингредиентом которых является баклажан. Во многих кухнях мира присутствуют салаты и закуски из баклажанов.
Разновидности
Ближний Восток, Кавказ, Африка
Бабагануш (араб. بابا غنوج bābā ghanūj) — популярное блюдо левантийской кухни из баклажанов, размятых и смешанных с различными приправами. Часто баклажан запекают или жарят на открытом огне перед очисткой, чтобы мякоть стала мягкой и приобрела дымный вкус[1]. Бабагануш обычно едят как дип с хлебом пита, а иногда добавляют к другим блюдам. Обычно он имеет светло-коричневый землистый цвет. В Эфиопии это блюдо известно как благадуш.
Похожие блюда
Очень похожее блюдо — мутабаль (араб. متبل, «со специями»); мутабаль иногда называют бабаганушем[2]. Однако «мутабаль» — это блюдо из пюрированных овощей, приготовленных на гриле, с добавлением тахини[3][4], тогда как бабагануш не обязательно содержит тахини[3][4]. Левантийский мутабаль готовят не только из баклажанов, но и из других овощей[5]. В Палестине и Иордании популярным традиционным блюдом является мутабаль из тыквы[6][7][8].
В Румынии похожее блюдо известно как «салат из баклажанов» (рум. salată de vinete). Как и греческая мелидзаносалата, оно не содержит тахини и готовится из мелко нарезанных запечённых баклажанов, мелко нарезанного лука, подсолнечного масла (оливковое масло не используется, так как оно придаёт горечь[9][10]), соли и, по желанию, майонеза[11].
В Греции аналогичное блюдо называется мелидзаносалата (греч. μελιτζανοσαλάτα; буквально «салат из баклажанов»). Оно не содержит тахини, а состоит из самих баклажанов, оливкового масла, лимонного сока и специй, таких как чеснок и лук; иногда добавляют хлопья перца[12][13]. Блюдо очень популярно во время 40-дневного Великого поста, так как служит растительной альтернативой соусам вроде дзадзики. Это связано с тем, что Греция — страна с сильными традициями православного христианства.
В Армении блюдо известно как мутабал. Основные ингредиенты армянского мутабала — баклажаны, тахини, чеснок, лимон и лук; большинство армян также добавляют зиру.
Грузинская бадриджанис хизилала («баклажанная икра») готовится из жареных и нарезанных баклажанов. Другие типичные ингредиенты — лук, чеснок, гранат, острый красный перец, растительное масло и свежая зелень киндзы[14].
В Израиле традиционная версия под названием салат хацилим готовится из пюрированных баклажанов гриль, тахини, оливкового масла, лимона, чеснока и петрушки. Также широко распространена вариация с майонезом вместо тахини, называемая салат хацилим б’майонез[15].
В Марокко жареное блюдо из баклажанов с помидорами, чесноком, оливковым маслом, зирой, паприкой и петрушкой называется заалюк[16].
Баклажанная закуска (релиш) — блюдо Ближнего Востока и Северной Африки[17]. Её готовят из баклажанов, соли, оливкового масла, лимона и петрушки.
В Египте папа ганудж готовят из запечённых и очищенных баклажанов с тахини, водой, солью, перцем, лимоном и петрушкой. Его едят с хлебом.
В иранской кухне из баклажанов готовят закуски кашк бадемжан и мирза гасеми. В их состав входит соус из сыворотки (кашк)[18].
Балканы и Восточная Европа
В Греции и на Кипре мелидзаносалата (μελιτζανοσαλάτα; «салат из баклажанов») готовится с оливковым маслом и лимонным соком[19][20]. Другие ингредиенты обычно включают чеснок, лук и петрушку. Иногда добавляют специи, такие как зира и хлопья красного перца. Для украшения использоваются сыр фета или оливки[21][22].
В турецкой кухне Имам-баялды — это рагу из баклажанов, которое обычно готовят с оливковым маслом, луком и помидорами. В Греции это блюдо известно как Ιμάμ μπαϊλντί (Imam bayildi) или просто имам.
Малиджано, традиционная паста македонской кухни, готовится из пюрированных баклажанов, сыра сирене, грецких орехов и специй. Обычно подаётся как закуска с хлебом. В других странах Западных Балкан (Сербия, Босния и Герцеговина, Хорватия) его готовят из зелёного перца и баклажанов.
Salată de vinete (салат из баклажанов) или просто vinete — это пюрированный салат из баклажанов в румынской, молдавской и венгерской кухнях. Его готовят из запечённых, очищенных и мелко нарезанных баклажанов, подсолнечного масла и нарезанного лука. Баклажаны запекают на открытом огне до образования чёрной корочки из золы. Корочку счищают, а оставшуюся мякоть разминают тупым толстым деревянным секачом (ножом) на деревянном блюде (существует поверье, что от металлического ножа мякоть чернеет; это было актуально до появления нержавеющей стали, но также делается для того, чтобы не разрезать семена). Баклажанное пюре смешивают в миске, постоянно помешивая, с подсолнечным маслом, нарезанным луком и солью. Смесь энергично взбивают. Также добавляются давленый чеснок и молотый перец. Вместо масла иногда используют майонез, хотя это не традиционный вариант. В конце добавляют лимонную цедру, а блюдо иногда украшают ломтиками помидоров.
Типичная закуска в России и на Украине (особенно в Одессе) известна как баклажанная икра (рус. баклажанная икра) или баклажанна ікра (укр. баклажанна ікра). В некоторые версии к базовому рецепту добавляют нарезанные помидоры[23]. Другой популярный в России салат из баклажанов называется хе из баклажанов (рус. хе из баклажанов); вероятно, он появился под влиянием корейской кухни. Баклажанное хе основано на нарезанных соломкой (а не пюрированных) варёных баклажанах и других овощах, приготовленных с концентрированным уксусом. После добавления уксуса блюдо оставляют на несколько часов мариноваться перед подачей.
В Турции похожее мезе называется патлыджан салатасы (patlıcan salatası, «салат из баклажанов»)[24]. Его готовят из запечённых пюрированных баклажанов, оливкового масла, лимонного сока и чеснока; иногда добавляют тахини, нарезанный помидор и зелёный перец. Чаще баклажаны смешивают с йогуртом, оливковым маслом и чесноком. Версия с нарезанными баклажанами встречается на юге Турции, особенно в Антакье. В других разновидностях, называемых шакшука или кёпоглу, жареные и нарезанные баклажаны и перцы подаются с чесночным йогуртом или томатным соусом. Последнее также является типичной закуской из баклажанов в Болгарии, где оно называется кьопоолу. Хюнкяр бегенди — ещё одно турецкое блюдо, представляющее собой рагу из баранины (сейчас также из телятины), где мясо подаётся горячим на подушке из баклажанного пюре. Пюре также содержит сыр кашар, молоко и муку[25].
Южная Азия
В индийской и пакистанской кухнях популярно блюдо из баклажанов под названием баинган бхарта, особенно в регионах Пенджаб[26], Махараштра, Бихар, Орисса и Западная Бенгалия. Его также едят по всему Пакистану и в Бангладеш. Блюдо имеет много названий в зависимости от местного языка (хинди: baingan ka bharta, бенг. বেগুন ভর্তা begun bhôrta, маратхи: wangyacha bharit).
В южноиндийском штате Тамилнад тамилы готовят катрикай тайир котсу. Баклажан варят, разминают и обжаривают с горчицей, красным перцем чили и кунжутным маслом, после чего в смесь добавляют йогурт и заправляют листьями киндзы[27]. Его часто едят с индийскими лепёшками (в частности, роти или паратха), а также подают с рисом и/или райтой (салатом с йогуртом).
Кашмирцы готовят острое и пикантное блюдо из баклажанов под названием choek wangun, где важную часть соуса составляет тамаринд[28].
Восточная и Юго-Восточная Азия
Баклажанное пюре (кит. 茄泥) — китайский рецепт из приготовленных на пару и размятых баклажанов. Его подают с заправками, такими как толчёный чеснок с соевым соусом. В сычуаньской кухне многие также любят добавлять острый перец и киндзу. Это обычное блюдо на обед, которое едят с рисом или булочками.
Пюре из баклажанов также является частью кухни хмонгов; оно содержит острый перец и киндзу.
В Корее приготовленные на пару или припущенные полоски баклажана, приправленные чесноком, поджаренным кунжутным маслом и чили, являются распространённой закуской (панчханом) под названием каджи-намуль (буквально «салат из баклажанов»).
Западная Европа и Латинская Америка
Caviar d’aubergine (баклажанная икра) готовится на юге Франции. Запечённый очищенный баклажан смешивают с чесноком, помидором, петрушкой, лимонным соком и, наконец, оливковым маслом. Подаётся как закуска с французским хлебом вместе с тапенадой из оливок.
Капоната — сицилийская закуска из баклажанов, приготовленная из нарезанных жареных овощей (в основном баклажанов и перца), приправленная сельдереем, оливками и каперсами в кисло-сладком соусе. В настоящее время капоната обычно используется как гарнир или закуска, но с XVIII века она иногда подавалась как основное блюдо.
Berenjena a la vinagreta — типичная закуска в испаноязычных странах, приготовленная из варёных баклажанов в винегретной заправке. Баклажаны обычно солят для удаления влаги, затем варят до мягкости и помещают в заправку с чесноком и различными травами или специями. В Аргентине баклажаны выдерживают в заправке, часто содержащей много масла, в течение нескольких дней, а затем едят как часть ассорти перед едой. В Испании их подают с другими пинчо в тапас-барах. В регионе Каталония баклажаны запекают и приправляют оливковым маслом в блюде эскаливада.