Суп из рубца

Турецкое название işkembe çorbası («суп из рубца») состоит из слов işkembe («желудок/рубец»), çorba («суп») и притяжательного аффикса -i. Оно происходит от персидских слов перс. شکمبه‎ (shekambe, «рубец») и перс. شوربا‎ (shurba, «суп»)^[1]. Некоторые южнославянские языки заимствовали название из турецкого: болг. шкембе чорба в болгарском, макед. чкембе чорба в македонском, серб. шкембић в сербском и боснийском, *Çorbë* в албанском.

Чорба из рубца (тур. işkembe çorbası, рум. ciorbă de burtă, болг. шкембе чорба, макед. чкембе чорба) — распространённое блюдо балканской, восточноевропейской и ближневосточной кухонь. Часто считается средством от похмелья^[2][3][4][5].

В греческой кухне суп из рубца известен как пацас (греч. πατσάς), от турецкого paça («нога»). В турецкой кухне пача — это другой суп (из ножек).

Болгария

Шкембе-чорба

В Болгарии шкембе-чорба готовится из цельного свиного, говяжьего или бараньего рубца, который варят несколько часов, нарезают мелкими кусочками и возвращают в бульон. Суп приправляют молотой красной паприкой, которую быстро обжаривают; часто добавляют небольшое количество молока. Традиционно суп подают с толчёным чесноком в уксусе и острым красным перцем. Существует вариант супа с кишками вместо рубца.

Суп был очень популярен среди рабочего класса до конца 1980-х годов; существовало множество заведений, подававших только шкембе-чорбу («шкембеджийница»). Позже их вытеснили рестораны фастфуда, но суп по-прежнему высоко ценится и входит в меню недорогих ресторанов.

Румыния

Чорба де буртэ

Румынское название кислого супа из рубца — чорба де буртэ ( «кислый суп»). Румынская чорба де буртэ похожа на суп из свиных ножек^[6]. Чорба де буртэ часто загущается мукой, жирной сметаной и яичными желтками, подкрашивается обжаренной тёртой морковью или перцем и приправляется уксусом, жирной сметаной и чесночным соусом (толчёный чеснок с маслом), называемым муждей. Румынский журналист Раду Антон Роман писал, что чорба де буртэ «выглядит так, будто создана для пьяных кучеров, но имеет самый изысканный и претенциозный способ приготовления во всей румынской кухне. Она кислая и сладкая, острая и бархатистая, жирная, но деликатная, эклектичная и простая одновременно»^[7].

Если для закисления супа из рубца используется настой ферментированных отрубей, называемый борш, то суп называется борш, а не чорба^[8].

В хорватской кухне суп известен как fileki, tripice или vampi.

В чешской кухне суп из рубца сильно приправлен паприкой, луком и чесноком, что придаёт ему характерный пряный вкус, напоминающий гуляш. Чешское название — dršťková polévka, часто сокращаемое до dršťkovka.

В немецкой кухне существует множество различных версий кислого супа из рубца, особенно на юге страны (Бавария, Саксония и Швабия). Приправы включают сало, лук, чеснок, мясной бульон, винный уксус, лавровый лист, соль и перец. В XIX веке в частях Германской империи, которые сейчас являются Польшей (например, в Силезии), фляки были уличной едой. Рубец варили с длинными костями, корнем сельдерея, корнем петрушки, луком и лавровым листом. Затем рубец нарезали, панировали, обжаривали и возвращали в бульон с добавлением уксуса, майорана, горчицы, соли и перца.

В венгерской кухне суп из рубца называется pacalleves или просто pacal. Pacalpörkölt — это рагу из рубца, обильно приправленное паприкой.

В польской кухне суп из рубца известен как фляки.

В словацкой кухне он известен как držková polievka, обычно сокращаемое до držková. Это рагу на основе кусочков предварительно отваренного рубца, сала и лука, приправленное паприкой, чесноком, тмином и майораном. Может содержать картофель, реже — морковь.

В французской кухне традиционным блюдом кухни Нормандии является tripes à la mode de Caen; также известны фр. tripes à la provençale из региона Прованс.

В итальянской кухне trippa alla fiorentina — традиционное блюдо Флоренции, а trippa alla milanese (или busecca) — традиционное блюдо Милана. Caldume (итальянский) или quarumi (сицилийский) — блюдо сицилийской кухни, представляющее собой рагу из телячьего рубца с овощами, которое подаётся как уличная еда в Палермо и Катании^[9].

Супы и рагу из рубца в Африке включают Mala mogodu в Южной Африке, Matumbo wet fry в Кении и нигерийское рагу из рубца^[10][11][12]. В других странах и регионах существуют свои варианты супов и рагу из рубца.

В карибской и латиноамериканской кухнях употребляют суп из рубца, известный как сопа де мондонго.

В мексиканской кухне едят менудо — суп из рубца на бульоне с красным перцем чили.

В перуанской кухне едят Mondonguito a la italiana и Cau cau.

В китайской кухне лапша ламянь по-ланьчжоуски готовится с рубцом.

В индонезийской кухне готовят секба с использованием свиного рубца и других субпродуктов. Это блюдо китайско-индонезийской кухни.

В филиппинской кухне едят sopa de mondongo.