Санкочо

Во всех латиноамериканских странах, где распространено это блюдо, санкочо представляет собой густой суп или рагу на основе мяса (реже рыбы), клубнеплодов и корнеплодов (таких как картофель, маниок, ямс или маланга) и платанов.

Название санкочо часто зависит от вида используемого мяса, например, sancocho de gallina (из курицы), sancocho de pescado (из рыбы). Часто в одном санкочо используют два или более видов мяса. Блюдо отличается высокой калорийностью и содержанием жира.

Готовится в кастрюле, в которой варятся все ингредиенты. Состав варьируется в зависимости от региональной версии.

Санкочо — одно из самых популярных традиционных блюд колумбийской кухни. Его неоднократно предлагали сделать национальным блюдом. В 2006 году санкочо был номинирован как культурный символ Колумбии в опросе, организованном журналом Semana при поддержке Caracol TV, Министерства культуры и инициативы «Colombia es pasión»^[3][4]. Согласно этнографическо-лингвистическому атласу Института Каро и Куэрво, блюдо готовят более чем в 193 населённых пунктах страны^[1]. В Колумбии санкочо — это бульон или суп на основе мяса (курицы, рыбы, говядины и т. д.), которое определяет название блюда. К мясу добавляют овощи и клубнеплоды: ямс, платан, кукурузу, картофель и маниок. В зависимости от региона и части туши, санкочо из говядины может называться «санкочо из ребрышек», «из костей», «из хвоста» и другими именами^[5][6][7].

Хуан де Санта-Гертрудис в своём труде «Чудеса природы» определял блюдо так: «Санкочо называют тасахо (вяленое мясо) с варёными бананами или маниоком». Он также описал способы приготовления. Первый напоминает блюдо департамента Кордова «вдова из солёного мяса»: в кастрюлю наливают немного воды, сверху кладут палочки в виде решётки, на них — тасахо, а поверх него — бананы или маниок. Кастрюлю накрывают листом банана или канны, и продукты готовятся на пару на медленном огне. Второй способ похож на современный санкочо: зелёные бананы или маниок ломают руками (не режут ножом, чтобы куски не стали жёсткими), кладут в кастрюлю с кусками тасахо, добавляют воду и перец чили, и варят в бульоне под крышкой^[8].

Блюдо употребляют в основном в обед как основное блюдо, а также во время праздников, прогулок и народных гуляний. Обычные ингредиенты колумбийского санкочо: мясо (курица, свинина, говядина, рёбра, хвост, печень, козлятина, индейка, утка и др.), кукуруза в початках, морковь, зелёный и спелый платан, ямс, маниок, картофель, тыква, маланга, зелёные бананы, арракача. Используются приправы (перец, кумин), бобовые (фасоль, чечевица, горох, вигна, голубиный горох) и овощи (лук, чеснок, кориандр, сельдерей, сладкий перец)^[1].

В каждом регионе страны у санкочо свой традиционный вкус. В департаменте Антьокия традиционным является «санкочо по-антьокийски» или «пайса»^[9]. Там распространены санкочо из говядины и свинины, а также «три мяса» или «трехфазный» — комбинация говядины, свинины и курицы (иногда используют сома, бычий хвост или курицу как альтернативу). Санкочо из курицы — знаковое блюдо департаментов Валье-дель-Каука, Каука и Нариньо. В Бояке типична «масаморра чикита», в Боготе — «пучеро», на тихоокеанском побережье — «паусандао», а на Восточных равнинах — «эрвидо» из утки, курицы или броненосца^[1].

В Карибском регионе популярны санкочо из рыбы (бокачико или сабало, приготовленные с кокосовым молоком), курицы, рёбер, рубца (мондонго), «трехфазный», из хвоста, из дичи, а также из бобовых, например, санкочо из голубиного гороха с солёным мясом, супы из вигны, гороха и красной фасоли. Санкочо едят в любой день недели, обычно на обед, в сопровождении белого риса и воды с панелой и лимоном. Блюдо подают на народных праздниках, таких как карнавалы (санкочо из голубиного гороха считается блюдом Карнавала в Барранкилье), свадьбы, крестины. Санкочо тесно связан с традицией «парранда вальената» (музыкальные вечеринки в стиле валленато), которые обычно завершаются на рассвете поеданием этого блюда.

На Кубе это блюдо было очень популярным, особенно в сельских районах, где его называли и «санкочо», и «ахиако» (последнее название было предпочтительнее). В текстах времён Войны за независимость часто встречаются упоминания о санкочо, которым кормили войска.

Позднее оба названия стали уступать место термину «кальдоса», популяризированному в 1980-х годах благодаря песне традиционной кубинской группы о «Кальдосе Кике и Марины» из провинции Лас-Тунас. Кальдоса — обычное блюдо на семейных и районных праздниках.

Во время экономического кризиса 1990-х годов из-за острой нехватки продуктов кальдоса стала частым блюдом на столе кубинцев благодаря своей универсальности и возможности включить в неё любые доступные продукты. В неё добавляли лапшу, горох, рис, при этом специй и мяса было мало. Народный юмор окрестил это блюдо «сопингете» — название с оттенком пренебрежения и шутки, так как результат не всегда был вкусным.

Сегодня термин «сопингете» ушёл в прошлое. Блюдо известно по всей стране как «кальдоса», а в Баракоа и других сельских районах сохраняется название «ахиако». Слово «санкочо» редко используется для обозначения еды для людей; так чаще называют объедки, собираемые для кормления свиней.

Эквадорский санкочо отражает культурное слияние европейских кулинарных традиций, культур коренных народов и Африки. Считается, что его происхождение восходит к европейским рагу, таким как испанское «косидо», которое конкистадоры адаптировали к новым ингредиентам, найденным в Америке. Доколумбовые культуры внесли свой вклад в виде разнообразных клубнеплодов и местных овощей, таких как маниок, платан и кукуруза, которые придали санкочо характерную консистенцию и вкус. Существует предположение, что название «санкочо» может происходить от кичуа sango uchu, что означает «густая похлёбка с перцем»^[10]. Немецкий иезуит Йозеф Кольберг упоминал это блюдо в своей книге 1885 года «Nach Ecuador»^[11].

Африканское влияние сыграло важную роль в эволюции санкочо. Африканские кухарки привнесли знания об ингредиентах, техниках варки и сочетании продуктов. Предполагается, что санкочо прибыл в Америку на кораблях работорговцев как питательная еда, использующая доступные ресурсы. В Эквадоре санкочо стал знаковым блюдом с вариациями по всей стране. Его готовят с различными видами мяса (говядина, курица, рыба) и широким набором овощей^[12][13].

Суп состоит из маниока, кукурузы, зелёного платана, гороха, риса, моркови, аннато, соли, перца, зелёного лука и нарезанного кориандра (кулантро) для украшения. Может готовиться из говядины, курицы или рыбы. Рыбный вариант распространён на побережье Эквадора, где в него добавляют арахисовую пасту для придания характерного вкуса^[13].

Санкочо — основное блюдо панамской кухни. Это более или менее густой суп, который подают с белым рисом. Его едят на обед, во время отдыха, после тяжёлой работы или больших вечеринок для восстановления сил. Обязательные ингредиенты — ямс и кулантро (мексиканский кориандр). Также добавляют лук, чеснок, соль, перец горошком, чили и орегано.

• В провинциях Чирики и Верагуас готовят санкочо с большим количеством ингредиентов. Помимо ямса добавляют маниок, отоэ, тыкву, кукурузные початки, картофель, зелёный платан, чайот. Используют также говядину (рёбра или голяшку).
• На полуострове Асуэро санкочо готовят только из курицы, а единственным клубнеплодом является ямс. Этот вариант наиболее распространён в Панаме. Традиционно его готовят в железных котлах на дровах, что придаёт особый вкус. Подают с белым рисом и тахадас (жареными ломтиками платана). Если добавляют другое мясо или ингредиенты, в этом регионе блюдо называют просто супом.
• В провинции Бокас-дель-Торо санкочо готовят из курицы, говяжьих рёбер и свиного хвоста. Часто добавляют коровью ногу и мондонго, ямс, ямпи (yam pee), маниок, кукурузу, отоэ, зелёный платан, острый перец, тыкву и кулантро. В некоторых прибрежных районах его готовят с рыбой. Подают с белым рисом, ломтиками спелого платана и, в сезон, с авокадо.

В 2003 году, к столетию республики, был приготовлен «санкочо столетия», который вошёл в Книгу рекордов Гиннесса как самый большой суп из курицы и ямса в мире: сварили более 2562 галлонов в котле весом 1470 фунтов^[14].

Санкочо, ранее называвшийся «олья подрида», — типичный суп пуэрто-риканской кухни. Традиционный санкочо густой и содержит зелёный и/или спелый платан, маниок, малангу, белую и жёлтую яутию (ксантосому), ямс, батат, картофель, чайот, тыкву, кукурузу и другие ингредиенты. Добавляют различные виды мяса: курицу, свинину, говядину, козлятину, чоризо, лонганису, рыбу, рубец. Также кладут бобовые: нут, фасоль, чечевицу или голубиный горох. Обычно подают с небольшим количеством белого риса. Изначально блюдо готовили из остатков продуктов, чтобы накормить много людей.

В Доминиканской Республике существует большое разнообразие санкочо, но все они имеют общую основу. Как и в других странах Карибского бассейна, это густой суп со всеми доступными клубнеплодами и мясом.

Для доминиканцев санкочо имеет важное культурное значение. Ему посвящены песни, например, популярная тема «El sancocho prieto», которую исполняли Альберто Бельтран, Винисио Франко, Хосеито Матео и Джонни Вентура.

Существуют такие вариации, как белый санкочо, состоящий в основном из птицы (обычно курицы). Другой вид — «санкочо из семи видов мяса», в который входят курица, цесарка, свинина, говядина, иногда козлятина, а также копчёности и колбасы (копчёные свиные отбивные, рёбра, лонганиса). Городские легенды упоминают использование мяса черепахи бисса и ламантина, но эти виды запрещены к употреблению. Другие вариации связаны с добавлением клёцок из зелёного платана, пшеничной муки или гуайиги (клубнеплод южного региона, требующий специальной обработки для удаления токсичности).

• Санкочо прието: Получает свой тёмный цвет за счёт добавления зелёного платана, платана сорта «руло» и молодых бананов, которые вместе с другими ингредиентами (маниок, яутия, ямс, картофель, орегано, кориандр, перец) и мясом (козлятина, свинина, говядина, птица) придают блюду характерный оттенок.
• Санкочо из зелёного голубиного гороха и санкочо из фасоли: Готовятся на основе предварительно тушёных или размягчённых бобовых (красной фасоли или зелёного голубиного гороха).

В Венесуэле санкочо готовят по всей стране. Это типичное блюдо выходного дня. Санкочо может быть из говядины (обычно в Льянос), курицы (центр и запад), говяжьего рубца и ног (называется просто «мондонго»), козлятины («мондонго де чиво», типично для штатов Лара и Фалькон), а также из рыбы или морепродуктов (восток и карибское побережье). Если смешивают два вида мяса (например, курицу и говядину), блюдо называют «крусадо».

Традиционные овощи и приправы: ямс, лук, чеснок, соль, перец, орегано, картофель, маниок, кукуруза, сельдерей (арракача), окумо (ксантосома), тыква, капуста, китайский окумо (таро), острый перец, кориандр и зелёный платан.

Блюдо едят в основном на обед как основное блюдо, а также на праздниках и гуляньях. Обычно его не сопровождают другими блюдами. Санкочо часто подают во время или после вечеринок, так как считается, что он облегчает похмелье. По этой причине его принято есть на обед в Рождество или Новый год.

Обычно санкочо сопровождают касабе или арепами. Некоторые добавляют лимонный сок (особенно в рыбный суп). Вариант с тремя видами мяса называют «трифасико» (trifásico). Выражение «пойти на санкочо» (ir a un sancocho) часто используется вместо «пойти на вечеринку». В некоторых регионах (например, в штате Сулия) блюдо называют «сопон» (sopón), также известно название «эрвидо» (hervido).

В Тринидаде и Тобаго санкочо готовят в основном на севере страны (Парамин, Арима, Лопино). Его называют «Sancoche» или «Субботний суп», так как традиционно едят в выходные. Тринидадский санкочо очень похож на венесуэльский. Вариант с рыбой называют «Fish Broff».