Куриный суп

Люди варили пищу уже в то время, когда куры были одомашнены в неолите, поэтому вероятно, что их варили для получения супа^[1].

Современный американский куриный суп, который обычно включает корнеплоды, такие как морковь, лук, лук-порей и сельдерей, был основным продуктом питания в Северной Европе и завезён в США иммигрантами^[2].

Вкусовые вариации достигаются добавлением корнеплодов, таких как пастернак, картофель, батат и корень сельдерея, а также трав (например, лавровый лист, петрушка и укроп) и других овощей (цукини, целые зубчики чеснока, латук или томат и чёрный перец)^[3][4]. Суп доводят до медленного кипения, а затем варят в закрытой кастрюле на очень слабом огне от одного до трёх часов, при необходимости добавляя воду. Иногда для придания жёлтого цвета добавляют шафран или куркуму.

Куриный суп может быть относительно низкокалорийным блюдом: жир можно удалить, охладив суп после варки и сняв слой застывшего жира с поверхности^[5]. Одно исследование показало, что длительная варка костей в супе увеличивает содержание кальция, если варка происходит при кислом pH, но не при нейтральном^[6].

Строго говоря, «куриный суп» (если не указано иное) подразумевает жидкий бульон с кусочками мяса и, возможно, овощами и лапшой, рисом, ячменем или макаронными изделиями.

Куриный крем-суп — это густой суп, приготовленный из бульона и кусочков курицы, смешанных с молоком (или сливками) и мукой; в зависимости от рецепта он может содержать кусочки овощей.

Для обозначения куриных супов используются различные термины:

• Бульон (куриный) — жидкая часть куриного супа. Его можно подавать в чистом виде, использовать как основу или подавать как суп с лапшой^[7]. Бульон может быть менее насыщенным, чем костный бульон, не требует такой длительной варки и может готовиться из более мясистых частей курицы^[8].

• Бульонный кубик (Bouillon) — концентрированный бульон.

• Консоме из курицы — более изысканный куриный бульон. Обычно его процеживают до идеальной прозрачности и уваривают для концентрации вкуса^[9][8].

• Рагу (или густой суп) из курицы — более сытное блюдо с большим соотношением твёрдых ингредиентов к бульону. Бульон также может быть загущён^[10] до консистенции соуса с помощью ру или добавления мучных клёцек (клёцки из мацы не обладают таким загущающим эффектом)^[8].

• Костный бульон — жидкость, в которой на медленном огне варились куриные кости и овощи; служит ингредиентом для более сложных блюд^[11]. Костный бульон обычно не подают в чистом виде; его часто готовят из менее вкусных частей курицы, таких как лапы, шеи или кости: высокое содержание костей в этих частях способствует выделению желатина, что делает жидкость лучшей основой для соусов. Такой бульон можно повторно прокипятить и использовать как основу для нового бульона. Вместо приготовленного с нуля куриного бульона часто используются бульонные кубики или суповые основы^[8].

Куриный суп издавна считается средством народной медицины для лечения симптомов простуды и связанных с ней состояний. В 2000 году учёные из Медицинского центра Университета Небраски в Омахе изучили влияние куриного супа на воспалительную реакцию in vitro. Они обнаружили, что некоторые компоненты куриного супа ингибируют миграцию нейтрофилов, что может оказывать противовоспалительное действие и гипотетически приводить к временному облегчению симптомов болезни^[12]. Однако, поскольку эти результаты были получены на очищенных клетках (применённых непосредственно), эффект разбавленного супа in vivo остаётся спорным. В 2007 году газета New York Times проанализировала исследование Университета Небраски и другие работы, заключив, что «ни одно из исследований не является окончательным, и неизвестно, действительно ли изменения, измеренные в лаборатории, оказывают значимое влияние на людей с симптомами простуды»^[13].

Также было показано, что куриный суп содержит аминокислоту цистеин^[14], которая очень похожа на ацетилцистеин, используемый врачами для лечения пациентов с бронхитом и другими респираторными инфекциями.

Куриный суп также известен как «еврейский пенициллин»^[15] — либо как суррогатный пенициллин^[16], либо как альтернатива ему^[17].

Многие супы китайской кухни основаны на курином бульоне. Типичный китайский куриный суп готовится из старой птицы и приправляется имбирём, зелёным луком, чёрным перцем, соевым соусом, рисовым вином и кунжутным маслом^[18]. Более сложная версия может быть приготовлена из свежезабитой деревенской курицы и различных трав, таких как женьшень, сушёный годжи и корень имбиря^[19]. Суп варится в течение нескольких часов.

Богота, столица Колумбии, известна версией куриного супа под названием ахиако. Помимо курицы, ахиако обычно включает кукурузу, три вида картофеля, авокадо, каперсы, траву под названием гуаска и подаётся с небольшим количеством сливок.

Санкочо де гальина — ещё одно популярное блюдо в Колумбии и соседних странах. Это бульон, включающий целые куски курицы (обычно довольно жёсткой) с крупными кусками плантана, картофеля, маниока и/или других овощей^[20]. Миска санкочо обычно представляет собой полноценный обед.

Датский hønsekødssuppe традиционно готовится из крупных кур, предназначенных специально для супа, известных как suppehøner («суповые куры»). Обычно добавляются такие овощи, как сельдерей, морковь, лук и лук-порей, а типичными приправами являются тимьян, лавр и белый перец. Суп может подаваться с маленькими клёцками и фрикадельками. В рамках традиционного ведения хозяйства варёное мясо оставляют для других блюд, таких как høns i asparges («курица в спарже») или hønsesalat («куриный салат»)^[21].

Французы подают различные виды бульонов и консоме на основе курицы. Типичные французские приправы для куриного супа включают лавровый лист, свежий тимьян, сухое белое вино и чеснок^[22].

В Германии куриный суп готовят из куриного бульона, овощей (таких как морковь), специй, трав и мелкой лапши. Для бульона может использоваться крупная курица, называемая Suppenhuhn (букв.: «суповая курица»); кусочки её мяса, особенно варёной грудки, могут быть добавлены в суп позже^[23]. На юге Германии домашний куриный суп обычно состоит из куриного бульона, в который добавляют специи и манные клёцки или лапшу. Другое блюдо из куриного бульона, кусочков курицы, варёных овощей и специй известно как Hühnereintopf^[24], что означает «куриное рагу». В качестве альтернативы в куриный бульон можно добавить домашнюю лапшу без овощей, только с маринадом, солью и перцем.

В Гане куриный суп, также известный как лёгкий куриный суп, готовится путём варки курицы в смеси томатов, лука, перца и других специй, иногда с добавлением белых баклажанов; подаётся в основном с фуфу или отдельно^[25].

В Греции куриный суп чаще всего готовят в стиле Авголемоно («яйцо-лимон»), когда взбитые яйца, смешанные с лимоном, медленно добавляют в бульон, чтобы смесь нагрелась, но не свернулась. Также добавляют рис или пасту типа kritharáki («маленький ячмень»), что придаёт супу густую консистенцию. Это традиционное средство от колик, болей в желудке и похмелья^[26].

Венгерский куриный суп — это прозрачный суп, консоме, называемый куриным супом Уйхази (Újházi)^[27]. Это консоме с целыми кусками курицы, куриной печенью и сердцем, с крупно нарезанными овощами и специями, такими как целый чёрный перец, лавровый лист, соль и молотый чёрный перец. Овощи, которые варятся вместе с курицей, — это обычно морковь, сельдерей, корень петрушки^[28] и пастернак. В суп также добавляют вермишель, манные клёцки, тонкую лапшу Шпецле или другие клёцки. Могут использоваться и другие овощи: зелёный горошек, целый помидор и целые луковицы, варёные в супе, грибы, спаржа, сельдерей, зелёный перец, цветная капуста, кольраби, стручковая фасоль или петрушка в различных сочетаниях.

В Индонезии куриный суп может быть представлен как sayur sop — овощной суп на курином бульоне, содержащий кусочки курицы, картофель, стручковую фасоль, морковь, сельдерей и жареный лук-шалот^[29]. Другой вариант куриного супа, широко распространённый по всей стране, — сото аям^[30], жёлтый пряный куриный суп с овощами и лапшой или вермишелью, который подаётся с рисом, приготовленным на пару, кусочками лонтонга или кетупата^[31].

В Италии куриный суп часто подают с пастой, в таких блюдах, как каппеллетти в бульоне, тортеллини в бульоне и пассателли^[32]. Даже если суп подаётся отдельно, мясо и овощи обычно вынимают из бульона и подают как второе блюдо^[33].

В Японии куриный суп известен как торидзиру^[34]. Обычно его начинают готовить с даси, который делается путём варки комбу (водорослей) и кацуобуси (сушёных хлопьев тунца бонито), а не путём варки курицы (целая курица обычно недоступна в японских супермаркетах). После приготовления даси обычно используют кусочки мяса куриных бёдер без костей в сочетании с овощами, такими как редька дайкон, морковь, лопух, конняку, зелёный лук, грибы, картофель и корень таро. В конце добавляют различные приправы в зависимости от региона или типа супа. Это может быть суп на основе мисо или соевого соуса. Саке, мирин, соль и уксус также используются вместе с соевым соусом или мисо. Аналог из свинины, называемый бутадзиру, более популярен, чем суп на основе курицы^[35].

Костные бульоны для рамена также часто готовятся на курином бульоне, который почти неизменно используется в менее распространённой разновидности коттери^[36].

Куриный суп — традиционное блюдо европейской еврейской кухни. Российские и польские еврейские общины используют в супе относительно высокую долю куриного костного бульона. Суп готовится с травами, такими как петрушка и свежий укроп или тимьян, и обычно подаётся с кнейдлах (клёцками из мацы)^[37], креплах (пельменями), локшен (яичной лапшой) или мандлах (суповыми «орешками», в Израиле называемыми шкедей марак). Традиционным гарниром были айерлех (маленькие яйца). Эти ещё не снесённые куриные яйца извлекали из курицы и варили в супе^[38][39]. Современные санитарные нормы затрудняют получение таких яиц в настоящее время.

Самгётан — корейский куриный суп с инсамом (корейским женьшенем), дэчу (сушёными плодами зизифуса), чесноком, имбирём, клейким рисом и иногда другими лекарственными травами^[40]. Считается, что он не только лечит физические недуги, но и предотвращает болезни^[41]. Дак пэксук, вид куриного бульона с чесноком, также популярен среди корейцев^[42]. Некоторые верят, что он помогает лечить лёгкие заболевания, такие как простуда. Некоторые виды пэксука также содержат лапшу.

Кальдо де полло (Caldo de pollo), также известный как consome de pollo, — распространённый в Латинской Америке суп, приготовленный из целых кусков курицы (вместо нарезанной или измельчённой) и крупных кусков овощей, таких как половинки картофеля и целые листья капусты. Другая вариация куриного супа — кальдо тлалпеньо, который гарнируется нарезанным авокадо, белым сыром и перцем чипотле^[43].

Агуадито де полло (Aguadito de pollo) — традиционный куриный суп перуанской кухни, состоящий из курицы, кинзы, овощей и специй^[44].

Caldo de Gallina (букв. «куриный бульон»), перуанская форма куриного супа, готовится из целых кусков курицы, а не из нарезанной или измельчённой, вместе с картофелем, яичной лапшой и варёными яйцами. В качестве приправ добавляют дольки лайма и пасту из перца чили или ахи^[45].

Куриный суп на Филиппинах называют сопас, и он имеет некоторое западное влияние. Хотя рецептов много, обычно он содержит полоски курицы в бульоне, лук, овощи (в основном морковь, капусту и сельдерей) и макароны. Его варят с концентрированным молоком для придания более насыщенного вкуса. Сопас обычно ассоциируется с холодным и дождливым сезоном на Филиппинах и поэтому может считаться местной комфортной едой^[46][47].

Другой куриный суп называется мами; его стиль заимствован из соседних азиатских стран, особенно Восточной Азии, и обычно подаётся с нарезанной курицей, бульоном, лапшой и нарезанными овощами. Мами также ассоциируется с холодным и дождливым сезоном^[48].

Другие блюда с курицей также считаются супами. Тинола содержит куски курицы в бульоне с имбирём, чайотом и листьями перца чили. Синампалуканг манок иногда считается куриной версией синиганга, но в этом случае мясо сначала обжаривается перед варкой в воде, и используются листья тамаринда^[49]. В Kadyos, manok, kag ubad из Западных Висайских островов используется голубиный горох и сердцевина ствола банана^[50].

Польский куриный суп называется росул (rosół) и обычно подаётся с тонкой лапшой, варёной морковью и петрушкой каждое воскресенье^[51]. Бульон подаётся отдельно от куриного мяса.

Существует много видов росула, например:

Rosół Królewski^[51] (королевский росул), приготовленный из трёх видов мяса: говядины или телятины, белой птицы (курица, индейка или цыплёнок) и тёмной птицы, такой как утка, гусь (только выращенный), с добавлением сушёных белых грибов, одного листа капусты и различных овощей, таких как петрушка, сельдерей, морковь и лук-порей. Приготовление должно занимать не менее шести часов варки на медленном огне^[51]. В конце в суп добавляют слегка обожжённую луковицу.

Rosół myśliwski (охотничий росул) готовится из различных видов дичи^[51] (фазан, тетерев, глухарь, рябчик или серая куропатка) с небольшим добавлением оленины, диких грибов и 2–3 ягод можжевельника.

Куриный суп известен как канжа — куриный бульон, приготовленный с рисом или макаронами и измельчённым куриным мясом^[52]. Считается, что он помогает бороться с простудой и проблемами пищеварения, а также другими лёгкими формами заболеваний^[53].

В большинстве регионов Румынии куриный суп, известный как supă de pui, представляет собой прозрачный или густой кислый суп с процеженным куриным бульоном и овощами, часто с добавлением лапши^[54]. В разных версиях используются куски курицы и нарезанные варёные овощи (например, лук, морковь, пастернак, сельдерей, кабачок, горох, фасоль, листья и корень петрушки, перец); суп обычно приправляют сметаной (smântână), томатным соком, лимонным соком или боршем (borș)^[54].

В куриный суп по-тайваньски иногда добавляют сушёные плоды зизифуса, сушёные шиитаке и другие травы. Хотя в рецепте можно использовать обычный женьшень, часто применяется особый вид женьшеня под названием саньци^[55]. Он выращивается почти исключительно в уезде Вэньшань, провинция Юньнань. Корни измельчают в порошок для удобства использования, хотя можно использовать и цветы^[56].

Восточные славяне традиционно предпочитают куриный бульон с овощами, часто простой, с добавлением лапши или риса и щепоткой свежей зелени^[57]. Другой вид куриного супа включает курицу, лапшу, морковь, картофель и лук^[57]. Некоторые повара добавляют в свои вариации супа нарезанное варёное яйцо и даже сметану.

Традиционно куриный суп (или бульон) в Великобритании — это прозрачный жидкий суп с нарезанными овощами (такими как морковь, сельдерей и лук), курицей, солью и перцем. Однако густая сливочная разновидность, называемая куриным крем-супом^[58], который может не содержать кусочков овощей (в зависимости от рецепта), сейчас более популярна. Другая версия из Шотландии, ставшая популярной во всём Соединённом Королевстве, — кок-а-лики (cock-a-leekie), прозрачный жидкий бульон из измельчённой курицы и лука-порея^[59].

В США и Канаде куриный суп обычно содержит макаронные изделия или рис, что дало ему общее название «chicken noodle soup» (букв.: куриный суп с лапшой)^[60]. Термин, возможно, был придуман в рекламе Campbell Soup Company в 1930-х годах. В 21 оригинальной разновидности концентрированного супа Campbell's был «chicken soup with noodles» (куриный суп с лапшой), но когда его рекламировали в радиопередаче Эймос и Энди в 1930-х годах, из-за оговорки суп назвали «chicken noodle soup»^[8]. Традиционно американский куриный суп готовили из старых кур, слишком жёстких и волокнистых для запекания или быстрой варки. В наше время такую птицу трудно найти, и для приготовления супа часто используются бройлеры (молодые куры, подходящие для жарки или гриля)^[8].

Часто (но не всегда) продаваемый как концентрированный суп, консервированный куриный суп, такой как куриный суп с лапшой от Campbell, отличается высоким содержанием натрия^[61]: 890 мг на ¹⁄₂ чашки порции. Это эквивалентно миске супа объёмом 1+¹⁄₂ чашки^[62], содержащей около 2500 мг натрия, что составляет полную суточную норму в случае этой обычной марки^[63]. Другие концентрированные куриные супы производства Campbell's, такие как Chicken with Rice (с рисом)^[64] или Chicken & Stars (со звёздочками)^[65], имеют аналогичные показатели, как и небрендированные версии продукта^[66].

Доступен консервированный куриный суп со значительно меньшим содержанием натрия, чем в традиционной рецептуре, включая многие разновидности производства Campbell's, некоторые из которых содержат всего 100 мг натрия^[61]. Campbell's утверждает, что производство куриного супа с лапшой, который будет иметь широкое признание потребителей (то есть будет продаваться), очень сложно, поэтому необходимо балансировать между полезностью и содержанием натрия^[67].

Обычно основными ингредиентами такого консервированного супа являются^[3][4]:

• Куриный бульон
• Курица
• Макаронные изделия
• Морковь
• Соль
• И другие, такие как сельдерей, латук или грибы, в зависимости от марки

• Существует серия книг по мотивационной терапии под названием «Куриный бульон для души» (Chicken Soup for the Soul)^[68].
• «Chicken Soup» — название недолго просуществовавшего сериала 1989 года на канале ABC с Джеки Мейсоном в главной роли^[69].
• «Chicken Noodle Soup» с участием Young B. была превращена в популярную хип-хоп песню DJ Webstar^[70][71].
• «Куриный суп с перловкой» (Chicken Soup with Barley) — пьеса 1956 года британского драматурга Арнольда Уэскера. Она исследует проблемы, с которыми сталкивается семья еврейских иммигрантов-коммунистов в Великобритании с 1936 по 1956 год^[72][73].
• «Chicken Soup with Rice» (Куриный суп с рисом) — стихотворение автора и иллюстратора Мориса Сендака. Оно стало популярным в 1975 году благодаря мультипликационному мюзиклу на ТВ под названием Really Rosie. Кэрол Кинг озвучила главную героиню, а также написала музыку и исполнила все песни^[74][75][76].
• Работа Энди Уорхола «Банки с супом Кэмпбелл» изображает пять разновидностей супов Campbell's: куриный с лапшой, куриный гамбо, куриный крем-суп, куриный с рисом и куриный с овощами^[77][78].
• Рэпер Джей-Хоуп из южнокорейской K-pop группы BTS выпустил сольный сингл под названием «Chicken Noodle Soup» в 2019 году при участии Becky G^[79].
• Австралийская еврейская панк-рок группа Yidcore выпустила в 2002 году мини-альбом под названием The Great Chicken Soup Caper. Талисманом группы является резиновая курица.