Апфелькюхле

Обжаривание различных продуктов в тесте в горячем масле практиковалось ещё в античности. Точное время появления апфелькюхле неизвестно. Согласно исследованиям искусствоведа Эльке Герхольд-Книттель (1946–2007), работавшей в Вюртембергском земельном музее в Штутгарте, блюдо происходит с юга Баден-Вюртемберга. Изначально апфелькюхле ели только во время карнавала, особенно в «Жирный четверг» — четверг перед Пепельной средой, знаменующий начало швабско-алеманнского карнавала. Слово schmotzig в алеманнских диалектах означает «жирный»; в этот день принято есть жирную выпечку, такую как фаснетскюхле, крапфены или апфелькюхле. Золотисто-жёлтая выпечка с кисло-сладкой яблочной начинкой стала популярной и за пределами региона происхождения. Вскоре она стала частью меню на многих южногерманских церковных праздниках (кирмес)^[2].

По данным австрийского писателя Эльмара Береутера, изучавшего историю «швабских детей», апфелькюхле относится к блюдам, с которыми эти дети познакомились во время сезонных работ в Южной Германии и привезли рецепты на родину в Альпы. «Швабскими детьми» называли детей горных крестьян из Форарльберга, Тиролья, Швейцарии и Лихтенштейна, которые с начала Нового времени до начала XX века из-за бедности семей ежегодно весной отправлялись через Альпы на «детские рынки» (преимущественно в Верхнюю Швабию). Там их нанимали на сезонные работы к фермерам в Вюртемберг, а также в Баден и Баварию. Мальчики обычно работали в поле, а девочки — в домашнем хозяйстве. Вернувшись домой, они приносили рецепты простых и сытных блюд. Так, в австрийском Форарльберге «эпфелькюахле» — яблоки, запечённые в блинном тесте и посыпанные корицей и сахаром, — считаются классическим сладким блюдом местной кухни.

Рецепты апфелькюхле известны как минимум с XVIII века. В поваренной книге Баденского женского союза, изданной в 1913 году, приводится рецепт приготовления на пивном тесте. Уже в конце XVIII века баден-вюртембергские хозяйки дополняли такие блюда, как штрудель и жареная выпечка, особым винным соусом — шодо, который долгое время подавали к апфелькюхле, хотя сейчас он почти забыт^[3].

В настоящее время апфелькюхле распространены далеко за пределами Баден-Вюртемберга и являются неотъемлемой частью швабской кухни круглый год. Их подают и как основное блюдо, и как десерт. Блюдо часто классифицируют как «швабскую выпечку». В Южной Германии, а также в частях Австрии, Швейцарии и Южном Тироле используются различные диалектные названия, например, Apfelkiachl, Apfelkiachla, Öpfelchüechli или Öpfelküachle. Описания блюда регулярно встречаются как в сборниках классической региональной кухни, так и в современных кулинарных книгах.

Из южного Бадена и Вюртемберга блюдо распространилось по всей земле Баден-Вюртемберг, части Баварии, некоторым регионам Австрии, Северной Италии и Швейцарии. Позднее оно стало популярным и в других регионах Германии. В последнее время апфелькюхле известны по всей Европе и в США.

Существуют различные способы приготовления, но основа всегда одна — яблоки и тесто. Вариации касаются добавок в кляр (пиво, фруктовый бренди, корица) и гарниров (различные соусы, виды мороженого, сорбет). Иногда апфелькюхле фламбируют с ликёром Grand Marnier или ромом.

Родственным блюдом являются распространённые в США, Канаде и Великобритании apple fritters («яблочные оладьи»). Для американской версии яблочные ломтики панируют в крахмале, яйце и муке, затем обжаривают. Либо используют простое тесто из муки, яиц, молока, рома и соли^[4].