Штрудель

Первое упоминание штруделя, начинённого овощами, относится к 1450 году^[5]. Первый известный рецепт штруделя (молочно-кремового) датирован 1696 годом и был напечатан в поваренной книге неизвестного автора, изданной в Вене^[8]. На данный момент экземпляр этой книги хранят в городской библиотеке Вены^[9].

Широкую известность за пределами Австрии штрудель приобрёл после Венского конгресса 1814—1815 годов, где им угощали европейских правителей. XIX век стал «золотым веком» для штруделя. В поваренной книге Анны Дорн 1827 года, помимо яблочного, упоминались рецепты штруделя с раковой начинкой^[10]. Расцвет венских кофеен во второй половине XIX века сыграл ключевую роль в популяризации десерта, сделав его неотъемлемой частью меню и доступным для городского среднего класса. В начале XX века штрудель был одним из главных десертов в кофейнях Вены, считавшихся центрами культурной и интеллектуальной жизни.

Позднее блюдо было адаптировано в СССР, где существовал стандартизированный рецепт «Штруделя с яблоками по ГОСТу» для системы общественного питания^[11].

В 2015 году в хорватской деревне Яшково был приготовлен самый длинный штрудель в мире — 1479,38 метра, что положило начало ежегодному фестивалю «Штрудельфест»^[12]. В сентябре 2025 года там же был установлен новый рекорд, занесённый в Книгу рекордов Гиннесса: линия из 8940 отдельных штруделей достигла общей длины 3136,84 метра^[13][14].

Начинки для штруделя бывают как сладкими (десертными), так и несладкими (закусочными)^[15].

Наиболее популярны сладкие начинки. Классической считается яблочная (апфельштрудель, нем. Apfelstrudel), в которую обычно добавляют изюм, грецкие орехи и корицу. Второй по популярности является вишнёвая начинка. Также распространены штрудели с творогом (кваркштрудель, нем. Quarkstrudel)^[2], зёрнами мака (монштрудель, нем. Mohnstrudel), грушами (в том числе в сочетании с шоколадом), клубникой, абрикосами^[15] и другими фруктами или ягодами. Встречаются и более оригинальные варианты, например, с бананами в карамели или сухофруктами с вареньем^[16]. Сверху десертный штрудель посыпают сахарной пудрой или глазируют яичным желтком^[2].

Несладкие штрудели могут подаваться как основное блюдо. Для их приготовления используют начинки из мяса (обычно фарш или колбаски), капусты (краутштрудель, нем. Krautstrudel), картофеля, грибов, рыбы^[3].

Существуют и комбинированные варианты, например, фарш с капустой и картофелем или сыр с зеленью^[16].

В Чехии и Венгрии, где рецепт яблочного штруделя передаётся из поколения в поколение, идеальным считают тесто раскатанное настолько тонко, чтобы через него можно было читать газету. Традиционное чешское и австрийское тесто для штруделя готовится из муки с большим количеством клейковины, что придаёт ему эластичность. В других странах для приготовления как сладких, так и несладких начинок используют пресное и слоёное тесто^[17].

Бездрожжевое сдобное тесто готовят, замешивая крутое тесто из муки с добавлением смеси из яиц, сахара и соли, воды и размягчённого сливочного масла. Его выдерживают 30—40 минут под плёнкой и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 миллиметр^[2][18].

Бездрожжевое пресное тесто готовят на растительном масле без добавления сахара^[19].

Пласт теста раскладывают на тканевой салфетке и смазывают растопленным маслом. Кладут начинку из тонко нашинкованных яблок, посыпанных смесью сахара, корицы и белых молотых сухарей. Начинку выкладывают вдоль края пласта, отступив от него на некоторое расстояние, чтобы этой свободной частью накрыть начинку перед сворачиванием рулета. Приподнимая салфетку с одного края, сворачивают рулет. В результате этого приёма начинка оказывается обёрнута несколькими слоями теста. Штрудель выкладывают швом вниз на промасленный противень, смазывают желтком и делают проколы в нескольких местах. Выпекают 25—30 минут при 200—220 °C^[2].

Классической считается подача штруделя в тёплом, а не горячем виде, что позволяет вкусу блюда полностью раскрыться. В то же время штрудель подают и в полностью остывшем виде. Десертные варианты традиционно дополняют шариком ванильного мороженого, взбитыми сливками^[20] или тёплым ванильным соусом.

Перед подачей выпечку, как правило, посыпают сахарной пудрой.

Штрудель имеет множество аналогов и родственных блюд в кухнях Центральной и Юго-Восточной Европы, которые объединяет использование очень тонкого вытяжного теста^[21].

К наиболее близким по технологии и форме рулетам относятся:

• Ретеш (венг. rétes) — венгерский аналог штруделя, чьё название переводится как «слоистый». Как и штрудель, ретеш готовят из вытянутого до толщины бумаги теста с начинками из творога, вишни, мака, яблок или капусты.
• Вертута — блюдо молдавской кухни, представляющее собой рулет из вытяжного теста со сладкой или солёной начинкой (брынза, творог, яблоки, тыква). Название происходит от слова «вертеть». Свёрнутый рулет часто укладывают в форме спирали («улитки»).
• Савияча (сербохорв. savijača) — сербское, хорватское и боснийское название для рулета из вытяжного теста. Этим словом могут называть как классический яблочный или вишнёвый штрудель, так и другие рулеты с творогом (сирница), картофелем или мясом.

К родственным блюдам, которые часто представляют собой не рулет, а слоёный пирог, относятся:

• Баница (болг. баница) — традиционный болгарский слоёный пирог, который чаще всего готовят из тонких листов теста с начинкой из брынзы и яиц. Рулеты с начинкой укладываются по спирали в круглую форму. Существуют и сладкие варианты, например, с тыквой (тиквеник) или яблоками.
• Бёрек (тур. börek) — общее название для семейства несладких и сладких пирогов из тончайшего теста «юфка» в Турции и на Балканах. По одной из версий, именно османская традиция готовить слоёную выпечку (пахлаву и бёреки) легла в основу штруделя.
• Гибаница (серб. гибаница) — в Сербии и на Балканах преимущественно сытный слоёный пирог с сыром и яйцами. В Словении существует его уникальная сладкая разновидность — Прекмурская гибаница (словен. Prekmurska gibanica). Это праздничный пирог, состоящий из нескольких слоёв песочного и вытяжного теста, между которыми поочерёдно выкладываются четыре начинки: маковая, творожная, ореховая и яблочная.

В кухне российских немцев Западной Сибири и Поволжья «штруделем» называют сытное основное блюдо, относящееся к категории айнтопфов. Несмотря на общее с австрийским десертом название, которое описывает форму рулета («вихрь»), это совершенно другое блюдо, кардинально отличающееся по способу приготовления, типу теста и роли в трапезе^[22][23].

Ключевое отличие заключается в способе приготовления: рулеты готовятся на пару в закрытой посуде, а не выпекаются в духовке^[24]. Для них используется мягкое, часто дрожжевое тесто, в то время как для десертного штруделя характерно тонкое бездрожжевое вытяжное тесто. Рулет из теста, смазанный маслом, нарезают на дольки и выкладывают в казан поверх «подушки» из доведённого до полуготовности рагу — как правило, из тушёной капусты или картофеля со свининой и луком. Блюдо готовится под крышкой около получаса, в результате чего штрудели становятся пышными, впитывая соки и аромат основного блюда^[22].