Чевапчичи

Слово «чевапчичи» происходит от персидского слова «кебаб» (перс. كباب‎) и южнославянского уменьшительного окончания -чићи, -čići. В русском языке подобное словосочетание выглядело бы как «кебабчики».

Слово «чевапчичи» — мужского рода и множественного числа, в отношение одной колбаски следует употреблять слово «чевап» или «чевапчич».

• алб. Qebapa, Qofte
• болг. кебапчета
• босн. ćevapi, ćevapčići
• греч. σουτζουκάκι (sudzukáki) — уменьшительное от σουτζούκι (sudzúki), от осман. صوجوق‎‎ (sucuk), что в свою очередь восходит к перс. زیجک‎ (zijak).
• макед. ќебапчиња, ќебапи
• серб. ћевапи, ћевапчићи
• словен. čevapi, čevapčiči
• хорв. ćevapi, ćevapčići
• чеш. čevabčiči
• словацк. čevapčiči
• тур. Ćevapi

Точное время изобретения рецепта чевапов неизвестно, но однозначно можно установить, что на Балканский полуостров кебаб пришёл с Османским правлением. В XVIII веке местное население (по легенде — гайдуки) изменило рецепт на более сытный и быстрый в приготовлении, заранее измельчая мясо ножом либо используя обрезки, оставшиеся от приготовления других блюд, и добавляя свиной жир, запрещённый в употребление мусульманам.^[5]

В Сербском городе Лесковац рецепт кебаба смешался с более старым рецептом плескавицы, добавились традиционные приправы и лук.^[6][7] Из Лесковаца блюдо привёз в Белград в 1860-х годах владелец кафаны «Райич» (серб. Rajić), располагавшейся на главном базаре города (ныне Студенческая площадь).^[8] Из столицы рецепт быстро распространился по стране и колбаски стали подаваться в питных заведениях^[9] и кебабных лавках «чевабджиях (серб. ćevabdžija)», где их подавали с утра.^[10]

К 1930-м годам блюдо считалось национальным на территории всей Югославии.^[8][11]

В 1933 году в Мариборе открылась первая чевабджия с лесковацским рецептом колбасок,^[12] десять штук подавали за один динар.^[13]

После Второй Мировой войны блюдо пришло в хорватскую кухню,^[14] и тоже стало считаться национальной хорватской кухней.^[15]

В современной Сербии кебабные лавки повсеместно распространены и называются «чевабджиницы (серб. ćevabdžinica)».

Современная балканская кухня допускает приготовление чевапчичей не только на открытом огне, но и на сковороде или в духовом шкафу.

Мусульмане (например, боснийцы) для приготовления используют только халяльное мясо (обычно телятину, говядину, может использоваться баранина), а немусульмане (например, сербы), кроме перечисленного, также используют свинину. Фарш из разного мяса часто смешивается. Мясо птицы не является традиционным для чевапчичей, но в целях экономии (в том числе при промышленном производстве) может употребляться.

Выбранное мясо измельчается (в современных условиях — на мясорубке, до появления мясорубок измельчали ножом), по желанию добавляется измельчённый животный жир (сало, бекон), смешивается с мелко измельчёнными чесноком и репчатым луком, приправами. Мусульмане не используют свиное сало. Пять-десять колбасок подаются на хлебе-лепёшке с всевозможным гарниром: луком, йогуртом или сметаной, каймаком, айваром, творогом или сыром. В центрально-европейских странах (Австрии, Чехии, Словакии) чевапчичи подаются как традиционный фаст-фуд с горчицей и картофелем-фри.

Чевапчичи высококалорийны, одна порция с гарниром вполне может превысить дневную норму потребления калорий. Традиционный рецепт содержит большое количество насыщенных жиров; .

• Сараевские чевапчичи — говядина и баранина.
• Травникские чевапчичи — говядина, телятина, баранина и ягнёнок.^[16]
• Баня-Лукские чевапчичи — говядина.
• Тузлаские чевапчичи, — говядина, баранина, ягнёнок.^[16]
• Новопожарские чевапчичи — баранина.^[16]
• šiš-ćevap, чевап-шашлык — на шпажках.^[16]