Вермишель

Термин происходит от латинского vermicellus, производного от vermis (червь), буквально «маленький червь»^[1]; в старофранцузском — vermicel (отвратительная этимология, о которой Андре Кастело предпочитает не говорить^[2]). Слово появилось в языке через итальянское итал. vermicello pl. vermicelli. Пьер Буаст (1829) ещё упоминает варианты написания «vermicèle и vermichèle» (вид теста в нитях, для супов. и -cèle. R. (Vermicello, червячок. итал.) | -chele)^[3], которые встречаются до начала ^[4]. Произношение на итальянский манер «вермичеле», которое ещё рекомендовалось в 1810 году^[5], исчезло в ^[6].

От этого слова происходят: вермишелевая фабрика (vermicellerie) — предприятие по производству вермишели. Тот, кто делает вермишель, называется вермишельщиком (vermicellier, допускается vermicelier)^[7] или вермишельщицей («Требуются работницы-вермишельщицы на Большую французскую вермишелевую фабрику в Сен-Лу», Le Petit Provençal, 1896^[8]). Чтобы подчеркнуть тонкость своей вермишели, Rivoire et Carret (1897) назвали её «вермишель-аксельбанты» (vermicelles-aiguillettes)^[9].

Лапша-вермишель (кит. 面条 или 面条儿, miàn tiáo и кит. 挂面 (guà miàn, макаронные изделия-вермишель)) — это изделия из рисовой муки, а кит. 粉丝 (fěn sī) — соевая вермишель. Это очень тонкая вермишель, похожая на волосы. Вермишель из пшеничной муки, согласно источникам, впервые появилась в Китае либо при династии Тан, либо при династии Юань.

Катрин Гийомон в своём переводе «Андалузского анонима» склоняется к общему выбору перевода fidawš (тонкое тесто) как «вермишель». Туджиби около 1250 года упоминает эти fidawch, что дало исп. fideos в испанском языке, и al-itriya, которые стали aletria в итальянском и обозначают португальский десерт на основе вермишели. «Аноним» описывает формы макаронных изделий, отличные от вермишели: itriyya у него — это крупные макароны, которые она переводит как макароны^[10] (у Аль-Идриси это тесто, нарезанное полосками^[11]). Tria на диалекте Саленто означает тальятелле^[12]. Сильвано Сервенти (2004) видит нашу вермишель в itriyya, описанной Ишо бар Али в ^[13]. Марокканская вермишель в настоящее время носит название fdawech. Vermishelsh, vrimzlish и trijes упоминаются в средневековых еврейских текстах, но нет уверенности, что речь идёт именно о вермишели^[14].

Fidej производились в в Лигурии, а fidelini (тонкие как нити, синоним вермишели) присутствовали на генуэзских кораблях в ^[15]. В 1338 году Барнаба да Реатинис упоминает вермишель (итал. vermicelli toscani), затем De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani (около 1450 года) приводит рецепты^[16]. Слово часто встречается в оцифрованной литературе на итальянском языке с 1706 года^[17].

«Словарь искусств и наук» (1694) использует слово vermicelli (в форме нитей переменной длины, напоминающих червей)^[18]. В словаре Пьера Ришле (1706) появляется «Vermicelles или vermicelli. Искажённое слово из итальянского маленькие ломтики теста, нарезанные очень тонко, которые варят в воде и затем приправляют хорошим тёртым миланским сыром»^[19]. В 1710 году Филипп Экке посыпает ею суп^[20], а Франсуа Массьяло пишет: «отборная новая, хорошо высушенная и красивого цвета, из неё получаются очень приятные супы, сваренные в котелке с хорошим бульоном, подаётся с хлебным мякишем и пуляркой, сваренной в бульоне»^[21]. А в 1790 году «Медицинский словарь» Жака-Луи Моро чётко определяет её как суповую засыпку: «первоначально готовилась в Италии, ей придают форму маленьких червячков, откуда и пошло название вермишель. Эта субстанция служит для приготовления супов»^[22].

Слово часто встречается в оцифрованных французских текстах с 1760 года^[23], а vermicelli — с 1750 года в английских^[24].

, что ^[25]; сечение круглое^[26]. Некоторые законодательства предусматривают более тонкие изделия: от 0,5 до 1,25 мм в Индии^[27], Танзании^[28][29][30]. ^[31], , .

Длина суповой вермишели составляет 2 см^[32], итальянской итал. vermicelli — от 25 до 26 см^[30].

Китайская вермишель круглого сечения встречается следующих размеров и из следующего сырья^[33]:

• кит. 麵線 (mī-sòa, miàn xiàn) из пшеничной муки — самая тонкая, 0,6—0,7 мм в диаметре при длине 1800 мм (1,8 м), отсюда их другое название — «лапша долголетия»;
• кит. 过桥米线 (guò qiáo mǐxiàn), «лапша, переходящая мост», имеет диаметр от 1 до 2 мм и длину 20—40 см;
• кит. 粉丝 (fěn sī), прозрачная вермишель, яп. 春雨 (harusame, «весенний дождь»)^[34] в Японии^[35], соевая вермишель в Полинезии, также изготавливается из картофельной муки и бобов мунг^[36], а в Корее — dangmyeon (хангыль: 당면) из муки сладкого картофеля: диаметр 2 мм, длина от 5 до 18 см^[37] или более;
• кит. 桂林米粉 (guìlín mǐfěn) и кит. 常德米粉 (chángdé mǐfěn) — рисовая лапша^[38] диаметром 2—3 мм и длиной 20—40 см.

«Волосы ангела», capellini по-итальянски (буквально «тонкие волосы»), — это очень тонкая вермишель из пшеничной муки (диаметр от 0,85 до 0,95 мм), которая существует в длинной версии^[40] (распространённая форма^[41]) и в короткой версии^[42].

В кускуснице они сопровождают или заменяют манную крупу^[43] для приготовления сеффы, популярного традиционного блюда в Марокко. Для детей их готовят со сладким молоком и корицей^[44], в Индии — с розовым молоком^[45]. Гастон Акурио с ностальгией вспоминает блюдо своего перуанского детства: «волосы ангела» со сливочным маслом и пармезаном^[46].

Тонкая вермишель из рисовой муки^[47], из крахмала бобов мунг или зелёной сои в современном французском языке иногда также называется «волосами ангела»^[48]. Китайская кит. 麵線 (mī-sòa), очень тонкая, тоже называется «волосами ангела»^[49].

Не следует путать с Cabello de ángel, джемом из фиголистной тыквы.

Мука из твёрдых сортов пшеницы даёт классическую вермишель; также встречается вермишель из муки тучной пшеницы^[50], индийской пшеницы, более или менее цельнозерновой пшеницы и мягкой пшеницы.

Вариант рисовой вермишели (без глютена), упоминаемой в Китае, — вьетнамский баньхой (вьетн. Bún Thủ Đức), подаваемый в рулетах^[51].

Используется мука из бобовых: соевая вермишель, бобы мунг.

Крахмал из клубнеплодов, таких как сладкий картофель (dangmyeon), канна (Canna edulis), вьетн. miên dong, производимый во Вьетнаме (специальность деревни Ку Да на протяжении 2000 лет^[52]), конняку (Amorphophallus konjac), клубень растения семейства Ароидные, из которого делают японскую вермишель сиратаки (яп. しらたき), полупрозрачную и желатинозную.

Классическая кухня сохраняет использование вермишели в супах и бульонах. Вермишель варят в бульоне, осторожно помешивая; бульоны с мясом дают «вермишель с жиром» (vermicelle au gras)^[53]. Ла Реньер (1808) знает её только как суп или консоме^[54]. Карем, зафиксировавший обычаи, подаёт в своей первой перемене супов «жидкий суп с вермишелью» (с пуляркой), «вермишель в консоме», «вермишель с кервелем», «вермишель а-ля Регент» (постный бульон с гарниром из рыбных кнелей^[55]) и упоминает вермишель в своих сладких антреме: запеканка из вермишели с коринкой (вермишель на сладком молоке, запечённая со взбитым яичным белком^[56])^[57]. «Кулинарный путеводитель» Эскофье (1903) приводит 17 рецептов с вермишелью, из которых 14 — в супах, включая «Консоме по-домашнему» (Consommé ménagère), консоме, загущённое печёным картофелем с добавлением кервеля, яичных желтков, подаваемое с шифонадом из латука и вермишелью^[58].

Суп с вермишелью готовят, бланшируя вермишель несколько минут в кипящей воде, после чего её варят в бульоне (мясном, овощном — вермишель жардиньер, луковом — вермишель с луком, щавелевом) и подают всё вместе^[59]. Пропорция составляет 60 г вермишели на 1 л бульона^[60].

В Магрибе чорба fdaouech — это сытный суп с вермишелью, el m'katfa в районе Алжира, от названия вермишели thimkatafth на берберском языке.

Вермишель ценится за свою текучую текстуру и декоративные свойства; она встречается окрашенной (в зелёный, красный или жёлтый цвет)^[61]. Вермишель сочетают с изюмом в мешуи народа волоф (с соусом из оливок)^[62], с зелёным горошком^[63], с чёрной фасолью^[64], с корнеплодами — тёртой морковью, репой^[65]. Азиатскую вермишель сочетают с креветками, крабом, устрицами (кит. 蚵仔麵線, hézǐ miàn xiàn, вермишель с устрицами — китайское блюдо из пшеничной вермишели, подаваемое в супе), улитками, грибами.

Вермишель, смешанная с рисом в пропорции 2/3 риса на 1/3 вермишели, даёт roz bil-ch'ayrieh, блюдо ливанской кухни^[66]. В Валенсии фидеуа (fideuà) является эквивалентом паэльи с рыбой, где вермишель играет роль риса.

Итальянскую длинную вермишель также подают с лёгкими соусами или с небольшим количеством сыра^[67], иногда с пюре из щавеля^[68]. Её подают в форме гнезда с этими соусами^[69]. Рисовую вермишель готовят обжаренной, во фритюре (пока она не станет хрустящей) или в супе^[70]; прозрачную бобовую вермишель готовят путём замачивания^[36].

Douida mfawra, или вермишель по-тунисски, — это вермишель, приготовленная на пару и подаваемая с мясом (douida означает «маленький червь»^[71]).

Молочная вермишель: суп из вермишели, сваренной в подслащённом молоке (также готовится на миндальном молоке)^[72].

Сладкая вермишель — это антреме (вермишель с мёдом)^[73]. «Парижский королевский кондитер» приводит рецепт «Тимбаль из вермишели с лимонами» (вермишель, сваренная в сладком молоке, ароматизируется тёртым лимоном, связывается порошком из макарон, взбитым белком и кремом Шантийи)^[74]. Индийский sewain, который встречается на Антильских островах, — это хорошо разделённая вермишель с сахарным сиропом, миндалём и сгущённым молоком с пряностями (корица, кардамон и т. д.)^[75].

Кхир или firni с рисовой вермишелью встречается по всему Индийскому субконтиненту. В Тунисе dwida bil hlib — это вермишель, сваренная в свежем подслащённом молоке и ароматизированная гераниевой водой.

• Жан Рамо, «Джунгли Парижа» (Ollendorf, 1904) — роман, опубликованный в Le Journal^[76] и упомянутый в диссертации Эмильена Карассюса «Снобизм и французская литература от Поля Бурже до Марселя Пруста, 1884—1914»^[77]. Отрывок^[78]:

• Бальзак создал персонажа Жана-Жоашена Горио, бывшего вермишельщика, в романе «Отец Горио»^[79].