Фирни

Кхир готовят на праздники, в храмах и по любым особым случаям; блюдо считается слишком тяжёлым для ежедневного употребления^[1]. Его готовят из молока, риса, гхи, белого сахара или неочищенного сахара (гур), а также хои. В некоторые варианты добавляют немного сливок для более насыщенного вкуса. Часто блюдо украшают миндалём, кешью, изюмом и фисташками^[2]. В Северной Индии, особенно в Варанаси, популярна версия кхира, которую готовят во время праздников; в ней используют только молоко, рис, гхи, сахар, кардамон, сухофрукты и кесар (шафрановое молоко)^[3]. Это обязательное блюдо на многих праздниках и торжествах индуистов.

Хотя чаще всего блюдо готовят из риса, его также можно сделать из других ингредиентов, например, из вермишели — вида очень тонких макаронных изделий^[4].

Происхождение версии рисового кхира из Одиши связывают с городом Пури (Одиша) и датируют примерно 2000 лет назад^[5][6]. Его готовят в храмах региона по сей день. Хотя чаще всего используется белый сахар, в одной из вариаций, приготовляемой в Одише, в качестве подсластителя добавляют гур (неочищенный тростниковый сахар)^[7].

В Бенгалии блюдо называют паяс или пайеш. Оно считается благоприятным и обычно ассоциируется с аннапрашаной (ритуалом первого кормления ребёнка твёрдой пищей) и днями рождения^[8]. В бенгальском языке его называют кхир, если молока используется значительно больше, чем риса. В Бангладеш и Западной Бенгалии пайеш готовят с панданом, клейким рисом, вермишелью, манной крупой и кокосовым молоком, в результате чего десерт получается более липким и кремообразным^[9].

В Ассаме блюдо называют пайокс, и, помимо сухофруктов, добавляют вишню, чтобы придать еде лёгкий розоватый оттенок. Иногда рис заменяют саго^[10].

В Бихаре его называют чавал ки кхир^[11]. В эту очень популярную версию десерта добавляют сливки и шафран. Другая разновидность этого кхира, называемая гур ки кхир или расия, подслащивается неочищенным сахаром; полученный продукт имеет коричневатый цвет и мягкий сладковатый вкус^[12].

Во время трапезы в Южной Индии паясам (местное название десерта) подают первым, перед любым другим блюдом, по любому официальному или торжественному случаю^[13]. Его также подают после расама (разновидность рисового супа), в то время как рис с пахтой является последним блюдом трапезы^[14].

Версия из Хайдарабада, также в Индии, называется гиль-э-фирдаус и очень популярна в регионе. Это кхир густой консистенции, приготовленный из молока и тыквы-горлянки. Буквальный перевод названия означает «глина рая»^[15].

Паясам подают в качестве подношения богам в индуистских храмах Южной Индии и Южной Азии во время ритуалов и церемоний^[1].

Блюдо также употребляют во время Рамадана и готовят на мусульманские свадьбы и праздники, такие как Ураза-байрам и Курбан-байрам^[4]. Похожий десерт, известный как фирни, распространён среди мусульманских общин Индии, Бангладеш, Пакистана и Афганистана.