Панжакай

Традиционная пища мордовских народов состояла в основном из продуктов земледелия: кислый хлеб, выпеченный в горячей печи на капустных листьях, жидкие каши из проса, чечевицы, гороха, заправленные конопляным маслом, пшеничные блины (пачат), которые выпекаются очень толстыми, пироги с различной начинкой, в том числе и панжакай с картофельно-творожной начинкой, которые пекутся открытыми и закрытыми. У мордовского народа имелось немало традиционных обычаев и обрядов, которые сопровождались приуроченными к ним специально приготовленными кушаньями. На крестины варили молочную пшённую кашу, считавшуюся, подобно яйцам, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав её, поздравлял родителей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке. К свадьбе пекли главный пирог — «Лукш» из кислого ржаного теста или пшеничной муки с начинкой в 7—12 слоёв. В современной жизни остаётся очень популярной ватрушка «Панжакай». «Панжакай» в основном пекут эрзяне. У мокшанского народа – близкая по вкусовым качествам и процессу изготовления мокшанская ватрушка «Кургоня». Пожалуй, единственное отличие в том, что «Кургоня» пекут всегда с открытой начинкой.

• мука— 2–3 стакана;
• молоко — 150 мл;
• дрожжи — 10 гр.;
• подсолнечное масло — 70 мл;
• сливочное масло— 100 гр.;
• картофель — 400 гр.;
• творог — 200 гр;
• яйца — 4 шт;
• сахар —1 ложку (деревянную);
• Соль — по вкусу.

В тёплое молоко положить сахар и 4 ложки муки. Перемешать и поставить 15-20 минут в теплое место. В тёплое молоко положить дрожжи, сахар и 4 ложки муки. Перемешать и поставить на 15-20 минут в теплое место. Картофель почистить и отварить в подсолённой воде. Слить воду и картофель тщательно помять. Добавить творог, сливочное масло и 2 яйца. Всё перемешать. В это время опара поднимется. Добавить в неё подсолнечное масло, 1 яйцо, муку, тесто месить до тех пор, пока оно не начнет хорошо отставать от рук. Получившееся тесто разделить на маленькие кусочки. Каждый кусочек скатать в шарик, Каждый шарик затем приплюснуть или раскатать, дать немного подняться. В середину кажого приплюснутого кусочка положить немного творожно-картофельной начинки. Противень или сковороду слегка подогреть, смазать подсолнечным маслом, разложить получившиеся ватрушки, оставив между ними небольшое пространство, чтобы в процессе подъема они не прилипли друг к другу. Сверху каждую ватрушку смазать яйцом. Ватрушки поместить в печь или в предварительно разогретый до 180° духовой шкаф и выпекать до тех пор, пока они не зарумянятся. Готовые ватрушки смазать сливочным маслом.^[1][2]. ^[3]