Дозаривание
Доза́ривание[1] — процесс доведения снятых недозрелых плодов в коробках, хранилищах, на складах или в специально оборудованных камерах до состояния потребительской спелости[2].
Целью процесса дозаривания является стимулирование дальнейшего дозревания овощей и фруктов с доведением их до оптимальных потребительских кондиций в тех случаях, когда естественное созревание происходит недостаточно быстро или протекает в неполном объёме из-за холодной погоды. Иногда дозаривание необходимо по той причине, что ряд овощей и фруктов (поздние сорта яблок, груши, абрикосы, персики, сливы, бананы, томаты, дыни) собирают в состоянии, далёком от полной зрелости, для улучшения хранения, транспортабельности и повышения лёжкости. С помощью дозаривания плоды приобретают техническую спелость и требуемую окраску[3].
Обычно в процессе дозаривания применяют следующие подходы:
- физические воздействия (выдерживание снятых плодов при определённой температуре и влажности);
- химические воздействия (воздействие на плоды газами — этиленом, а также кислородом);
- физико-химические воздействия (выдерживание плодов при определённой температуре и влажности с использованием воздействия газов).
Общие сведения
| Дозаривание |
|---|
Описание
Как в случае естественного процесса созревания плодов на растении, так и во время искусственного процесса (дозаривания) сложные органические вещества плодов распадаются на простые (например, протопектин переходит в растворимый пектин, крахмал превращается в глюкозу, уменьшается содержание кислот), в результате чего плоды становятся мягче и слаще[4].
Однако если процесс созревания осуществляется непосредственно на растении, то в плодах происходит не только распад веществ, но и их синтез — вкусовые качества таких плодов выше, чем дозревших в лёжке. По этой причине сбор недозревших плодов с последующим их дозариванием проводят только в случае необходимости[2].
Как в процессе созревания на растении, так и при дозаривании образуются красящие вещества (пигменты), и плоды приобретают характерную для данного вида окраску.
Дозаривание в домашних условиях
Наиболее часто дозариванию подвергают томаты. Для этого только что снятые неповреждённые плоды помещают в открытые, хорошо проветриваемые ящики и надёжно защищают от дневного света, оборудуют вентиляцией и, при необходимости, отоплением[5].
Интенсивность процесса дозаривания в немалой степени зависит от состояния относительной влажности (должна быть не выше 80 %) и температуры воздуха[6]. Для ускорения темпов дозаривания температуру воздуха повышают до 20 °С, но не выше 25 °С. Чрезмерное повышение температуры воздуха задерживает процесс дозаривания, способствует разрушению некоторых витаминов, а в томатах не образуется специальный пигмент[2].
Для замедления дозаривания плоды (например, груши, дыни, плоды косточковых пород) хранят при более низкой температуре.
Дозаривание с помощью этилена
Действие растительного газа этилена на плоды было обнаружено в 1930-х годах[7]. Выяснилось, что он ускоряет созревание.
Особенно эффективно дозаривание этиленом плодов томата: зелёные сформировавшиеся плоды дозревают за 5 дней, что позволяет получать зрелые плоды на месяц раньше, чем при естественном созревании на растении[2]. При помощи этилена дозаривание проводится в герметичных камерах. На полках этих камер плоды укладывают в несколько слоёв и вводят этилен из расчёта 0,8—1 литр газа на один кубический метр. Дозаривание больших партий плодов, уложенных в ящики, осуществляется в камерах с вентиляцией и отоплением. Этилен подаётся в камеры каждые 24 часа до тех пор, пока плоды не приобретут бурый оттенок[3]. Подача этилена в автоматизированные камеры дозаривания осуществляется из баллонов или с помощью специальных генераторов этилена.
В северных районах по причине короткого лета специально рекомендуют убирать томаты зелёными и дозаривать плоды промышленным способом с помощью этилена в герметичных камерах, установленных в отапливаемых помещениях.
Дозаривание в домашних условиях с помощью этилена, выделяемого фруктами
Этилен в большом количестве выделяют некоторые фрукты: яблоки, абрикосы, груши, бананы, а также некоторые овощи, например картофель. С их помощью можно ускорить дозаривание других фруктов и овощей. Для этого надо поместить те плоды, которые нуждаются в дозаривании, в закрытый контейнер или сумку при комнатной температуре с теми плодами, которые выделяют этилен (особенно хорошо подходят для этой цели яблоки)[8].
Примечания
Литература
- Метлицкий Л. В. Биохимия на страже урожая. — М., 1965.
- Дозаривание / Л. В. Метлицкий // Дебитор — Евкалипт. — М. : Советская энциклопедия, 1972. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 8).
- Ракитин Ю. В. Руководство по ускорению созревания помидоров при помощи этилена, 2 изд. — М.—Л., 1950.
Дополнительно по теме
 |
|---|
