Чиг-кёфте

В турецком языке çiğ означает «сырой», а köfte — мясная котлета. Слово köfte происходит из персидского языка, восходя к праиндоевропейскому корню "*(s)kop–" (молоть, толочь, бить)^[11].

На арамейском, коренном языке Эдессы, блюдо называется ܐܰܟܺܝܢ (Acin).

Булгур замешивают с нарезанным луком и водой до мягкости. Затем добавляют томатную и перечную пасту, специи и очень мелкий говяжий или бараний фарш. Этот полностью постный сырой фарш обрабатывается специями в процессе вымешивания, что заменяет термическую обработку мяса^[12]. В конце добавляют зеленый лук, свежую мяту и петрушку. Некоторые повара, особенно в Шанлыурфе, не используют воду в рецептах, заменяя её кубиками льда^[13].

В варианте с говядиной используется говяжий фарш. Перед измельчением удаляют жилы и жир. Поскольку мясо подается сырым, требуется говядина высокого качества^[1].

Баранина считается «чистым мясом» и часто используется для чиг-кёфте вместо говядины. И армяне, и турки подают чиг-кёфте как мезе, почти холодным. Сырые фрикадельки не хранят до следующего дня и готовят по особым случаям. Баранину необходимо очистить от костей, хрящей и жира перед приготовлением. Мясо должно быть разделано, куплено и приготовлено в тот же день для обеспечения свежести.

В обоих случаях требуется мелко молотый булгур (из твёрдой или других сортов пшеницы). Другие ингредиенты: мягкий репчатый лук, зелёный лук, петрушка и обычно зеленый перец. В некоторых вариантах добавляют листья мяты. При подаче блюду придают форму шариков или подают одним куском. Иногда его едят с крекерами или питой.

Блюдо часто ассоциируется с провинцией Шанлыурфа, где оно является популярной уличной едой, но также распространено по всей Турции как закуска. Все ингредиенты сырые и традиционно включают мясной фарш, булгур, томатную пасту, свежий лук, чеснок и специи для вкуса, такие как исот и черный перец^[14]. Популярный способ употребления чиг-кёфте — завернуть его в лист салата и запивать большим количеством айрана, чтобы смягчить жжение от острой пищи.

Вегетарианская версия чиг-кёфте может быть приготовлена только из зерен булгура. Процесс приготовления аналогичен мясным версиям, некоторые повара добавляют гранатовый соус. В зависимости от предпочтений повара, в вегетарианских версиях вместо исота может использоваться зира^[15]. Другая вегетарианская вариация из Урфы готовится с яйцами^[6][7].

Хотя традиционный рецепт требует сырого мясного фарша, версия, потребляемая в Турции как фаст-фуд (через небольшие франчайзинговые магазины в каждом районе), по закону должна быть без мяса из-за гигиенических требований^[16]. Поэтому чиг-кёфте в Турции, если не приготовлено специально, является веганским. Мясо заменяют молотыми грецкими орехами, фундуком и картофелем^[17][18][19].

Чи-кёфте считается деликатесом в армянской культуре и обычно готовится по особым случаям, особенно в праздники. Существует множество разновидностей чи-кёфте в армянских семьях, зависящих от исторического региона происхождения и личных предпочтений. Например, некоторые используют больше или меньше булгура, варьируют количество перечной пасты для достижения желаемой остроты.

Традиционное армянское чи-кёфте делают в двух видах: либо в форме рыхлой фрикадельки в виде небольшого яйца, либо расплющенным на тарелке с оливковым маслом и нарезанным зеленым луком, подобно киббе найе^[20]. Однако, в отличие от левантийских арабов, у армян не принято есть чи-кёфте с хлебом.

Существует также вегетарианский вариант с вареной красной чечевицей, который по форме и текстуре очень похож на чи-кёфте^[21]. Хотя его готовят круглый год, он особенно популярен во время Великого поста в соответствии с диетическими ограничениями Армянской апостольской церкви.

Чи-кёфте было завезено в США армянскими иммигрантами и часто называется «армянским тартаром из говядины» (англ. Armenian beef tartare)^[22].

Высказываются опасения, что вариант блюда с сырым мясом небезопасен для употребления. Исследование 2003 года, проведенное на 50 образцах чиг-кёфте из Анкары (Турция), показало, что блюдо содержит небезопасный уровень микроорганизмов^[23]. Исследование 2012 года на 100 образцах из Бурсы пришло к аналогичному выводу и выявило наличие сальмонеллы в 2 % образцов^[24].