Бешбармак
Бешбармак (кирг. бешбармак; башк. бишбармаҡ)[1][2] — блюдо из мяса, лапши и лукового бульона в центральноазиатской кухне. Также известно как нарын в Синьцзяне, Узбекистане, Кыргызстане и Казахстане, как турама в Каракалпакстане и Дагестане, как дограма в Туркменистане и как куллама в Башкортостане и Татарстане.
Название «бешбармак» (пять пальцев) в тюркских языках указывает на традиционный способ употребления блюда руками. Считается, что это название возникло позднее, особенно после наблюдений русской культуры и этнографов за кочевыми народами Центральной Азии. Другое название бешбармака на киргизском языке — тууралган эт, что означает «крошеное» или «рубленое мясо».
Бешбармак обычно готовят из мелко нарезанного варёного мяса, смешанного с тестом (обычно яичной лапшой) и чык — луковым соусом. Его обычно подают на больших общих блюдах, которые делят несколько человек[3], после шорпо — первого блюда из бараньего бульона, подаваемого в чашах, называемых кесе[4]. За ним также следует бульон под названием ак-серке[5] (шорпо, смешанное с кумысом или айраном), который, как считается, помогает желудку. Праздничный бешбармак может быть приготовлен вместе с казы и чучуком.
Историческая справка
Кухня Центральной Азии развивалась в условиях кочевой жизни, когда люди полностью зависели от своих животных. Это отражено в центральноазиатских блюдах, богатых мясом и молочными продуктами[6].
Становление бешбармака как национального блюда восходит к советской литературе, унаследовавшей дихотомию «кочевой» и «оседлый» от Российской империи. Основополагающими в формировании национальных кухонь народов Центральной Азии стали две книги: «Книга о вкусной и здоровой пище» и «Национальные кухни наших народов»[7].
Ритуал подачи
Подача бешбармака сопровождается ритуалом. Если животное, например баран, было забито в честь гостя, хозяин подаёт устукан — различные куски мяса — разным людям в зависимости от их пола, возраста и ранга в социальной структуре. В знак уважения старейшим людям и почётным гостям всегда преподносят лучшие куски мяса.
В особых случаях почётный гость, старший мужчина или младший мужчина получает баш — голову животного, и срезает с неё куски, чтобы раздать другим людям. Старейшие мужчины или аксакалы получают джамбаш[6], бедренную кость. Старейшие и наиболее уважаемые женщины получают куйрук или куймулчак — копчик. Ноги и лопатки преподносят молодым взрослым, а мелкие кости оставляют для невестки дома. Омуртка, позвоночник, отдаётся детям.
Другие устуканы включают джото джилик (большеберцовая кость), кашка джилик (бедренная кость), кость от ребра до бедра, называемую карчига, ребро без жира, называемое кара кабирга, кар джилик или лучевую кость, далии или лопатку, тоши (грудинка) и кунг джилик (кость от ноги до лопатки).
Приготовление
В классическом варианте бешбармака, как его сейчас готовят в северном Кыргызстане (особенно в Нарынской области), требуется острый нож, называемый маки (кирг. маки), чтобы тонко нарезать все ингредиенты перед тем, как выложить их на дастархан. Для блюда также требуется казан для варки мяса и лапши, а также скалка для раскатывания лапши.
Бешбармак готовят, сначала отваривая кусок мяса, например, круп лошади, или каре ягнёнка, или колбасу из конины казы или чучук. В тёплое время года бешбармак обычно готовят из баранины.
Тесто для лапши делают из муки, воды, яиц и соли, и оставляют на 40 минут. Затем тесто очень тонко раскатывают и нарезают на лапшу[6].
Примечания
Ссылки
- Besh barmak Архивировано 4 марта 2016 года.