Чаудер (блюдо)

Происхождение термина чаудер неясно. Одна из версий связывает его с французским словом chaudron^[2][3], что означает котёл — на таком устройстве, вероятно, и готовили первые чаудеры^[4].^[5] Chodier также было названием кастрюли в креольском языке французских Карибских островов. Кроме того, в португальской, бразильской, галисийской и баскской кухнях существует рыбное и моллюсковое рагу caldeirada, имеющее схожую этимологию^[6].

Другая возможная версия происхождения слова «чаудер» — французское блюдо chaudrée (иногда chauderée), густой рыбный суп из прибрежных регионов Шаранта Маритим и Вандея^[7]. Ещё одна этимология — квебекское французское слово chaudière, означающее «ведро»^[8].

В XVI веке в Корнуолле и Девоне диалектное слово "jowter" обозначало уличных торговцев, особенно рыбных лавочников, что впоследствии превратилось в "chowder" и "chowter". Однако Оксфордский словарь английского языка не приводит это как возможный источник из-за споров о происхождении самого блюда. Самое раннее упоминание слова в современном значении рыбного рагу, по данным OED, относится к Америке^[9].

Современный чаудер возник как блюдо на кораблях, где его загущали с помощью сухарей^[3].^[10] Чаудер был привезён в Северную Америку иммигрантами из Англии и Франции, а также моряками более 250 лет назад. Он стал популярен благодаря своему вкусу и простоте приготовления. ^[11]

Одно из ранних описаний чаудера содержится в дневнике молодого ботаника Джозефа Бэнкса, посетившего английские и французские рыбные промыслы в Лабрадоре в 1766 году. Бэнкс описывает чаудер, который он назвал «свойственным этой стране», и его приготовление. Хотя блюдо было ему незнакомо, он отмечал: «если хорошо приготовлено, это деликатес, который, по крайней мере на мой взгляд, мог бы понравиться даже богатым в Англии. Это суп, приготовленный с небольшим количеством солёной свинины, нарезанной мелкими ломтиками, большим количеством рыбы и сухарей, варится около часа»^[12].

В то время чаудер был известен и в Англии: в романе Sir Launcelot Greaves (1762) Тобиас Смоллетт один из персонажей говорит: «Моя голова поёт и бурлит, как кастрюля с чаудером»^[5]. Моряк с острова Мэн в своих мемуарах вспоминает блюдо, приготовленное на британском корабле во время плавания по Карибскому морю в 1786 году: «...мы часто готовили кушанье под названием чаудер, состоящее из смеси свежей рыбы, солёной свинины, толчёных сухарей и лука; и когда оно было хорошо приправлено и тушено, мы считали его отличным и вкусным блюдом»^[13]. Кулинарные книги того времени содержали рецепты «чаудера, морского блюда», который мог быть гуще обычного супа: в 1830 году английское запечённое блюдо из лосося и картофеля называлось чаудером^[14].

В 1890 году в журнале American Notes and Queries утверждалось, что блюдо имеет французское происхождение. Среди французских поселенцев в Канаде было принято тушить моллюсков и рыбу слоями с беконом, морскими сухарями и другими ингредиентами в ведре, называемом «chaudière». Коренные американцы переняли это блюдо под названием «chawder», а затем и само название (и блюдо) стало «чаудер» в США.^[15] После Войны за независимость четвёртое июля отмечали пикниками, фейерверками, танцами и ужинами. Меню различалось в зависимости от традиций региона. Чаудер был одним из блюд, которые часто подавали на празднованиях на севере США^[16].

В США ранние рецепты чаудера связывают с Новой Англией.^[17] Чаша горячего чаудера у моря в своей простой форме обеспечивала «питание для тела и разума — символ домашнего очага, общины, семьи и культуры». Блюдо развивалось вдоль побережья Новой Англии как «собрание простых вещей, очень базовых и просто приготовленных». Это простое блюдо из соли и перца, картофеля и лука, свинины и рыбы, сливок и сухарей, а не изысканное кушанье для элиты. Простота сделала его привлекательным, и оно стало региональным блюдом жителей Новой Англии, а их любимый рецепт назывался «chowder master».^[18] «Символически, функционально, в памяти или динамически» чаудер стал символом общности для жителей Новой Англии.^[19] Этта М. Мэдден и Марта Л. Финч отмечают, что чаудер вызывает «чувственные воспоминания, создающие ощущение знакомости, уюта и преемственности».^[19]

Рецепт, составленный и опубликованный в 1894 году известным шеф-поваром ресторана Delmonico's Чарльзом Ранхофером, назывался «Chowder de Lucines» и включал свинину, моллюсков, картофель (нарезанный ломтиками толщиной 7/16 дюйма), лук, петрушку, томаты, крекеры, украшенные тимьяном, солью и перцем^[20]. К другим представителям этого семейства, отличающимся от нью-инглендского чаудера с моллюсками, относятся: «Fulton Market style», появившийся в 1904 году и приготовленный из моллюсков, томатов, душистого перца, гвоздики, красного перца и вустерширского соуса; «Vegetable Clam Chowder» 1929 года из моллюсков, лука, моркови, тушёных томатов и тимьяна; «Coney Island Clam Chowder»; «New York Clam Chowder»; и «Manhattan Clam Chowder», появившийся после 1930 года^[20].

В большинстве случаев, особенно в морских провинциях Канады, канадский чаудер более жидкий и с большим содержанием морепродуктов по сравнению с более густыми американскими вариантами.

Чаудер — это суп с добавлением сливок или молока и ингредиентов, таких как картофель, сладкая кукуруза, копчёная пикша, моллюски, креветки и др. Некоторые сливочные чаудеры готовят не на сливках, а на молоке с добавлением ру для загущения. Популярные варианты включают чаудер с моллюсками и картофелем; чаудер из морепродуктов; пряный чаудер с пикшей; ирландский рыбный чаудер с содовым хлебом; чаудер с раками; чаудер с моллюсками и треской; британский прибрежный чаудер с шафраном; густой чаудер с копчёной пикшей; лёгкий чаудер из моллюсков по рецепту Рэймона Блана; нью-инглендский чаудер с моллюсками, традиционно подаваемый с устичными крекерами; чаудер с копчёной пикшей, луком-пореем и сладкой кукурузой; чаудер с моллюсками, бобами и салями и многие другие^[21]. Чаудер может быть комфортной едой^[3][22], особенно в зимние месяцы^[23].

Считается национальным блюдом Бермуды^[24] основными ингредиентами бермудского рыбного чаудера являются рыба, томаты и лук, приправленные чёрным ромом и острым соусом на основе хереса. Блюдо имеет британское происхождение и было привезено в Новый Свет колонистами.^[24]

Чаудер с моллюсками готовят из моллюсков, нарезанного картофеля, лука и иногда сельдерея. Его можно приготовить как сливочный суп или суп на бульоне. Существует несколько вариантов чаудера с моллюсками, включая нью-инглендский чаудер с моллюсками (сливочный суп); манхэттенский чаудер с моллюсками (бульонный суп с томатами, овощами и моллюсками)^[3][23]; род-айлендский чаудер с моллюсками — бульонный суп без молочных продуктов, иногда с тушёными томатами (такой вариант называют «красный чаудер»)^[23][25],; чаудер с моллюсками из Нью-Джерси; чаудер с моллюсками из Делавэра; чаудер с моллюсками из Хаттераса; и чаудер с моллюсками из Минорки. В коннектикутском чаудере с моллюсками вместо сливок используют молоко. Нью-инглендский чаудер с моллюсками готовят в самых разных стилях^[26].

Чаудер с моллюсками может быть приготовлен из свежих, приготовленных на пару или консервированных моллюсков^[27] «Сок моллюсков» из приготовленных на пару или консервированных моллюсков может использоваться для супа,^[27] также можно использовать свежий или бутилированный сок моллюсков.^[3][28] 21 января в США отмечается Национальный день нью-инглендского чаудера с моллюсками.^[29].^[30]

В конце XIX века чаудер с моллюсками был завезён в Новую Зеландию как «американское» блюдо и стал неотъемлемой частью новозеландской кухни^[31]. Вариантом новозеландского чаудера с моллюсками является «pipi chowder», также известный как «pipi soup», приготовленный из новозеландских морских моллюсков pipi^[32]. «Pipi» — это маорийское название этих моллюсков^[33].^[34] Несмотря на различия в ингредиентах, все новозеландские чаудеры из морепродуктов готовят по образцу нью-инглендских чаудеров — всегда с молоком и/или сливками^[35].^[36]

Чаудер с кукурузой по консистенции похож на нью-инглендский чаудер с моллюсками, но вместо моллюсков используется кукуруза. Дополнительные овощи, которые могут использоваться при приготовлении, — картофель, сельдерей и лук^[37] Некоторые варианты готовят с мясом, например, с курицей или беконом.^[37] Чаудер с кукурузой может быть приготовлен из свежей, замороженной или консервированной кукурузы.^[38]

Рыбный чаудер готовят из рыбы, такой как лосось или треска, и по ингредиентам и текстуре он похож на чаудер с моллюсками. В состав рыбного чаудера могут входить картофель, лук, сельдерей, морковь, кукуруза и бекон.^[39].

Популярное блюдо в кухне Тихоокеанского Северо-Запада, чаудер с копчёным лососем приобретает красный цвет благодаря томатной пасте и готовится с сельдереем, чесноком, луком-пореем, шнитт-луком, картофелем и аляскинским копчёным лососем. Наиболее известные чаудеры с копчёным лососем готовят на Pike Place Market и в Ivar's Salmon House в Сиэтле, штат Вашингтон^[40].

Чаудер Южного Иллинойса, также называемый «downtown chowder»^[41], — это густое рагу или суп, сильно отличающееся от чаудеров Новой Англии и Манхэттена. Основные ингредиенты: говядина, курица, томаты, капуста, фасоль лима и стручковая фасоль^[41] Традиционно добавлялось мясо белки.^[41][42]. Чаудер Южного Иллинойса — сытное блюдо, которое по стилю ближе к бургу и рагу Брансуик, чем к прибрежным чаудерам^[41]

Чаудер из морепродуктов готовят с использованием различных видов морепродуктов в качестве основного ингредиента,^[22] и он может быть как бульонным, так и сливочным. В Новой Зеландии это популярное блюдо, для которого используют готовые смеси морепродуктов, называемые «seafood marinara», «marinara mix» или просто «marinara». Эти термины для обозначения смеси морепродуктов характерны для Новой Зеландии, Австралии и Южной Африки и не совпадают с понятием «marinara» как соус маринара.

Пряный чаудер с пикшей готовят из филе пикши, моркови, картофеля, пшеничной муки, лаврового листа, перца горошком, горчицы и специй, которые добавляют в молоко и варят с маслом.^[43].

В ресторане White Castle подают чаудер с картофелем и беконом^[44].

В Северной Америке, по мере продвижения на запад, в домашних рецептах традиционного чаудера иногда использовали консервированных или бутилированных моллюсков, если свежие были недоступны^[3] В некоторых регионах ингредиенты изменялись в зависимости от других местных продуктов, таких как лосось, кукуруза и курица.^[3].

Промышленно произведённые консервированные виды чаудера выпускаются и продаются потребителям, например, Campbell's и Progresso New England Clam Chowder^[22] а также другими брендами.