АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыМатериалы БРЭСпецпроектыСтать автором
Настроить видСменить язык
О РУВИКИ
Ответ на вопрос

Трепанги

Pause

Трепанги — торговое название съедобных голотурий (морских огурцов), донных иглокожих класса Holothuroidea, которые употребляются в пищу в свежем или сушёном виде в различных кухнях Азии и Океании. В некоторых культурах считается, что они обладают лекарственными свойствами. Во многих культурах Восточной и Юго-Восточной Азии считаются деликатесом; в китайской кухне это один из «четырёх морских деликатесов». Из трепангов готовят различные блюда, в большинстве из которых они имеют скользкую текстуру. Обычные ингредиенты, сопровождающие блюда из трепанга, включают восковую тыкву, сушёные гребешки (conpoy), кайлань, грибы шиитаке и пекинскую капусту. Многие виды голотурий находятся под угрозой исчезновения из-за чрезмерного вылова, вызванного спросом со стороны пищевой промышленности.

Терминология

Сами животные и продукты из них известны как фр. bêche-de-mer (от порт. bicho do mar — «морское животное»), кат. espardenya на каталанском[1], индон. trepang (или trīpang) на индонезийском, с англ. — «ja», «namako» на японском, тагальск. balatan на тагальском, гав. loli на гавайском, тур. deniz patlıcanı («морской баклажан») на турецком и сиц. minch' i mari на сицилийском. В малайском языке они известны как малайск. gamat[2].

Промысел

undefined

Голотурий, предназначенных для еды, традиционно собирают вручную с небольших плавсредств. Этот процесс называется «трепанг» от индонезийского малайского слова teripang[3]. Для консервации их сушат, а перед употреблением регидратируют, отваривая и вымачивая в воде в течение нескольких дней. В основном они используются как ингредиент в супах и рагу китайской кухни.

Многие коммерчески важные виды голотурий добываются и сушатся для экспорта и использования в китайской кухне. К числу наиболее часто встречающихся на рынках видов относятся[4]:

  • Holothuria edulis (съедобная голотурия)
  • Holothuria scabra (шершавая голотурия)
  • Holothuria arguinensis
  • Holothuria spinifera
  • Holothuria fuscogilva (bat susu)
  • Holothuria nobilis[5]
  • Actinopyga mauritiana
  • Apostichopus japonicus (дальневосточный трепанг)
  • Parastichopus californicus (калифорнийский трепанг)[6]
  • Parastichopus regalis (королевский трепанг, или espardenya)[1]
  • Thelenota ananas (ананасная голотурия)
  • Acaudina molpadioides

В Западной Австралии промысел голотурий ведётся от Эксмута до границы Северной территории; почти весь улов составляет Holothuria scabra. Вылов различных видов, известных как фр. bêche-de-mer, регулируется законодательством штата и федеральным законодательством.

В штате добываются ещё пять видов: Holothuria nobilis, Holothuria whitmaei, Thelenota ananas, Actinopyga echinites и Holothuria atra[7].

На крайнем севере Квинсленда (Австралия) голотурий собирают на Большом Барьерном рифе и в Коралловом море. Целевые виды включают Holothuria nobilis, Holothuria whitmaei и H. scabra. Дайверы получают воздух через шланг с поверхности и собирают улов вручную, погружаясь на глубину до 40 метров.

Рынок

Начиная с XVII или XVIII века торговцы с Сулавеси установили обширные сезонные торговые связи с коренными народами региона Кимберли, современной Северной территории и Арнем-Ленда[8]. Они собирали трепангов (малайск. trepang), в частности, для поставок на рынки Южного Китая[8].

Азиатский рынок трепангов оценивается в 60 миллионов долларов США. На сушёную форму приходится 95 % ежегодной торговли трепангами в Китае, Сингапуре, Малайзии, Корее и Японии.

Продукт обычно используется в китайской кухне. Крупнейшими реэкспортёрами являются материковый Китай, Гонконг и Сингапур[9]. Из 650 видов голотурий коммерческую ценность имеют только 10 видов[9]. В 2013 году китайское правительство ограничило закупки трепангов чиновниками, так как их высокая стоимость могла рассматриваться как признак роскоши[10].

В Японии трепангов также едят сырыми в виде сашими или суномоно, а их кишечник употребляют как коновата (солёный и ферментированный продукт, разновидность сиокара). Также в пищу идут сушёные яичники голотурии, называемые коноко (яп. このこ) или кутико (яп. くちこ).

Трепанги считаются деликатесом в северо-западном Средиземноморье, особенно в каталонской кухне, где их часто добавляют в блюда из риса.

Согласно еврейским диетическим законам, трепанги не являются кошерными, так как у них нет чешуи[11].

Кулинарное использование

Для приготовления пищи используют как свежих, так и сушёных трепангов. Процесс приготовления сложен, так как сам продукт «безвкусен и пресен». В «Суйюань шидань», китайском руководстве по гастрономии эпохи династии Цин, говорится: «Как ингредиент, трепанги почти не имеют вкуса, полны песка и пахнут рыбой. По этим причинам это самый сложный для хорошего приготовления продукт» (кит. 海參，無味之物，沙多氣腥，最難討好。). Подготовка трепанга включает очистку и варку, а затем тушение в мясных бульонах и экстрактах, чтобы пропитать каждый кусок вкусом[12].

В китайской медицине трепанг считается полезным для лечения тендинита и артрита, а также действует как афродизиак. Малайцы традиционно использовали гамат для заживления ран, обезболивания и лечения язвы желудка[2]. Несколько исследований показали, что голотурии обладают антидиабетическими и антиоксидантными свойствами[13].

После кампаний, призывающих отказаться от супа из акульих плавников, трепанг стал всё более популярной заменой в Китае[14].

Приготовленный трепанг

Примечания

  1. ↑ 1 2 Ramón, Montserrat; Lleonart, Jordi; Massutí, Enric (June 2010). “Royal cucumber (Stichopus regalis) in the northwestern Mediterranean: Distribution pattern and fishery”. Fisheries Research. 105 (1): 21—27. Bibcode:2010FishR.105...21R. DOI:10.1016/j.fishres.2010.02.006. ISSN 0165-7836.
  2. ↑ 1 2 Poh-Sze, Choo. Fisheries trade and utilization of sea cucumber in Malaysia // Advances in Sea Cucumber Aquaculture and Management : []. — Food and Agriculture Organization, 2004. — P. 57–58.
  3. ↑ Teripang. Merriam Webster Dictionary.
  4. ↑ RAMOFAFIA C.; BYRNE M.; BATTAGLENE S. C (2003). “Development of three commercial sea cucumbers, Holothuria scabra, H. fuscogilva and Actinopyga mauritiana: larval structure and growth”. Marine and Freshwater Research. 54 (5): 657—667. Bibcode:2003MFRes..54..657R. DOI:10.1071/MF02145. ISSN 1323-1650.
  5. ↑ Holothuria nobilis, black teatfish: fisheries. www.sealifebase.org. Дата обращения: 10 августа 2020.
  6. ↑ Parastichopus californicus Архивировано 27 июня 2021 года. Census of Life. Retrieved 26 November 2011.
  7. ↑ Brown, S. Beche-de-mer fishery status report. State of the fisheries report 3. Department of fisheries (май 2004). Дата обращения: 3 января 2009.
  8. ↑ 1 2 Macknight, Charles Campbell (2011). “The view from Marege': Australian knowledge of Makassar and the impact of the trepangindustry across two centuries”. Aboriginal History. 35: 121—143. DOI:10.22459/AH.35.2011.06. JSTOR 24046930.
  9. ↑ 1 2 Huang, Yao-Wen. Liu KeShun. Wang, Catharina Yung-Kang. Ang. [1999] (1999). ISBN 1-56676-736-9
  10. ↑ Sea cucumbers, abalone off the menu in China frugality drive, Reuters (7 мая 2013).
  11. ↑ SHE SELLS SEA SHELLS – BUT ARE THEY KOSHER? THE KASHRUS STATUS OF GLUCOSAMINE AND OTHER ARTHRITIS REMEDIES (15 августа 2013).
  12. ↑ Seafoods 2: Three Ways of Preparing Sea Cucumbers (海參三法). Translating the Suiyuan Shidan (2014).
  13. ↑ Wong, Hoi Y.; Jaunay, Emma L.; Lau, Wai C. D.; Peake, Brock; Ram, Ravinesh; Southgate, Paul C.; Deo, Permal (2023). “Holothuria scabra Jaegar 1833 (Sandfish) extracts and collagens modulate protein-bound Nε-carboxymethyllysine, Nε-carboxyethyllysine and methylglyoxal-derived hydroimidazolone-1 levels”. International Journal of Food Science & Technology [англ.]. University of South Australia. 58 (4): 1962—1969. DOI:10.1111/ijfs.16341. HDL:11541.2/33426. ISSN 1365-2621.
  14. ↑ Harrell, Stevan. An Ecological History of Modern China : [англ.]. — University of Washington Press, 2023. — ISBN 978-0-295-75171-9.

Дополнительно по теме

Категории

Pause