Хуайянская кухня

Хуайянская кухня, происходящая из районов вокруг рек Хуайхэ и Янцзы, главным образом из Хуайаня и Янчжоу, известна с эпох Суй (581–618) и Тан (618–907). Императоры Канси (1654–1722) и Цяньлун (1711–1799) часто останавливались в Хуайане и Янчжоу во время своих поездок на юг по Великому каналу, что способствовало популярности этой кухни по всей стране. С периода правления императора Цяньлуна она включена в число четырёх основных кухонь Китая^[2].

Для хуайянской кухни характерно, что каждое блюдо строится вокруг основного ингредиента; способ нарезки этого ингредиента имеет решающее значение для приготовления и вкуса блюда. Кухня также известна использованием чжэньцзянского уксуса, который производится в регионе Цзянсу. Хуайянская кухня обычно имеет слегка сладкий вкус и почти никогда не бывает острой, в отличие от некоторых других китайских кухонь (например, сычуаньской или хунаньской). В большинстве блюд в качестве основы белка используются свинина, курица и пресноводные продукты. Блюда обычно готовятся более легко и тщательно^[3].

Среди других блюд — янчжоуские соленья, баоцзы, гинкго, ликёр Цюнхуаюй, зелёный чай Наньшань, баоин (крахмал из корня лотоса), и цзяндуская песочная выпечка.

Баоцзы — это разновидность паровых булочек с мясной или пастообразной начинкой, а также со сладкой начинкой из красной фасоли. «Пять рубленых булочек», приготовленных из курицы, свинины, побегов бамбука, креветок и трепанга, являются специалитетом Янчжоу. Иногда их подают на завтрак, лучше всего есть горячими.

Существует также блюдо под названием «Курица нищего» — это целая курица, маринованная в специях и завернутая в алюминиевую фольгу. Несмотря на название, это не еда для бедных; традиционно курицу заворачивали в листья или даже покрывали глиной, чтобы сохранить её вкус.

Известной ветвью хуайянской кухни является кухня Суси, которая включает блюда из Сучжоу и Уси. Рёбрышки в уси-стиле, известные с эпохи Цин, являются специалитетом Уси наряду с хрустящим жареным угрём Лянси и другими блюдами. Ещё одно блюдо региона — белка-рыба, оформленное в виде белки^[2].

Необычные блюда, характерные для Нанкина, — это суп из утиной крови с вермишелью и вонючий тофу.

Хуайянская кухня использовалась на официальных мероприятиях правительства Китая. Примеры:

• В 1949 году — на первом государственном банкете Китайской Народной Республики.
• В 1999 году — на банкете в честь 50-летия КНР.
• В 2002 году — на приёме для президента США Джорджа Буша, который проводил председатель КНР и генеральный секретарь Коммунистической партии Китая Цзян Цзэминь.