Торши
Торши — овощи и фрукты, консервированные в рассоле (солевом и кислотном растворе) для длительного хранения. Процесс заготовки (туршу курма) традиционно является важной частью подготовки к зиме в сельской местности. Маринование позволяет сохранить или продлить срок хранения продуктов. Полученный продукт называется «туршу» (торши)[1].
.jpg)
Общие сведения
| Торши | |
|---|---|
| тур. Turşu | |
| Входит в национальные кухни | |
| балканская кухня и Арабская кухня | |
| Страна происхождения | Турция |
| Продукты | |
| Основные | |
| Подача | |
| Тип блюда | Соленья |
История
В архаичной культуре засолка впервые производилась в больших глиняных кувшинах. В античные времена, когда соленья стали коммерческим товаром, их перевозили и хранили в деревянных ёмкостях, однако из-за реакции древесины с кислотой предпочтение всё же отдавалось глиняной посуде. Сейчас глиняные сосуды заменили пластиковые, стеклянные банки и ёмкости из нержавеющей стали.
Торши занимают важное место в культуре тюркских народов. В Турции, в районе Чубук (Анкара), традиционно проводится фестиваль солений. Муниципалитет Чубука получил патент на «Чубук туршусу» (соленья из Чубука).
Приготовление
Для солений лучше всего подходят плоды с плотной текстурой. Среди овощей и фруктов, используемых для приготовления торши, встречаются огурец, капуста, перец, зелёные томаты, слива (дикая слива), аджур, свёкла, айва и яблоко. В ёмкость для засолки для аромата добавляют лавровый лист, немолотый чёрный перец, лимон, чеснок, укроп, петрушку и другие ингредиенты.
Подготовленные продукты заливают 5—10-процентным солевым раствором, после чего начинается процесс молочнокислого брожения. Сахар, содержащийся в овощах и фруктах, при температуре 10—23 °C превращается в молочную кислоту; этот процесс обычно занимает несколько недель. Могут использоваться химические вещества для ускорения ферментации. Кислотность полученного раствора составляет около 1 %. Во время ферментации солевой раствор предотвращает размножение нежелательных организмов.
Соленья, производимые на предприятиях, делятся на два типа: пастеризованные (автоклавные) и ферментированные.
- Автоклавные соленья готовятся аналогично консервам: овощи моют, перебирают, помещают в упаковку вместе с заливочной жидкостью, содержащей соль, уксус и чеснок, затем герметично закрывают и подвергают термической обработке.
- Ферментированные соленья сначала готовятся в больших бочках с соблюдением технологии. После достижения вкусового баланса их фасуют в меньшую тару и подвергают термической обработке.
Разновидности в османской кухне
В первой печатной турецкой поваренной книге «Мельджеут-Таббахин» содержатся различные рецепты солений[2]. Среди них:
- Обычные солёные огурцы
- Смешанные соленья Соленья из зелёного миндаля
Прилавок с соленьями в Мерсине - Квашеная капуста на закваске
- Солёная морковь
- Солёный перец
- Русские соленья
- Солёная свёкла
- Солёные кабачки
- Другие виды солений из кабачков
- Рыбные соленья
- Маринованный виноград
- Солёная репа
- Квашеная капуста
- Консервированные томаты
- Солёные огурцы
- Маринованные грибы
Региональные разновидности
Геделекские соленья (Орхангази)
Геделек — село (с 2014 года — квартал) в районе Орхангази провинции Бурса. В регионе производят соленья из перца, огурцов, белокочанной капусты, зелёных помидоров, красной свёклы, фасоли, аджура, зелёной сливы, цветной капусты, чеснока, моркови, краснокочанной капусты, баклажанов, бамии, вишни, зелёного миндаля (чагла), дикой груши (ахлат), красной моркови, виноградных листьев, мушмулы, айвы, яблок, кольраби, дикой петрушки, сельдерея, кизила, кукурузы, незрелой дыни (келек), фаршированных баклажанов, голубцов и смешанные соленья. Геделекские соленья были зарегистрированы Турецким ведомством по патентам и товарным знакам 17 августа 2020 года и получили географическое указание[3].
Соленья из свёклы (Орду)
Соленья из свёклы по-ордусски были зарегистрированы Турецким ведомством по патентам и товарным знакам 15 декабря 2017 года и получили географическое указание[4].
Соленья из мангольда (Сивас)
Сивасские соленья из стеблей мангольда были зарегистрированы Турецким ведомством по патентам и товарным знакам 12 марта 2020 года и получили географическое указание[5].
Чубукские соленья
Соленья из района Чубук в Анкаре были зарегистрированы Турецким ведомством по патентам и товарным знакам 26 августа 2008 года и получили географическое указание[6].
Искилипские соленья
Соленья из Искилипа (Чорум) были зарегистрированы Турецким ведомством по патентам и товарным знакам 19 апреля 2010 года и получили географическое указание[7].
Чорти
Соленья из аджура и перца (Газиантеп)
Газиантепские соленья из аджура и перца были зарегистрированы Турецким ведомством по патентам и товарным знакам 31 марта 2022 года и получили географическое указание[8].
Соленья из лавровишни (Орду)
Ордусские соленья из лавровишни были зарегистрированы Турецким ведомством по патентам и товарным знакам 10 мая 2022 года и получили географическое указание[9].
Мидьятские соленья
Мидьятские соленья были зарегистрированы Турецким ведомством по патентам и товарным знакам 1 июня 2022 года и получили географическое указание[10].
Соленья из красного мангольда (Решадие)
Соленья из красного мангольда из Решадие были зарегистрированы Турецким ведомством по патентам и товарным знакам 21 августа 2023 года и получили географическое указание[11].
Польза
Употребление ферментированных продуктов, таких как домашние соленья, богатые пробиотиками, способствует восстановлению и укреплению стенок кишечника[12].
Примечания
Литература
- Bender, David A.; Bender, Arnold E. Benders' Dictionary of Nutrition and Food Technology (7th Edition). — Woodhead Publishing, 1999.
Ссылки
- Turşu kurmanın tarihçesi. Архивировано 4 июня 2006 года.
