Але вурст

Для изготовления используется почти вся туша свиньи (кроме субпродуктов, костей и сухожилий). Мясо измельчается в мясорубке до средней зернистости ещё в парном состоянии (сразу после убоя). В частности, перерабатываются части сала (допускается не более 35 % жировой ткани). Приправы включают поверенную соль и перец, а также локально варьирующиеся специи: чеснок, тмин, мускатный орех, зёрна горчицы (натуральные специи), немного сахара, селитру и дым буковой древесины.

Ещё тёплый фарш плотно набивается в средние свиные кишки (Kranzdarm) в качестве оболочки. Колбаса должна созревать не менее четырёх недель в «колбасной камере» при температуре ниже 15 °C^[2], после чего она называется Dürre Runde. Для разновидности Stracke («прямая») колбасная масса набивается в кишки большего калибра (Mitteldarm) или в дышащие, проницаемые для воды и пара эластичные искусственные оболочки. Из-за большего диаметра такая колбаса должна созревать не менее шести недель. В остальном производство идентично.

В процессе созревания колбаса теряет около трети массы (минимум 30 %) и приобретает тёмно-красный цвет. На этом этапе она готова к употреблению и может храниться при температуре до 22 °C^[3]. Часто её подвешивают для дозревания ещё на несколько недель или месяцев (до года и дольше) для достижения желаемой твёрдости и степени зрелости. Однако колбаса может испортиться и посереть, если при изготовлении масса была недостаточно уплотнена в оболочке. Также это происходит при неправильном хранении во время созревания, если внутри образовались пустоты. «Але вурст» также встречается в «смальцевой оболочке» (сшитая брюшина)^[4] как фельдкиекер (Feldkieker).

При переработке парного мяса, практикуемой в Северном Гессене веками (встречается также при производстве айхсфельдского фельдкикера), не используются консерванты и ускорители созревания, а также ароматизаторы или красители. Такие добавки вредны для формирования типичного аромата и долгой сохранности «Але вурст».

Географическая область производства охватывает Северный Гессен и включает следующие районы: Херсфельд-Ротенбург, Кассель с городом Кассель, Марбург-Биденкопф (в Среднем Гессене), Швальм-Эдер, Вальдек-Франкенберг и Верра-Майснер.

Северный Гессен до сих пор во многом характеризуется лесами и сельскохозяйственным использованием. Содержание свиней в прошлые века было доступно почти каждому, так как свиней выгоняли в лес на жёлудевый откорм, и часто дополнительное кормление не требовалось. Это привело к развитию мелкокрестьянского животноводства для ежегодных нужд, что существенно способствовало снабжению сельского населения. Для длительного хранения мяса возникли виды колбас длительного хранения, прежде всего «Але вурст». Запасов колбасы должно было хватать от убоя зимой до сбора урожая летом.

«Фельдкикер» был известен уже в 1488 году в Бюраберге близ Фрицлара^[5]. В хозяйственных записях ландграфа Вильгельма IV в 1568 году также перечислялись «красная колбаса» и «братвурст». Она упоминается в «Перечне всякой еды» кассельского двора 1580 года и в таксовом уложении 1622 года. Уже в 1791 году вопросы качества регулировались законодательно: согласно предписанию, «красная колбаса» должна производиться исключительно из свинины.

Традиция производства «Але вурст» сохраняется до сих пор. Благодаря прямому сбыту она помогает многим мелким и средним фермерским хозяйствам, типичным для Северного Гессена, пережить масштабные структурные изменения в сельском хозяйстве. Инициатива Slow Food в июне 2004 года включила «Але вурст», получившую культовый статус, под названием «Северногессенская але вурст» (Nordhessische Ahle Wurscht) в свой «Ковчег вкуса» для сохранения традиционного способа производства^[6].

18 мая 2016 года была подана заявка на статус защищённого географического указания (PGI) для «Nordhessische Ahle Wurscht»^[7]. ЕС присвоил этот статус в феврале 2023 года^[8][9][10].