Рускальеда, Карме

Родители Карме Рускальеды, Рамон Рускальеда и Нурия Серра, владели небольшим продуктовым магазином в Сан-Поль-де-Мар. Там они продавали вино и молочные продукты из региона, а также овощи из собственного сада. Со временем магазин превратился в гастроном с мясными деликатесами. По настоянию отца Карме получила коммерческое образование, но кулинарным навыкам обучалась дома как самоучка.

Вместе со своим партнёром Тони Баламом она придумала порционные блюда для продажи на вынос. В 1975 году они поженились.

Сначала пара планировала открыть магазин мясных деликатесов, где клиентам предлагались бы и готовые блюда. Однако затем они решили открыть ресторан. Подходящее здание — бывший постоялый двор — нашлось прямо напротив родительского дома. Семья поддержала их деньгами. Летом 1988 года открылся ресторан Sant Pau. Карме возглавила кухню, а Тони — зал для гостей. Первое время ресторан работал только в обеденные часы. Предлагалась традиционная каталонская кухня: запеканки с макаронами (каннеллони), тушёные блюда (guisos), салаты, различные сыры, паштеты. Гости приезжали в основном из Барселоны и преимущественно летом.

Постепенно они улучшали и расширяли меню. В 1991 году наградой за их труды стала первая звезда Мишлен. С получением звезды круг гостей расширился. В 1996 году последовала вторая звезда.

Японский предприниматель и постоянный гость Юдзи Химояма посоветовал им открыть филиал в Токио. Три года они колебались, но затем Рускальеда и Балам согласились на поездку в Токио. В 2004 году открылся ресторан Sant Pau de Tokio.

В 2005 году ресторан в Сан-Поль-де-Мар получил третью звезду Мишлен. Рускальеда стала первой женщиной в Испании, удостоенной такой чести.

Сын Рауль родился в 1976 году, дочь Мерсе — в 1982 году^[3]. Рауль пошёл по стопам матери, став поваром; он организовывал открытие Sant Pau de Tokio, а на начало 2015 года работал шеф-поваром её ресторана Moments в Барселоне.

В июле 2018 года Рускальеда объявила о закрытии Sant Pau в Сан-Поль-де-Мар с 27 октября 2018 года. Планировалось, что после этого Sant Pau будет преобразован в бар с экспериментальной кухней под управлением её дочери^[4].

Рускальеда пропагандирует «здоровую, свежую, вкусную и приносящую удовольствие еду». В своей книге Recetas antiaging она отстаивает концепцию полезных для здоровья антиоксидантов. Вместе с сыном Раулем Баламом она разрабатывает блюда, соответствующие этой концепции. Такие блюда входят в меню ресторана Moments, где шеф-поваром работает Рауль Балам. В меню преобладают рыба и овощи. Ещё один идеал, которому она следует: «Чистая, прозрачная, ни в коем случае не жирная и не тяжёлая кухня, легко усваиваемая и привлекательная внешне».

Для достижения этого она использует продукты своего региона, Маресме, и продукты из Японии. Она любит говорить: «Природа должна появляться на столе». Кухню региона она практикует с самого начала, задолго до того, как это стало общей практикой в высокой гастрономии.

Оформлением блюд она также стремится доставить радость гостям. «Если у них был серый день, они должны увидеть, как на тарелке восходит солнце». Она выкладывает полоски овощей, как на картинах Мондриана; свежий горошек на краю тарелки выглядит как овощная икра, а десерт из зелёного чая напоминает крышу каталонской хижины.

Одна из закусок в её зимнем меню 2014/2015 годов — Gambas sobre torrada marinera. Мягкий хлеб пропитывается бульоном из морепродуктов, а затем поджаривается. Блюдо призвано пробуждать предвкушение, подобное радости детей при виде возвращающихся рыбацких лодок. Десерт из зелёных и чёрных оливок, оливкового масла и шоколада должен напоминать о перекусе в оливковой роще. Её птифуры (лакомства к кофе) выполнены в форме маленьких зверей, например, дракона в стиле Антонио Гауди, с имбирным печеньем, красным перцем, какао и лимоном.

Её коллега Фина Пучдеваль, которая также развивает инновационную региональную кухню (в районе Гарроча), так отзывается о Рускальеде:

С открытием японского филиала в ресторанах Рускальеды сложился каталонско-японский симбиоз. Основные принципы схожи: уважение к природе, учёт сезонности, чистота продуктов.

Примером может служить Даси из ромеско: бульон — основа японской кухни, а соус — одно из старейших блюд Каталонии. В состав входят комбу, кацуобуси, жареный томат, ньора, сухофрукты, немного мирина и соевого соуса. Вариант этого японско-каталонского соуса дополняется чёрным чесноком и трюфелем.

Овощи заворачиваются в листы желатина, приготовленные с использованием морской воды. К сыру месяца подаётся дайкон. Следуя азиатскому примеру, в ресторанах решились использовать медуз в паэлье. В меню также присутствует блюдо из актиний. На кухнях Рускальеды используется и планктон. Ещё один пример страсти к экспериментам — использование нежных листьев кактуса. Их бланшируют, обжаривают и подают к рыбе в виде хрустящих шнурков.

Бывший флагманский ресторан Рускальеды был удостоен трёх звёзд Мишлен. Он располагался в отреставрированном доме 1881 года с садом и видом на море. Здание находится в центре города, над пляжем и железнодорожной линией. В середине 2018 года Карме Рускальеда закрыла ресторан^[5].

Ресторан Sant Pau de Tokio удостоен двух звёзд Мишлен. Элегантное заведение с садом расположено в районе Нихонбаси посреди парка.

Дважды в год, в мае и ноябре, чета Рускальеда-Балам посещает Токио. Жером Кильбёф выполняет функции шеф-повара как в Сан-Поль-де-Мар, так и в Токио.

Ресторан Moments находится в отеле Mandarin Oriental в Барселоне. Он также имеет две звезды Мишлен.

Карме Рускальеда вела курсы по науке и кулинарии в Гарвардском университете.

Карме Рускальеда получила множество наград, в том числе:

• Национальная премия по гастрономии (Premio Nacional de Gastronomía)^[6];
• Крест Сант-Жорди^[7];
• Золотая медаль за заслуги в изящных искусствах (Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes)^[3];
• Золотая медаль за заслуги в труде (Medalla de Oro al Mérito en el Trabajo)^[8].

• Cocinar para ser feliz, Viena Ediciones, 2005, ISBN 978-84-8330-154-8 (исп.)
• Carme Ruscalleda’s Mediterranean Cuisine, Salsa Books, 2007, ISBN 978-84-96599-15-4 (англ.)
• Recetas antiaging : gastronomía y ciencia, Salsa Books, 2012, ISBN 978-84-15193-18-0 (исп.)