Нёррегор, Николай

Нёррегор вырос в городе Сванеке на острове Борнхольм. С раннего возраста он готовил вместе с дедом. Собирался изучать архитектуру, но летом начал работать в ресторане Svaneke Pakhus. Не имеет профильного поварского образования.

Ресторан Kadeau Bornholm был основан в 2007 году Николаем Нёррегором и Расмусом Кофоедом; оба выросли на восточном побережье Борнхольма. Партнёры приобрели ресторан Strandhytten и через несколько месяцев открыли Kadeau. Из ресторана открывается вид на пляжи Сёмаркена. С 2016 года заведение удерживает одну звезду Мишлен^[1][2][3]. Борнхольм — небольшой остров в Балтийском море у побережья Швеции. Остров отличается особым микроклиматом. Весна здесь иногда наступает позже, но тепло сохраняется до глубокой осени, что позволяет полностью вызревать инжиру, персикам и шелковице.

Важный элемент кухни Борнхольма, ставший основой концепции Kadeau, — местные коптильни, в частности коптильня дяди Николая на западном побережье острова. В ландшафте острова выделяются большие дымоходы коптилен, однако в настоящее время действующих осталось около десяти. Дядя Нёррегора был одним из последних мастеров, использовавших традиционный метод холодного и горячего копчения рыбы в открытом дымоходе. Этот длительный процесс требует постоянного присутствия у огня для контроля пламени.

Эти традиционные для Борнхольма методы приготовления стали основой кулинарного стиля Нёррегора в контексте новой скандинавской кухни.

Ресторан Kadeau работает с учётом сезонности. Летом команда использует продукты из собственного сада, а также собирает дикоросы в лесах и на пляжах Борнхольма; свежие продукты поставляются в оба ресторана. Меню меняется в течение сезона, отражая доступные на острове ингредиенты. Значительная часть летнего времени отводится на заготовку продуктов, чтобы обеспечить ресторан запасами на зимний период^[4].

Ресторан Kadeau Copenhagen был основан в 2011 году и расположен в районе Кристиансхавн. Кухня использует продукты и кулинарные традиции Борнхольма с акцентом на собирательство и консервацию. С 2018 года ресторан удерживает две звезды Мишлен. Kadeau на Борнхольме работает в летние месяцы (с мая по сентябрь), а в Копенгагене — круглый год.