Птифур

Во Франции XVII и XVIII веков газовых печей ещё не существовало. Использовались огромные кирпичные печи, которые долго нагревались и так же долго остывали. Из-за отсутствия возможности регулировать температуру блюда готовили в зависимости от силы огня. Режим высокой температуры, использовавшийся, например, для жарки мяса, назывался grand four («большая печь»). Режим, когда печь остывала до более низкой температуры, подходящей для выпечки кондитерских изделий, назывался petit four («маленькая печь»). Поскольку изделия, в основе которых лежит сахар, требуют деликатного обращения, пекари использовали печи в процессе остывания углей, используя остаточное тепло для выпекания небольших пирожных. Впоследствии это название стало обозначать все виды выпечки, требующие умеренного или слабого нагрева^[1]. Эта особенность привела к появлению специализации «кондитер птифуров» (pâtissier de petit four), ставшей промежуточным звеном между собственно пекарем и кондитером^[2].

Птифуры, часто считающиеся предметом роскоши, подаются на коктейлях, приёмах, вечеринках и в качестве аперитива на ужинах. Традиционно их подавали в конце трапезы или как закуску в течение дня^[3].

Птифуры — это изделия, создаваемые и выпекаемые с учётом их малого размера. Декор и подача тщательно прорабатываются, а характеристики зависят от фантазии пекаря. Миниатюрные версии обычно крупных изделий, таких как эклеры и тарталетки, или мини-пиццы и киши, называются mignardises (миньярдиз) и не являются птифурами в строгом смысле слова^[4].

Французский гурман М. Карделли писал в 1842 году, что «то, что производится под названием птифур, имеет огромный размах» и что «одних только макаронов, бисквитов и безе с их разновидностями хватило бы, чтобы составить настоящий лабиринт лакомств». В определениях птифуров, данных в его книге «Новое полное руководство для гурманов» (Nouveau manuel complet des gourmands), он включает обычное печенье, масляное печенье, печенье с шампанским, воздушное печенье, ромовое, шоколадное, меренги, coeur de noisettes (печенье в форме сердца с кружком пралине), boules de neige (сферические масляные кондитерские изделия), пирожные casse-museau, пряники, жареные каштаны, марципан, глазированные каштаны в целом, тарталетки с начинкой и небольшие булочки с миндалём, орехами и начинкой, а также другие рецепты того времени, которые используются до сих пор^[1].

Он также добавляет, что эклеры, бисквит, канапе, каштаны, профитроли, канноли, вафли, волованы, макароны, мильфей и крокеты также считаются видами птифуров^[1].

Международная известность птифуров привела к обобщению этой категории, включившей в себя множество мелких изделий, относящихся к другим типам блюд. Например, если изделия напоминают маленькие сэндвичи, они являются не птифурами, а канапе.

Существует несколько типов птифуров:

• Petits fours secs (сухие): птифуры из «сухого» теста, такие как печенье, безе, макароны и изделия из слоёного теста.
• Petits fours glacés (глазированные): птифуры с блестящим покрытием, глазурью из сахарной пудры или декором.
• Petits fours salés (солёные): изделия с несладкими начинками, такими как мясо, сыр, колбасы и нарезанные овощи, в небольших порциях или в виде крема. Обычно подаются как закуска или на коктейльных вечеринках. Солёные птифуры также известны как bouchée (буше).

Современные птифуры представляют собой нарезанные пирожные из бисквита, иногда покрытые слоем шоколадной помадки. Обычно они рассчитаны на один укус. В настоящее время начинка иногда напоминает сэндвич, как в профитролях. В США под этим термином обычно понимают комбинацию пирожных размером около 1 квадратного дюйма и высотой около 1,5–2 дюймов, состоящих из множества слоёв бисквита и масляного крема. Пирожное часто украшают помадкой, окрашенной в разные цвета, и придают ему различные формы^[5]. В немецкоязычных странах птифурами также называют пончики с начинкой.