Мёно, Марк

Марк Мёно родился в 1943 году в семье шорника и бакалейщицы^[3][4]. В 1961 году он уехал в Страсбург для обучения в школе гостиничного бизнеса. Позже он вернулся в Сен-Пере (департамент Йонна), чтобы взять на себя управление кафе-бакалеей своей матери Маргариты.

Мёно был поваром-самоучкой. При поддержке жены Франсуазы Плезир он преобразовал семейное дело в ресторан. Мёно изучал книги старых мастеров кулинарии, специализируясь на старинной кухне. Его наставниками были шеф-повара Алекс Имбер из Maxim’s, Андре Гийо из Auberge du Vieux-Marly и Жак Беснар из Елисейского дворца.

В 1972 году Мёно получил первую звезду в гиде «Мишлен». После этого он перенёс ресторан в более просторное помещение, назвав его L'Espérance («Надежда»). В 1975 году ему была присуждена вторая звезда Мишлен.

В 1983 году Марк Мёно был избран «Лучшим французским шеф-поваром года», получил три звезды Мишлен и оценку 19/20 в гиде Gault et Millau. Он разбил органический огород и высадил 16 гектаров виноградников для возрождения апелласьона Bourgogne-vézelay AOC.

В 1999 году шеф-повар потерял третью звезду Мишлен, но сохранил рейтинг 19/20 в Gault et Millau^[5].

В 2003 году Мёно открыл бистро виноделов L'EntreVignes напротив ресторана L'Espérance. Идею подал Серж Генсбур, часто посещавший заведение^[6].

В 2004 году Марк Мёно вернул третью звезду^[7]. Он вступил в партнёрство с промышленником Франсуа Шнайдером для создания гастрономического комплекса отдыха Les domaines de l'Espérance et du Roncemay в Айан-сюр-Толон, включающего гольф-клуб, отель и ресторан^[8].

В январе 2007 года Мёно столкнулся с финансовыми трудностями и ликвидацией своей компании «Sder»^[8]. Вследствие этого директор гида «Мишлен» Жан-Франсуа Месплед исключил L'Espérance из издания 2007 года. В 2008 году ресторан вновь появился в гиде с двумя звёздами.

В 2010 году Мёно высадил собственный огород, сертифицированный как органический, на территории парка L'Espérance. Стиль Мёно сочетал инновации, новую кухню и эстетику, вдохновлённую историей французской гастрономии.

18 февраля 2015 года из-за долга в 7 миллионов евро рестораны 72-летнего Марка Мёно были повторно ликвидированы по решению суда. Вместе с сыном Пьером Мёно он искал возможности для восстановления бизнеса.

В 2016 году заведение L'Espérance в Сен-Пере перешло под управление группы Hôtel & Food Disrpt Partners, основанной Аленом Дюкассом и Гийомом Мюльтрие^[9].

Марк Мёно умер от рака 9 декабря 2020 года в Осере в возрасте 77 лет^[10][11][12]. Похоронен на кладбище в Везле.

После периода запустения отель-ресторан L'Espérance был выкуплен основательницей замка Геделон Мэрилин Мартин с целью создания туристического места в память о Марке Мёно.

Мстислав Ростропович и Серж Генсбур были постоянными посетителями заведения. Летом 1990 и зимой 1990—1991 годов Серж Генсбур, зная о своей болезни, провёл часть последних дней в ресторане Марка Мёно^[13]. Он был близок с шеф-поваром и персоналом; сотрудники ресторана присутствовали на похоронах артиста 7 марта 1991 года на кладбище Монпарнас в Париже.

Мёно упоминается Джимом Харрисоном, который был одним из гостей (наряду с Жераром Оберле) на «Священном пиршестве» из тридцати семи блюд, организованном Мёно 17 ноября 2003 года^[14].

• Ален Демот, Le Manoir du Plessis, Ле-Рё.
• Бертран Шапель, лучший метрдотель Франции 2015.
• Фабрис Витю, обладатель звезды Мишлен.
• Серж Виейра, обладатель звезды Мишлен в Château de Couffour и Bocuse d'Or.
• Жиль Стассар, кулинарный авангардист.
• Жиль Гужон, обладатель звезды Мишлен и звания «Лучший мастер Франции» (MOF)^[15].
• Жак и Лоран Пурсель, обладатели звёзд Мишлен^[16].
• Кильен Стенгель, университетский преподаватель и гастрономический автор^[17].
• Ролан Шанльо, обладатель звезды Мишлен.
• Лоран Фольмер, обладатель звезды Мишлен в Бельгии.
• Людовик Пюзена, «Relais & Châteaux», обладатель звезды Мишлен.
• Гийом Кроте, Bib Gourmand.
• Ален Ронделли, шеф-повар в США.
• Паскаль и Филипп Лоос, La Fleur de sel, две «токи» (колпака) в Gault et Millau.
• Венсан Давид, Le Pressoir в Сент-Аве, обладатель звезды Мишлен.
• Серж Рипер, «Le Potin gourmand» в Клюни.
• Жан-Кристоф Лебаскль, «La Manufacture» в Исси-ле-Мулино.
• Иэн Коули, SAIT Polytechnic, Канада.
• Жан Имбер.
• Дени Ле Кадр, обладатель звезды Мишлен.

• 1966: кафе-бакалея матери, преобразованная в ресторан (деревенское кафе, блины, вафли).
• 1972: L'Espérance в Сен-Пере (Йонна).
• 1986: компания BaLeMe, «кухня экстрима» (питание для космонавтов).
• 1990: Mon cher Ton Ton, ресторан в Нью-Йорке (США, 56-я улица), шеф-повар Ален Демот (март 1990 — июнь 1991).
• 1999—2007: комплекс отдыха Roncemay в Айан-сюр-Толон (Йонна).
• 1999: создание ресторана в Бейруте (Ливан) — Киев.
• 2003: L'EntreVignes, бистро виноделов напротив гастрономического ресторана.
• 2015: закрытие двух ресторанов в Сен-Пере (ликвидация).

• 1983: лучший повар года по версии гида Gault-Millau^[18].
• 1985: Кавалер ордена Искусств и литературы.
• 1987: Кавалер национального ордена «За заслуги».
• 1988: лучший шеф-повар 1988 года по версии журнала Le Chef.
• 1990: Кавалер ордена Сельскохозяйственных заслуг.
• 1993: Офицер национального ордена «За заслуги».
• 1998: Кавалер ордена Почётного легиона^[19].
• 2005: Офицер ордена Сельскохозяйственных заслуг.
• 2012: «Золотой талант» (Talent d'Or) на премии Talents du Luxe et de la Création 2012^[20].

• Кромески из фуа-гра.
• Устрицы в желе из морской воды.
• Омар с лисичками.
• Яйца по-флорентийски.
• Тюрбо в соляной корке, масло из омара.
• Квази из телятины с горькой карамелью.
• Клубника «Мария-Антуанетта».
• Супница моллюсков с икрой.
• Тартин из морского гребешка с костным мозгом и икрой.

• 2000: «Ватель» Ролана Жоффе с Жераром Депардье в роли Франсуа Вателя: разработка гаргантюанских буфетов для фильма.
• 2006: «Мария-Антуанетта» Софии Копполы: постановка буфетов.