Локшен
Локшен — общее название разновидностей яичной лапши в кухне. Локшен часто используется в различных еврейских блюдах, включая куриный бульон, локшен кугель, каша варнишкес, локшен мит кезе (лапша с сыром), а также в качестве гарнира к еврейской грудинке, кисло-сладким тефтелям, курице с абрикосами и многим другим блюдам. Лапшу также могут подавать с растопленным сливочным маслом или простым томатным соусом. В США локшен используется как основа для различных запеканок, включая запеканку из лапши с тунцом, а также для сладких и несладких кугелей.
Общие сведения
| Локшен | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Еврейская, израильская | |
| Страна происхождения | Евреи Восточной Европы. Сейчас в основном в Израиле, США, Франции, Канаде, Великобритании, Австралии, Аргентине, Южной Африке и других общинах еврейской диаспоры. |
| Автор | Ашкеназы |
| Продукты | |
| Основные | Яйца, мука, соль, реже цельнозерновая мука, растительное масло, картофельный крахмал, мацовая мука, рисовая мука, мука из спельты |
| Подача | |
| Тип блюда | Лапша или макаронные изделия |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | Фарфель |
История
Евреи едят много локшена в Шаббат, потому что лапша символизирует единство народа Израиля: она так перепутана, что её невозможно разделить.
Лапша упоминается в Иерусалимском Талмуде (Халла 57d, Бейца 60d), опубликованном около 350 года н. э[2]. По мнению историка еды Чарльза Перри, это были первые чёткие упоминания варёной лапши за пределами Китая[3][4]. Китайская лапша распространилась по Шёлковому пути в Персию, где вошла в местную кухню около V века н. э.; еврейские торговцы играли заметную роль в торговле на Шёлковом пути. Позднее, примерно в это же время, лапша упоминается в Вавилонском Талмуде как «рихата» (вероятно, связано с reshteh), слово персидского происхождения. Лапша была популярна среди евреев Ближнего Востока в первом тысячелетии н. э. и сохранила популярность среди сефардского населения, когда позднее попала в Италию, Испанию и Южную Европу. Паста была распространена среди сефардов и итальянских евреев, а позже стала популярна среди французских евреев Прованса, где в XII веке существовала значительная еврейская община. У евреев-мизрахи в первом тысячелетии также существовало множество собственных разновидностей лапши[5].
Классическая ашкеназская лапша, локшен, возникла в результате слияния центральноазиатского и прованского влияний через Германию[5]. По словам историка еврейской кухни раввина Гила Маркса, лапшу локшен впервые начали делать примерно в XIII веке[6].
В Израиле термин «локшен» для обозначения еврейской яичной лапши вышел из употребления в иврите к середине XX века. Это произошло благодаря усилиям Элиэзера Бен-Йехуды, который в 1908 году предложил заменить слово lokshen на «итрийот» (itriyot). Слово происходит из иудео-арабского языка через греческое itrion. Оно постепенно вытеснило «локшен» из лексикона иврита, и сегодня этот продукт известен именно под таким названием[7][8].
Бренды
В мире существует множество брендов локшена. Распространённые североамериканские марки включают Manischewitz, No Yolks, Gefen, Kemach[9], Heimishe[9] и Greenblatt’s. Израильские бренды локшена (более известного как итрийот) включают Osem и Meshubach. Британские бренды включают Kleinblatt’s Pure Egg и Sova Foods. Некоторые европейские производители, такие как Sova Foods, продают локшен в виде индивидуальных «гнёзд», похожих на китайскую лапшу[10]. Также существуют различные собственные торговые марки, предлагающие локшен.
Виды
Экстра-тонкая
Экстра-тонкий локшен состоит из очень тонкой лапши, похожей по толщине на вермишель, но часто ещё тоньше. Из-за своей хрупкости она почти исключительно используется в курином супе, супе с шариками из мацы и других еврейских супах.
Тонкая
Тонкий локшен похож на экстра-тонкий, но немного толще, напоминая вермишель или капеллини («волосы ангела»), хотя иногда бывает толще упомянутых видов. Как и экстра-тонкая, эта лапша обычно используется в супах. Однако многие используют её и в различных локшен-кугелях, так как тонкая текстура лапши создаёт более плотную консистенцию блюда[11].
Средняя
Средний локшен намного толще тонкой яичной лапши и чем-то напоминает паппарделле или китайскую яичную лапшу. При этом средняя яичная лапша имеет более насыщенный вкус из-за большого количества яичных желтков, традиционно используемых при её изготовлении. В варёном виде средний локшен плоский, не волнистый и не кудрявый, в отличие от описанных ниже видов. Среднюю еврейскую яичную лапшу в основном подают как самостоятельный гарнир с простым соусом или маслом, либо используют в локшен-кугеле; для сладких, а иногда и несладких вариантов часто выбирают именно средний локшен.
Широкая
Широкий локшен — самая распространённая разновидность. В отличие от вышеупомянутых видов, широкий локшен слегка кудрявый и после варки не остаётся плоским. Его используют в основном для локшен-кугеля и других запеканок из лапши, например, с тунцом. Некоторые предпочитают использовать его в кугеле, так как ширина и кудрявая текстура позволяют сыру или другим добавкам оставаться отдельными от самой лапши, не превращаясь в сплошную плотную массу. Средний и тонкий локшен часто впитывают больше заливки, делая кугель более плотным.
Экстра-широкая
Экстра-широкий локшен более кудрявый, чем широкий, и немного шире. Он менее популярен для кугелей из-за своей ширины и формы, однако иногда используется и там. Чаще всего его подают как самостоятельный гарнир или с простым соусом на основе масла, маргарина или томатов.
Особо широкая
Особо широкий (broad) локшен похож на экстра-широкий, но ещё шире и кудрявее. Как следует из названия, это самая широкая разновидность локшена.
Варнишкес
Варнишкес — разновидность локшена, по форме напоминающая фарфалле («бантики»). Отличие заключается в приготовлении: их делают из обычной муки, а не из семолины, и добавляют больше яичных желтков, что типично для еврейской яичной лапши. Этот вид используется в еврейском блюде каша варнишкес, которое состоит из варнишкес, приготовленных с гречневой кашей и карамелизированным луком.
Версия для Песаха
Различные кошерные для Песаха версии лапши локшен производятся весной, в период праздника. Их делают дома или выпускают под различными брендами, такими как Manischewitz. Кошерные для Песаха разновидности обычно изготавливаются с использованием картофельного крахмала вместо обычной муки, употребление которой запрещено во время Песаха согласно традиционному еврейскому закону.
Квадратная
В еврейской диаспоре эта форма часто называется «яичные хлопья» и продаётся такими брендами, как Gefen и Kleinblatt’s[12]. Чаще всего её используют для супа или подают детям с маслом. Существует израильская разновидность квадратного локшена от таких брендов, как Meshubach, состоящая из маленьких квадратиков, популярных у детей и используемых в супах[13].
Фарфель
Фарфель — мелкие макаронные изделия в форме шариков или хлопьев, используемые в . Его делают из теста для яичной лапши и часто поджаривают перед варкой. Фарфель подают в супах или как гарнир. В США его также можно найти в фасованном виде под названием «яичный ячмень»[14].
В популярной культуре
- Слово «локшен» стало сленговым в культуре идиша. Фраза «штрафен мит локшен» означает «накормить лапшой», то есть накормить кого-то пустой едой. Это считалось оскорблением в ашкеназской еврейской культуре. Метафорически это перешло в израильскую культуру как распространённое выражение на иврите: «накормить локшим» означает дать неверную информацию, чтобы намеренно запутать кого-то (аналог русского «вешать лапшу на уши»). Фраза на иврите «маахил локшим» буквально переводится как «кормление ложью». Выражение сохранилось и недавно дополнилось вариацией «продавать локшим» с тем же значением[15].
