Китайская лапша

Номенклатура китайской лапши сложна из-за большого количества видов лапши в Китае и множества диалектов и языков, на которых их называют. В китайском языке нет единого слова, эквивалентного западному понятию «лапша», и сама идея лапши как единой категории продуктов не закреплена в китайской кухне.

На путунхуа мянь (часто транслитерируется как «мень» или «мейн») обозначает лапшу из пшеничной муки, а фэнь (粉) или «фун» — лапшу из других видов крахмала, особенно из рисовой муки и крахмала бобов мунг. Каждый вид лапши может быть записан в пиньине для путунхуа, но в Гонконге и соседней Гуандуне используется кантонское произношение («мин» или «мейн» для пшеничной лапши, «фун» для непшеничной). В Тайване, Малайзии, Сингапуре и во многих китайских общинах Юго-Восточной Азии используется хоккиенский (миньнаньский) вариант (например, «ми» для пшеничной лапши, «хун» или «хун» для непшеничной). Пшеничная лапша, например, называется «мянь» на путунхуа, «мейн» на кантонском, «мен» на японском, «ми» на тайском и «мён» на корейском.

Названия некоторых видов лапши происходят от основного ингредиента (например, пшеница, гречиха, рис, картофель, кукурузная мука, бобовая или соевая мука, ям, крахмал бобов мунг, батат или маниока)^[4].

Самое раннее письменное упоминание о лапше содержится в книге, датируемой эпохой Восточной Хань (25–220 годы н. э.)^[5][6]. Лапша, часто приготовленная из пшеничного теста, стала основным продуктом питания во времена династии Хань^[7]. В период Западной Хань, из-за потребностей армии, правительство внедряло технологии переработки продуктов для облегчения хранения и удешевления продовольствия. В это время появилась «лаомянь» — лапша из гречихи, проса и гороховой муки с низким содержанием воды, что облегчало хранение и транспортировку^[8].

Во времена династии Сун (960–1279) лапшичные были очень популярны в городах и работали всю ночь. В ранние династические периоды китайская пшеничная лапша называлась «суповой лепёшкой», как объясняет учёный эпохи Сун Хуан Чаоин (黃朝英) в своём труде «Смешанные заметки о различных учёных», где отмечается, что мучные изделия, подобные пасте, в древности назывались «бин» и различались по способу приготовления^[9].

До 1992 года большинство сушёной китайской лапши в США не могло продаваться под названием «лапша»^[10][11]. Это связано с тем, что многие виды китайской лапши изготавливаются без яиц и не всегда из пшеницы, поэтому Министерство сельского хозяйства США обязывало производителей маркировать их как «имитационная лапша» или «макаронные изделия»^[10].

Китайская лапша обычно производится из пшеничной или рисовой муки, либо из крахмала бобов мунг. Пшеничная лапша чаще встречается и производится с использованием древних деревянных форм в северном Китае, а рисовая — более типична для южных регионов. В лапшу из пшеничной муки могут добавляться яйца, щёлочь и злаки для придания цвета или вкуса. Иногда в тесто добавляют яичный белок, крахмал стрелолиста или тапиоковый крахмал для изменения текстуры и мягкости. Хотя это незаконно, в Восточной Азии довольно часто добавляют химический сшиватель буру для отбеливания лапши и улучшения её текстуры^[12]. В целом, процесс приготовления китайской лапши включает замешивание теста из муки, соли и воды; формирование вручную в виде брусков; выдержку; вытягивание в полосы; опускание полос в кипящую воду и извлечение после готовности^[8]. Китайская лапша обычно производится из твёрдых сортов пшеницы, отличается ярко-кремовым или ярко-жёлтым цветом и упругой текстурой^[13].

До изобретения автоматической лапшерезки в 1950-х годах обработка китайской лапши включала четыре этапа:

• Свежая — обычно употребляется в течение 24 часов после изготовления из-за быстрого потемнения. Срок хранения можно продлить до 3–5 дней при хранении в холодильнике;
• Сушёная — свежие полосы лапши сушат на солнце или в специальной камере;
• Отварная — свежие полосы лапши частично или полностью отваривают. После отваривания лапшу промывают холодной водой, обсушивают и покрывают 1–2 % растительного масла для предотвращения слипания;
• Пропаренная — свежие щелочные полосы лапши пропаривают и смягчают водой при промывке^[14].

Тесто для лапши из пшеничной муки обычно готовят из пшеничной муки, соли и воды, иногда добавляют яйца или щёлочь для получения нужной текстуры и вкуса. Рисовая и крахмальная лапша обычно готовится только из крахмала или рисовой муки и воды. После получения эластичного теста применяют один из шести механических способов обработки:

Нарезанную и экструдированную лапшу можно высушить для длительного хранения, а срезанную, вытянутую и вымешанную обычно употребляют вскоре после приготовления.

Лапшу можно готовить как из свежей (влажной), так и из сушёной формы. Обычно её отваривают, но также могут обжаривать во фритюре до хрустящей корочки. Отваренную лапшу затем жарят с овощами, мясом или другими добавками, подают с соусом или в супе. Некоторые виды рисовой лапши готовят путём пропаривания сырой рисовой массы и употребляют только свежей.

В отличие от многих западных видов лапши и пасты, китайская лапша из пшеничной муки обычно готовится из солёного теста, поэтому соль в воду для варки не добавляют. Китайская лапша готовится очень быстро — обычно менее 5 минут до состояния al dente, а некоторые виды — менее минуты; чем тоньше лапша, тем меньше время варки. Рисовая и крахмальная лапша обычно не содержит соли.

Эти виды лапши готовят только из пшеничной муки и воды. Для сушёной лапши почти всегда добавляют соль.

Эти виды пшеничной лапши отличаются более жёсткой текстурой и жёлтым цветом благодаря добавлению щёлочи (карбонат натрия, карбонат калия, гидроксид кальция или гидроксид калия) или яйца (белка, желтка или обоих). Этот класс щелочной лапши имеет характерный запах и вкус, который иногда описывают как «яичный»^[19].

Рисовая лапша может быть:

1. Экструдирована из пасты и пропарена до получения полосок лапши
2. Пропарена из жидкой массы в пласты, которые затем нарезают полосками

Обычно такие виды лапши готовят только из риса и воды, без добавления соли. Некоторые производители могут добавлять другие растительные крахмалы для изменения текстуры.

Эти виды лапши готовят из различных растительных крахмалов. Лапшу из крахмала бобов мунг часто смешивают с тапиоковым крахмалом для большей жёсткости и удешевления.

В Китае, особенно в западной части Внутренней Монголии и провинции Шаньси, овсяная мука называется юмянь (莜面) и используется для приготовления лапши или тонких рулетов, которые употребляют как основной продукт^[20]. Процесс приготовления овсяной лапши включает скручивание на мраморной плите, чтобы тесто не прилипало, и формирование полосок и рулетов. Лапшу можно варить или готовить на пару, затем подавать с различными соусами^[21].

Древнейшие археологические находки лапши показывают, что она появилась в Китае и была изготовлена из проса, которое является местной культурой для северного Китая^[6]. В 2005 году археологи обнаружили керамическую миску с лапшой возрастом 4000 лет на археологическом памятнике Лацзя^[22]. Эта лапша, по описанию, напоминала ламянь, один из видов китайской лапши^[22]. Анализ оболочек и крахмальных зёрен в осадке показал, что использовалось просо видов Panicum miliaceum и Setaria italica^[22].

Ниже приведён неполный перечень китайских блюд с использованием лапши:

• Баньмянь
• Говядина с лапшой чау-фан
• Карт-лапша
• Чар квай тео
• Чау-мейн
• Лакса
• Ло мейн
• Жэ ган мянь
• Вонтон с лапшой
• Чжачжанмянь
• Лай фун