История китайской кухни

Китаевед Эндимион Уилкинсон выделял ряд последовательных изменений, которые существенно повлияли на «богатство постоянно меняющейся китайской кухни»:

1. Расширение ханьской культуры с возвышенностей Хуанхэ на огромные территории с климатом от тропического до субарктического, что обеспечило доступ к новым ингредиентам и местным кулинарным традициям;
2. Развитие сложной, но постоянно меняющейся традиционной медицины, в которой пища рассматривалась как основа здоровья («Пища была лекарством, а лекарство — пищей»);
3. Постоянно меняющиеся запросы элит — начиная с императорских дворов и провинциальных губернаторов, а затем и состоятельных землевладельцев, «учёных-гурманов» и странствующих торговцев — к специализированным кухням, даже вдали от родных мест;
4. Непрерывное восприятие разнообразных иностранных влияний, включая ингредиенты, методы приготовления и рецепты от кочевников-степняков, европейских миссионеров и японских торговцев.

Философ и писатель Линь Юйтан писал:

Как сияет жизнь китайца за хорошим столом! Как склонен он воскликнуть, что жизнь прекрасна, когда его желудок и кишечник сыты! Из этого полного желудка исходит и распространяется духовное счастье. Китаец полагается на инстинкт, и его инстинкт подсказывает ему, что если желудок в порядке, то всё в порядке. Поэтому я утверждаю, что жизнь китайца ближе к инстинкту, а его философия более открыто это признаёт^[3].

Китайская кухня в современном виде формировалась постепенно на протяжении веков по мере появления новых продуктов и техник приготовления. Многие из характерных черт появились очень рано, другие — только позднее. Например, первые палочки для еды использовались, вероятно, для приготовления пищи, перемешивания огня и подачи небольших кусочков, а не как столовые приборы. Их начали использовать для еды во времена Хань, но только при Мин они стали повсеместными для подачи и еды, а также получили современное название (筷子, куайцзы) и форму. Вок также, возможно, появился при Хань, но изначально применялся для сушки зерна, а современное использование (жарка, варка, приготовление на пару, запекание и фритюр) сложилось только при Мин^[4]. В эпоху Мин были освоены и новые растения из Нового Света, такие как кукуруза, арахис и табак. По замечанию Уилкинсона, «человеку, воспитанному на китайской кухне конца XX века, еда эпохи Мин показалась бы знакомой, но всё, что старше, особенно до Тан, было бы трудно узнать как „китайское“»^[4].

«Шёлковый путь» — традиционное название маршрутов через Центральную Азию, соединявших Иранское плато с западным Китаем; по этим торговым путям поступали экзотические продукты, значительно расширившие возможности китайской кухни, хотя лишь некоторые из них сохранили в названии иероглиф «иностранный». Франсис Вуд отмечает: «Многих китайских поваров удивило бы, что некоторые их основные ингредиенты изначально были иностранными». Кунжут, горох, лук, кориандр из Бактрии и огурец были завезены в Китай с Запада во времена династии Хань^[5].

Вскоре после расширения Китайской империи при Цинь, писатели эпохи Хань отмечали большие различия в кулинарных традициях разных частей страны. Эти различия во многом определялись климатом и доступностью продуктов. Многие пытались классифицировать кухни, но внутренние политические границы не совпадали с культурными, поэтому не существовало чётких и устойчивых классификаций или иерархий блюд и стилей. Различные этнические группы могли занимать небольшие территории, но их кухни включались в систематические списки с ранних времён. Тем не менее, некоторые широкие категории полезны:

Главное и самое раннее различие — между заселённой и относительно засушливой Северо-Китайской равниной и более влажными холмистыми районами южнее Янцзы, которые вошли в состав Китая значительно позже. Сначала каналы, а затем железные дороги и шоссе размыли это различие, но по-прежнему рис преобладает в южной кухне, а мучные изделия (прежде всего лапша и пельмени) — в северной^[6].

«Четыре школы» — это кухни Шаньдуна (по названию древнего государства Лу), Цзянсу (Ян, по самой известной ветви Хуайян), Кантонская (по государству Юэ) и Сычуаньская (сокращённо Чуань).

Кулинарные стили других регионов рассматривались как ответвления этих четырёх:

Позднее четыре из этих ветвей были признаны самостоятельными школами: Хунаньская (Сян, по местной реке), Фуцзяньская (Минь, по местному народу), Аньхойская (Хуэй) и Чжэцзянская (Чжэ).

Хотя надёжных письменных источников по этому периоду нет, археологи иногда делают выводы о приготовлении и хранении пищи по результатам раскопок. Иногда находят артефакты и (очень редко) сохранившиеся продукты. В октябре 2005 года древнейшая лапша, обнаруженная на стоянке Лацзя в верховьях Хуанхэ в Цинхай, была связана с культурой Цицзя. Лапша возрастом более 4000 лет была изготовлена из щетинистого и обыкновенного проса^[7][8].

Легенды приписывают введение земледелия Шэньнуну, который первым начал выращивать «Пять злаков», хотя списки различаются и часто включают такие семена, как конопля и кунжут^[9], используемые в основном для масла и приправ. В Книге обрядов перечислены соя, пшеница, обыкновенное и щетинистое просо и конопля. Энциклопедист эпохи Мин Сун Инсин отмечал, что рис не входил в число пяти злаков, так как южный Китай ещё не был освоен ханьцами^[9], но многие источники всё же включают рис в этот список.

Основными продуктами питания во времена Хань были пшеница, ячмень, рис, щетинистое и обыкновенное просо, а также бобовые^[10]. Из фруктов и овощей употреблялись каштаны, груши, сливы, персики, дыни, абрикосы, красная мирта, журавлина, горлянка, побеги бамбука, горчица и таро^[11]. Домашние животные, которых также ели: куры, мандаринки, свиньи, гуси, овцы, верблюды и собаки. Из рек и озёр добывали черепах и рыбу. Охотились на сов, фазанов, сорок, пятнистых оленей и бамбуковых куропаток^[12]. В качестве приправ использовали сахар, мёд, соль и соевый соус^[13]. Пиво и жёлтое вино употреблялись регулярно^[14], а байцзю появился значительно позже.

В эпоху Хань были разработаны методы консервирования пищи для военных походов, такие как сушка мяса (вяление), приготовление, обжарка и сушка зерна.

Согласно китайским легендам, плоский хлеб был привезён из Сиюй (Центральная Азия) генералом Бань Чао и изначально назывался «варварским пирогом». Считается, что происходит от^[15] и связан с персидским и центральноазиатским наном и ближневосточной питой^{[16][17][18][19]}. В эпоху Тан центральноазиаты готовили и продавали кунжутные лепёшки в Китае^[20].

К эпохе Хань регионы (которые ранее не были полностью объединены после Цинь) и кухни народов Китая были связаны крупными каналами, что привело к усложнению региональных кухонь. Пища рассматривалась не только как источник «ци», но и как способ поддержания инь и ян^[21].

Пища оценивалась по цвету, аромату, вкусу и текстуре, а хорошая трапеза должна была уравновешивать четыре природы («горячее», тёплое, прохладное и «холодное») и пять вкусов (острый, сладкий, кислый, горький и солёный). Соль использовалась как консервант с древности, но в кулинарии добавлялась в виде соевого соуса, а не на столе^[22].

Во времена Северных и Южных династий народы, не входившие в ханьскую культуру, такие как сяньби из Северной Вэй, привнесли свою кухню на север Китая, и эти влияния сохранялись до Тан, распространяя такие продукты, как баранина и молочные продукты (козье молоко, йогурт, кумыс) даже среди ханьцев. В эпоху Сун ханьцы выработали отвращение к молочным продуктам и отказались от них^[23]. Мятежник Ван Су, получивший убежище в Северной Вэй после бегства из Южной Ци, поначалу не мог есть молочные продукты и баранину, питался чаем и рыбой, но через несколько лет привык к йогурту и баранине, и император спросил его, что из китайской (Чжунго) еды ему больше нравится — рыба или баранина, чай или йогурт^{[24][25][26][27]}. В трактате Цзя Сисе Цимин Яошу содержится 280 рецептов^[28].

Увлечение экзотикой и поиском растений и животных, способствующих здоровью и долголетию, способствовали разнообразию питания в эпоху Тан^[29]. В этот период, помимо уже перечисленных, употреблялись ячмень, чеснок, соль, репа, соя, груша, абрикос, персик, яблоко, гранат, журавлина, ревень, фундук, кедровый орех, каштан, грецкий орех, ямс, таро и др^[30]. Из мяса ели свинину, курицу, баранину (особенно на севере), морскую выдру, медведя (редко, но существовали рецепты), даже двугорбых верблюдов^[30]. На юге, вдоль побережья, основным мясом были морепродукты: китайцы ели варёную медузу с корица, сичуаньский перец, кардамон и имбирь, устрицы с вином, жареный кальмар с имбирём и уксусом, подковообразный краб и красный краб, креветки, рыба-фугу, которую называли «речной поросёнок»^[31].

Некоторые продукты были запрещены: двор Тан поощрял отказ от говядины (бык был ценным тягловым животным), а с 831 по 833 годы император Вэнь-цзун запретил убой скота по религиозным убеждениям (буддизм)^[32]. Благодаря торговле из-за рубежа в Китай поступали золотые персики из Самарканда, финики, фисташки и инжир из Персии, кедровые орехи и женьшень из Кореи, манго из Юго-Восточной Азии^[33][34]. В Китае был большой спрос на сахар; во времена Харши (правил 606—647) в Северной Индии индийские послы привезли в Китай двух мастеров сахара, которые научили китайцев выращивать сахарный тростник^[35][36]. Хлопок также поступал из Индии как готовый продукт из Бенгалии, но в эпоху Тан китайцы начали выращивать и перерабатывать хлопок, а к эпохе Юань он стал основным текстильным материалом^[37].

В период Северных и Южных династий (420—589), а возможно и раньше, питьё чая стало популярным на юге Китая. (Чай получают из почек Camellia sinensis, родом из юго-западного Китая.) Тогда чай считался напитком для удовольствия и имел фармакологическое значение^[38]. В эпоху Тан чай стал символом утончённости. Поэт Лу Тун (790—835) посвятил большую часть стихов чаю. Автор VIII века Лу Юй (прозванный Мудрецом чая) написал трактат о чаепитии — Канон чая (Чацзин)^[39]. Чай также любили уйгуры; приезжая в город, они первым делом шли в чайные^[40]. Хотя обёрточная бумага использовалась в Китае с II века до н. э^[41]., в эпоху Тан её применяли для упаковки и хранения чая^[41].

Методы консервирования продолжали развиваться. Простые люди использовали рытьё ям, засолку и соление^[42]. Император имел большие ледники в парках Чанъаня, а знать — свои небольшие ледники^[43]. Каждый год рабочие вырезали 1000 ледяных блоков из горных ручьёв^[43]. Летом особенно ценились охлаждённые дыни^[43].

В эпоху Сун произошёл перелом. Две революции — в торговле и сельском хозяйстве — создали большую прослойку горожан, обладавших досугом и доступом к разнообразным продуктам и техникам, для которых еда стала осознанным эстетическим опытом. Историк кулинарии Майкл Фриман считает, что в Сун сформировалась «кухня», не происходящая из одной традиции, а объединяющая лучшее из нескольких. Такая кухня требует «значительного числа критически настроенных, склонных к экспериментам едоков, не ограниченных вкусами родного региона и готовых пробовать новое». В этом смысле «кухня» — продукт отношения, в котором «главное — удовольствие от еды, а не ритуальное значение». Это была не ритуальная или политическая кухня двора и не деревенская кухня, а то, что сейчас называют «китайской едой»^[45]. В Сун появляются рестораны, где клиенты выбирали блюда по меню, в отличие от трактиров и постоялых дворов, где выбора не было. Эти рестораны предлагали региональные кухни. Гурманы писали о своих предпочтениях, что свидетельствует о превращении еды в эстетический опыт. Подобные явления в Европе появились гораздо позже^[46].

Сохранились списки блюд и меню для ресторанов, банкетов, праздников и скромных трапез, особенно в мемуарах «Сны о великолепии Восточной столицы»^[46]. Многие названия блюд не дают представления о составе^[46]. Однако учёный Жак Жерне, судя по используемым приправам (перец, имбирь, соевый соус, масло, соль, уксус), считает, что кухня Ханчжоу была близка к современной^[46]. Среди других приправ и ингредиентов — грецкий орех, репа, семена кардамона, фагара, оливки, орехи гинкго, цедра цитрусов, кунжутное масло^[47][48].

Экологические и культурные различия породили разные стили кулинарии. В смутное время Южной Сун беженцы привезли региональные традиции в столицу Ханчжоу^[46]. После массового исхода с севера жители привезли кухню Хэнань (популярную в прежней столице Северной Сун Кайфыне), которая смешалась с традициями Чжэцзяна^[46].

Однако уже в Северной Сун в Кайфыне были рестораны с южнокитайской кухней^[46][49]. Они обслуживали чиновников из юго-восточных провинций, которым северная кухня казалась пресной^[46]. В документах эпохи Сун впервые встречаются термины нанши, бэйши и чуаньфань для обозначения южной (南食), северной (北食) и сычуаньской (川饭) кухни^[49]. Рестораны были известны специализацией: например, в Ханчжоу был ресторан только с холодными блюдами^[50], а некоторые предлагали блюда разной температуры^[51]. Потомки владельцев кайфынских ресторанов управляли большинством заведений в Ханчжоу^[52], но были представлены и другие региональные кухни, включая острую сычуаньскую, таверны с блюдами и напитками из Хэбэй и Шаньдун, а также блюдами из креветок и морской рыбы^[44]. Официанты должны были обладать хорошей памятью: в крупных ресторанах трапезы из двадцати блюд становились проблемой при малейшей ошибке. За жалобу гостя официанта могли отругать, лишить части зарплаты или даже уволить^[51].

На широкой улице Императорского пути в Ханчжоу по утрам продавали особые завтраки и деликатесы^[53]: жареные требуху, куски баранины или гуся, разные супы, горячие и паровые лепёшки, ледяные пирожные^[53]. Лапшичные работали круглосуточно вдоль Императорского пути^[54]. Ночные рынки закрывались на третьей ночной страже, но открывались на пятой, работая даже в зимние бури и дождливые дни^[55].

В Китай поступали продукты из-за рубежа: изюм, финики, персидские журавлины, виноградное вино. Марко Поло отмечал, что рисовое вино было распространённее виноградного^[56]. Хотя виноградное вино было известно с эпохи Хань, оно оставалось напитком элиты^[44]. Другие напитки: грушевый сок, сок личи, напитки из мёда и имбиря, чай, сок папайи^[57][58]. Молочные продукты, распространённые в Тан, стали ассоциироваться с иностранцами, что объясняет отсутствие сыра и молока в рационе^[59]. Говядина также редко употреблялась, так как бык был тягловым животным^[59]. Основу рациона низших слоёв составляли рис, свинина и солёная рыба^[60]. В меню ресторанов не встречается собачье мясо^[60], но богатые ели разнообразное мясо: курицу, моллюсков, оленя, зайца, куропатку, фазана, франколин, перепела, лису, барсука, моллюсков, крабов и др^[48][50]. Сомнительное утверждение о подаче человеческого мяса в ресторанах Ханчжоу в эпоху Сун признано маловероятным^[61]. На рынки поступала рыба из близлежащих озёр и рек^[59], а озеро Сиху давало гусей и уток^[60]. Из фруктов были дыни, гранаты, личи, лонган, золотые апельсины, журавлина, айва, абрикосы и груши; только в районе Ханчжоу насчитывалось 11 сортов абрикосов и 8 сортов груш^[48][59][62].

Особые и комбинированные блюда включали моллюсков в рисовом вине, гусей с абрикосами, суп из семян лотоса, острый суп с мидиями, рыбу с черносливом, сладкий соевый суп, печёные кунжутные булочки с кислой фасолью или свиной вырезкой, овощные булочки, засахаренные фрукты, имбирь с ферментированной фасолью, паровые пельмени с журавлиной, жареные каштаны, солёный суп из ферментированной фасоли, фрукты в ароматном мёде, «медовые хрустики» из мёда, муки, бараньего и свиного жира^{[48][55][63][64][65]}. Десертные формы из смазанной маслом муки и сахара делали в виде лиц девушек или фигурок воинов и называли «пищей-образом» (гоуши)^[66].

Су Ши, известный поэт и государственный деятель, много писал о пище и вине своего времени. Его любовь к гастрономии и популярность отразились в блюде свинина Дунпо, названном в его честь. Важным источником по кухне этого периода является Шаньцзя цингун Линь Хуна (林洪), где описаны многочисленные блюда как народной, так и изысканной кухни^[67]. В этот период сильно изменились пищевые и кулинарные привычки, распространились такие ингредиенты, как соевый соус и блюда с центральноазиатским влиянием, появились важные кулинарные книги — Шаньцзя цингун и Уши чжункуйлу, отражающие как изысканную, так и домашнюю кухню^[67][68].

В эпоху Юань (1271—1368) контакты с Западом привели к появлению в Китае важной сельскохозяйственной культуры — сорго, а также других иностранных продуктов и способов приготовления. Ху Сыхуэй, монгольский врач китайской медицины, составил Иньшань чжэнъяо — руководство по кулинарии и здоровью, объединившее китайские и монгольские традиции^[69][70]. Рецепты лекарств оформлены модно, чтобы читатель не задерживался на описаниях приготовления. Например, описание включает пошаговые инструкции для каждого ингредиента, за которыми следуют способы приготовления^[71]. Юньнаньская кухня уникальна для Китая своими сырами, такими как Рубин и Рушань, производимыми народом бай, а также йогуртом, что, возможно, связано с монгольским влиянием, центральноазиатскими переселенцами и близостью Индии и Тибета^[72].

В эпоху Мин (1368—1644) Китай включился в новый глобальный обмен товарами, растениями, животными и продуктами — Колумбов обмен. Основной импорт составляло серебро, но китайцы также покупали культуры Нового Света у испанцев. Это были батат, кукуруза и арахис — культуры, которые можно было выращивать там, где традиционные китайские злаки (пшеница, просо, рис) не росли, что способствовало росту населения^[73][74]. В эпоху Сун (960—1279) рис стал основным продуктом бедных^[75]; после появления батата около 1560 года он постепенно стал традиционной пищей низших слоёв. Из-за нехватки пищи цены росли, и больше бедняков умирало^[76].

Джонатан Спенс отмечал, что к эпохе Цин «кулинарное искусство стало частью духовной жизни: был свой Дао еды, как был Дао поведения и Дао литературного творчества». Роскошь учёного-чиновника Ли Ливэна уравновешивалась гастрономом Юань Мэй. Чтобы приготовить лучший рис, Ли посылал служанку собирать росу с цветов дикой розы, кассии или цитрона, чтобы добавить её в последний момент; воду из садовых роз он считал слишком сильной. Юань Мэй, напротив, был аскетичным гурманом и в своём трактате Суйюань шидан писал:

«Я всегда говорю, что курица, свинина, рыба и утка — истинные гении стола, каждый со своим вкусом и стилем; а морской огурец и ласточкино гнездо (несмотря на дороговизну) — посредственности, без характера, просто спутники. Однажды меня пригласил губернатор, который подал варёные ласточкины гнёзда в огромных вазах, как цветочные горшки. Вкуса не было совсем… Если цель хозяина — впечатлить, лучше бы он положил по сотне жемчужин в каждую чашу. Тогда мы бы поняли, что обед стоил десятки тысяч, не испытывая неприятности есть несъедобное».

После такого обеда Юань возвращался домой и готовил себе миску конги^[77].

В записях Императорского банкетного управления, опубликованных в конце эпохи Цин, описаны несколько уровней маньчжурских и китайских банкетов^[78]. Королевский маньчжуро-китайский императорский пир сочетал обе традиции.

Блюдо Дачжу ганьсы было высоко оценено императором Цяньлун.

После падения династии Цин повара из императорских кухонь открыли рестораны, где люди могли попробовать ранее недоступные блюда императора и двора. Однако с началом гражданской войны многие повара и знатоки кухни покинули Китай, уехав в Гонконг, Тайвань и США. Среди них была Айрин Куо, ставшая послом китайской кулинарии и познакомившая Запад с её изысканными аспектами^[79].

После основания КНР страна столкнулась с серьёзными проблемами продовольственного снабжения. Бедные провинции, такие как Хэнань и Ганьсу, пострадали сильнее всего. К январю 1959 года в Пекине на одну семью приходилась одна капуста в день. Многие крестьяне страдали от недоедания, при этом увеличивая объёмы сдаваемого государству зерна^[80]. С 1960 года Великий китайский голод усугубил ситуацию из-за неудачной политики. В этот период развитие кулинарной традиции практически остановилось. Многие бежали в Гонконг и на Тайвань, чтобы избежать голода.

В Пекине 1990-х годов популярностью пользовалась кухня в стиле коммунистической эпохи, также называемая кухней Культурной революции или CR-кухней^[81]. Другим новшеством стала ретро-маоистская кухня, приуроченная к 100-летию Мао Цзэдуна, независимо от официальной поддержки. В меню — кукурузные лепёшки и рисовая каша^[82]. В феврале 1994 года Wall Street Journal писал о популярности ретро-маоистской кухни в Китае. Владельцы ресторана говорили: «Мы ностальгируем не по Мао как таковому, а по своей молодости»^[82]. Правительство КНР отрицало причастность к ретро-маоистской кухне.

В 1990-х годах выиграла китайская исламская кухня. Кухни других народов Китая также получили развитие благодаря изменению политики. В годы Большой скачок и Культурной революции 1970-х государство пыталось ассимилировать хуэйцев, навязывая им ханьскую культуру. Позднее эти попытки были прекращены. Для возрождения своей кухни хуэйцы стали называть её «традиционной кухней хуэй». В 1994 году, например, «Семейная закусочная Янь» приносила 15 000 юаней чистого дохода в месяц^[83], что значительно превышало среднюю зарплату по стране.

Крокодилов ели вьетнамцы, тогда как для китайцев они были табу. Вьетнамки, вышедшие замуж за китайцев, перенимали этот запрет^[84].

Популярная поговорка, обобщающая китайскую кухню (хотя сейчас она устарела, так как Хунань и Сычуань славятся острой пищей даже в Китае), существует в разных вариантах:

Другая популярная фраза, выделяющая региональные особенности, особо отмечает кантонскую кухню:

Другие источники хвалят сучжоуских ткачей и портных, пейзажи Ханчжоу, а леса Лючжоу, где ели ценились для гробов до распространения кремации. Варианты обычно сохраняют тот же смысл для Гуанчжоу и Гуйлиня, иногда советуют «играть» в Сучжоу (он славится садами и красивыми женщинами) и «жить» (住) в Ханчжоу.