Такифугу

При угрозе фугу наполняет желудок водой, увеличиваясь в размерах. Этим объясняется её прозвище «рыба-шар»^[1].

Печень, яичники, кишечник и кожа фугу содержат смертельный яд (активный в наномолярных концентрациях) — тетродотоксин, против которого не существует антидота; смерть может наступить в течение четырёх-шести часов. Например, Takifugu ocellatus смертелен для человека более чем в 62 % случаев отравления. Поэтому при первых симптомах (парестезия полости рта, покалывание в лице, тошнота и боли в животе) необходимо немедленно обратиться за медицинской помощью и при необходимости проводить искусственное дыхание^[2]. Этот нейротоксин парализует мышцы и приводит к смерти от остановки дыхания^[1]. Паралич возникает в результате ингибирования потенциал-зависимых натриевых каналов, что повышает порог потенциала действия, замедляет фазу нарастания и снижает амплитуду.

Следы тетродотоксина были обнаружены в красных водорослях рода лат. Jania (Rhodophyta). Из этих водорослей можно выделить бактерию, которая при культивировании вырабатывает этот яд. Вероятно, животные поедают эту бактерию вместе с водорослями и впоследствии накапливают тетродотоксин. Сама фугу устойчива к нему, что объясняет отсутствие токсина у рыб, выращенных в неволе.

В Японии готовить это блюдо, которое считается деликатесом, разрешено только поварам, имеющим государственную лицензию. Из соображений безопасности императору Японии, как и самураям в прошлом, запрещено употреблять фугу в пищу (запрет для императора действует до сих пор). Для удаления токсина необходимо удалить кожу, печень, кишечник и гонады. Тем не менее, в 2011 году в Японии отравились фугу 17 человек, один из которых умер^[1]. В декабре 2011 года власти отозвали лицензию у ресторана, подавшего печень фугу по просьбе клиента^[1]. С октября 2012 года любые рестораны могут предлагать фугу при условии, что рыба была подготовлена и очищена лицензированным шеф-поваром^[1].

Неподготовленному человеку вкус может показаться пресным, но особая текстура, редкость блюда и ритуал приготовления делают дегустацию уникальным событием. Фугу подают в виде сашими (очень тонко нарезанные полупрозрачные ломтики) и в набэ. В 2012 году блюдо из фугу стоило более 5000 иен (около 50 евро) в сети Torafugu-tei, а в дорогих ресторанах цена достигала десятков тысяч иен^[1].

Полинезийцы готовят фугу на архипелаге Туамоту; эта традиция передаётся из поколения в поколение. Рыбу также готовят на Тайване, особенно на Пескадорских островах, где её вылавливают в больших количествах^[3].

В Японии 80 % выловленной или выращенной фугу проходит через Симоносеки, где сосредоточены предприятия по её переработке. Там рыбу очищают от ядовитых частей перед отправкой в другие регионы страны.

Из-за чрезмерного вылова Международный союз охраны природы (МСОП) оценивает сокращение мировой популяции лат. Takifugu chinensis на 99,99 % с 1970-х годов^[4].