Китайская исламская кухня

Из-за значительного числа мусульман в западных регионах Китая многие китайские рестораны ориентированы на мусульман или управляются ими. Северная китайская исламская кухня возникла в центральных районах Китая. Она находится под сильным влиянием пекинской кухни, почти все методы приготовления идентичны, различие заключается только в используемых продуктах из-за религиозных ограничений. В результате северная исламская кухня часто включается в домашнюю пекинскую кухню, хотя редко встречается в ресторанах восточного побережья.

Во времена династии Юань халяльные и кошерные методы забоя животных и приготовления пищи были запрещены монгольскими императорами, начиная с Чингисхана, который запретил мусульманам и евреям забивать животных по своим обычаям и обязал их следовать монгольским методам^[1].^[2]

Среди всех [подданных] иноземных народов только хуэй-хуэй говорят: «мы не едим монгольскую пищу». [Чингисхан ответил:] «С помощью неба мы усмирили вас; вы наши рабы. Но вы не едите нашу пищу и не пьёте наши напитки. Как это может быть правильно?» Затем он заставил их есть. «Если вы забьёте овцу, вы будете признаны виновными в преступлении». Он издал соответствующее постановление... [В 1279/1280 при Хубилае] все мусульмане говорят: «если кто-то другой забьёт [животное], мы не едим». Поскольку бедные люди были этим недовольны, с этого времени мусульмане хуэй-хуэй и евреи хуэй-хуэй, независимо от того, кто убьёт [животное], будут есть [его] и должны прекратить забой овец самостоятельно, а также прекратить обряд обрезания^[3].

Традиционно существует различие между северной и южной китайской исламской кухней, несмотря на то что обе используют баранину и мясо овцы. Северная китайская исламская кухня широко использует говядину, но редко — утку, гусей, креветок или морепродукты, в то время как в южной исламской кухне ситуация обратная. Это различие связано с доступностью ингредиентов. Быки долгое время использовались для сельского хозяйства, и китайские власти часто строго запрещали их забой для пищи. Однако из-за географической близости северных районов Китая к регионам, где проживают национальные меньшинства и не действовали такие ограничения, говядину можно было легко приобрести и доставить на север. В то же время утки, гуси и креветки встречаются реже по сравнению с южными районами Китая из-за засушливого климата на севере.

Китайский исламский ресторан (??) может быть похож на ресторан пекинской кухни, за исключением того, что в меню отсутствует свинина, а блюда в основном основаны на лапше или супах.

В большинстве крупных восточных городов Китая исламских/халяльных ресторанов немного, обычно ими управляют мигранты из западных регионов (например, уйгуры). В основном они предлагают недорогие супы с лапшой. Такие рестораны часто оформлены с использованием исламских мотивов, например исламской каллиграфии.

Ещё одно отличие — блюда из баранины и овцы встречаются чаще, чем в других китайских ресторанах, поскольку эти виды мяса более распространены в кухне западных регионов Китая. (См. изображение 1.)

Другие мусульманские этнические меньшинства, такие как бонан, дунсян, салар и тибетские мусульмане, также имеют собственные кухни. Дунсяны открывают свои рестораны, где подают блюда своей кухни.

Во многих столовых (буфетах) китайских университетов есть отдельные секции или залы для мусульманских студентов (хуэй или выходцев из западных регионов), обычно помеченные как "цинчжэнь". Иногда на студенческих удостоверениях указывается, что студент — мусульманин, что даёт доступ к этим залам или позволяет посещать их в особые дни, например во время праздника Ид после Рамадана.

В Лос-Анджелесе есть несколько ресторанов хуэй, где подают блюда китайской исламской кухни^[4].

Многие китайские мусульмане хуэй, переехавшие из Юньнани в Бирму (Мьянму), известны как пантай; они открывают рестораны и закусочные, где подают блюда китайской исламской кухни, такие как лапша. Китайские мусульмане хуэй из Юньнани, переехавшие в Таиланд, известны как Чин Хоу и также владеют ресторанами и закусочными с китайской исламской едой.

В Центральной Азии дунгане, потомки хуэй, открывают рестораны с китайской исламской кухней, которая там называется дунганская кухня. Они обслуживают китайских бизнесменов^[5]. Дунгане используют палочки для еды^[6]. Кухня дунган схожа с северо-западной китайской кухней^[7].^[8]

Большинство китайцев считают халяльную еду хуэй более чистой, чем пищу, приготовленную немусульманами, поэтому их рестораны популярны в Китае^[9]. Хуэй, переселившиеся в Северо-Восточный Китай (Маньчжурия) после Чуань Гуаньдун, открыли множество новых гостиниц и ресторанов для путешественников, которые считались чистыми.

Хуэй, переселившиеся на Тайвань, открывают рестораны и закусочные "цинчжэнь", где подают блюда китайской исламской кухни в Тайбэе и других крупных городах^[10].

Департамент экспортного продвижения Таиланда утверждает, что «китайские производители халяльной продукции — это мелкие предприниматели, чья продукция имеет низкую добавленную стоимость и не обладает брендингом и технологиями для выхода на международный уровень», чтобы стимулировать тайских производителей халяльной продукции продвигать свои товары в Китае^[11].

Франшиза, основанная в 1903 году и подающая мусульманскую еду, — это Dong Lai Shun в Ханькоу^[12].

Каждый ресторан, подающий говяжью лапшу, должен находиться не ближе 400 метров от другого такого же ресторана, если они принадлежат хуэй, поскольку между хуэй в Нинся, Ганьсу и Шэньси существует соглашение^[13].

Халяльные рестораны проверяются имамами из мечетей^[14].

Производство халяльной продукции одобрено правительством Нинся-Хуэйского автономного района^[15].

Ламянь (??, дунганский: Ламянь)^[16] — китайское блюдо из лапши ручной работы, обычно подаётся в бульоне из говядины или баранины (湯麪, даңмян, tāngmiàn), но иногда обжаривается (炒麪, Чаомян, chǎomiàn) и подаётся с томатным соусом. Буквально 拉, ла (lā) означает «тянуть» или «растягивать», а 麪, мян (miàn) — «лапша». Процесс приготовления включает в себя взятие куска теста и многократное растягивание его для получения одной очень длинной лапши. Существует местный вариант в Ланьчжоу — Ланьчжоуская лапша с говядиной, также известная как ланьчжоуский ламянь.

Слова, начинающиеся на L, не являются исконно тюркскими — лягман является заимствованием, как отмечает уйгурский лингвист Абдликим: это слово китайского происхождения и изначально не уйгурское^[17].^{[18][19][20][21][22][23][24]}

Говяжий суп с лапшой — это блюдо из лапши с тушёной говядиной, говяжьим бульоном, овощами и пшеничной лапшой. Существует в различных вариантах по всему Востоку и Юго-Восточной Азии. Был создан народом хуэй во времена династии Цин в Китае.

На Западе это блюдо может подаваться в небольших порциях как суп. В Китае большая миска такого супа часто употребляется как полноценное блюдо, с гарниром или без него.

Чуаньж (китайский: 串儿, дунганский: Чўанр, пиньинь: chuànr (сокращение от "чуань эр"), "шашлык") — блюдо, происходящее из провинции Синьцзян (新疆) в Китае, и в последние годы распространившееся по всей стране, особенно в Пекине. Это часть китайской исламской кухни уйгурского (维吾尔) народа и других китайских мусульман. Особой популярностью пользуется янжоу чуань — шашлык из баранины.

Суаньцай — традиционное блюдо из ферментированных овощей, похожее на корейское кимчи и немецкую квашеную капусту, используемое по-разному. Состоит из маринованной китайской капусты. Суаньцай — особый вид паоцай благодаря используемым ингредиентам и способу приготовления. Хотя суаньцай не является исключительно частью китайской исламской кухни, его используют для украшения супов с лапшой, особенно говяжьего супа с лапшой.

Нан (китайский: 馕, дунганский: Нәң) — вид круглого пресного хлеба с кунжутом. Похож на наан из Южной и Центральной Азии.