Лисичка обыкновенная

Русское название «лисичка» гриб получил из-за сходства его окраски с цветом лисьего меха, что обусловлено наличием пигмента каротина^[8]. Это название является общеупотребительным на всей территории России. Среди народных названий встречаются «петушок» или «петушки» (например, во Владимирской области, Республике Коми, Саратовской области)^[9] и древнеславянское «сплоень» (или «сполоень»), означающее «скрученный», «завитушка» (используется в Вятской области)^[8][10].

Научное название Cantharellus cibarius было дано Элиасом Фризом в 1821 году. Родовое название Cantharellus происходит от латинского слова cantharus, означающего «чаша», а видовой эпитет cibarius переводится как «съедобный»^[8].

На других европейских языках лисичка обыкновенная известна под следующими названиями:

• английский — Chanterelle^[11]
• немецкий — Pfifferling^[11]
• французский — Girolle, chanterelle^[12]
• итальянский — Gallinaccio, cantarello, finferlo^[11]
• испанский — Rebozuelo, canterela, cabrilla, girola^[11]

Плодовые тела по форме сходны со шляпконожечными, но шляпка и ножка представляют собой единое целое, без выраженной границы; цвет — от светло-жёлтого до оранжево-жёлтого.

Шляпка диаметром 2—12 см, часто с волнистым краем или неправильной формы, вогнуто-распростёртая, выпуклая, потом вдавленная, плоская, с завёрнутыми краями и вдавленная в центре, у зрелых грибов до воронковидной. Поверхность шляпки гладкая, матовая. Кожица трудно отделяется от мякоти шляпки.

Мякоть плотно-мясистая, в ножке волокнистая, жёлтая по краям и беловатая в середине плодового тела, с кисловатым вкусом и слабым запахом сушёных фруктов или кореньев. При надавливании слегка краснеет^[13].

Ножка сросшаяся со шляпкой и одного с ней цвета или более светлая, сплошная, плотная, гладкая, книзу сужается, толщиной от 1 до 3 см и длиной от 4 до 7 см.

Гименофор складчатый (псевдопластинчатый), состоит из волнистых, часто сильно разветвлённых складок, сильно нисходящих по ножке. Гименофор может быть также жилковатым, грубоячеистым; жилки толстые, редкие (менее 10 шт./см), невысокие, походят на складки, вильчатые или нет, вильчато-разветвлённые, далеко нисбегающие на ножку (относится к афиллофоральным грибам).

Споровый порошок светло-жёлтого цвета, споры эллипсоидальные, 8,5 × 5 мкм.

Известна форма Cantharellus cibarius var. amethysteus, более светлая и меньших размеров, на поверхности шляпки имеются плотные лиловые чешуйки. Распространена в буковых и смешанных с буком лесах^[14][15]. Другие описанные инфравидовые таксоны включают Cantharellus cibarius var. roseocanus, встречающийся на северо-западе Тихоокеанского побережья Северной Америки и в Восточной Канаде, и Cantharellus cibarius var. pallidifolius A.H. Sm., описанный в Мичигане, с отличительными особенностями в виде беловатой ножки и бледно-розового гименофора^[16]. Таксономия Cantharellus cibarius, особенно в Северной Америке, претерпела изменения, и в настоящее время считается, что Cantharellus cibarius sensu stricto (в строгом смысле) преимущественно распространён в Европе, тогда как многие североамериканские популяции признаны отдельными видами^[17].

• Лисичка бархатистая (Cantharellus friesii) — отличается более ярким оранжевым цветом, распространена в Европе и Азии.
• Лисичка гранёная (Cantharellus lateritius) — с менее развитым, почти гладким гименофором и более ломкой мякотью, широко распространена в Северной Америке, Африке, Гималаях (особенно на холмах Алморы) и Малайзии, но не в Европе^[18].
• Лисичка серая (Cantharellus cinereus) — имеет серовато-чёрную окраску. Встречается в европейской части России, чаще под названием вороночник извилистый^[7]. Популярна в Финляндии, несмотря на невзрачную окраску. Распространена также в Северной Америке, Колумбии, Австралии и Японии^[19].
• Ежовик жёлтый (Hydnum repandum) — гриб рода Гиднум семейства Ежовиковые. Гименофор этого гриба состоит из сосочков или шипиков, а не пластинок.

• Омфалот маслиновый (Omphalotus olearius) — ядовитый гриб из семейства Негниючниковых (Marasmiaceae), распространённый в субтропиках (Средиземноморья). Растёт на отмирающих лиственных деревьях, особенно на маслинах, дубах^[7]. В России встречается редко, преимущественно или только в Крыму^[20]. Отличается способностью пластинок фосфоресцировать в темноте и содержит токсин иллюдин S^[21].
• Ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca) — условно-съедобный гриб семейства Hygrophoropsidaceae с тонкой мягкой мякотью и частыми пластинками. Растёт не на почве, а на лесной подстилке, на гниющей древесине. Встречается по всему Северному полушарию. Ранее считалась ядовитой, по последним данным — съедобна, но имеет посредственный вкус. У некоторых людей может вызвать лёгкое желудочно-кишечное расстройство^[7].

Образует микоризу с различными деревьями, наиболее часто с елью, сосной, дубом, буком. Встречается повсеместно в лесах умеренного климата Европы (от Скандинавии до Средиземноморья), Сибири и Дальнего Востока, чаще в хвойных и смешанных лесах, во влажном мху, среди травы или под опадом^{[3][4][22][23]}. Гриб предпочитает кислые почвы и часто образует симбиоз с берёзой^[23]. Образует плодовые тела, расположенные группами, часто очень многочисленными, часто появляется летом после грозовых дождей.

По накоплению радионуклидов (цезий-137) относится к группе «средненакапливающие»^[24].

Умеренно поедается северным оленем (Rangifer tarandus) и крупным рогатым скотом^[25].

Сезон: в России — начало июня, затем август — октябрь. На юге Франции можно собирать до Рождества, в регионе Алгарви в Португалии лисички появляются только в начале ноября^[7]. В Европе сезон может длиться с июня по декабрь^[5].

Лисичка обыкновенная — хорошо известный съедобный гриб, высоко ценится. Пищевая ценность на 100 г свежих грибов (усреднённые данные):

• Калорийность: 32—38 ккал^[26][27]
• Белки: ~1,5 г
• Жиры: ~0,5 г
• Углеводы: ~6,9 г (в том числе пищевые волокна ~3,8 г)
• Витамины: D (включая D₂, эргокальциферол, содержание может варьировать, например, 9,3 мкг^[26]), B₁ (~0,015 мг^[26]), B₂ (~0,2 мг^[26]), B₃ (PP) (~4,1 мг^[26]), B₅ (~1,1 мг^[27]), B₆ (~0,044 мг^[27]), B₉ (~2 мкг).
• Минералы: K (~506 мг), P (~57 мг), Fe (~3,5 мг), Cu (0,4 мг^[26]), Zn (~0,7 мг^[26]), Mn (~0,3 мг^[26]), Se (~2,2 мкг), Ca (~15 мг), Mg (~13 мг), Na (~9 мг^[26]), S (~14,9 мг^[27]).

Лисички содержат также восемь незаменимых аминокислот, витамин А^[28]. Благодаря почти полному отсутствию «червей» (личинок насекомых) лисички считаются кошерными.

Мировая торговля лисичкой обыкновенной оценивается более чем в 1 миллиард долларов США, с годовым производством из дикой природы от 150 000 до 200 000 тонн^[29]. Крупнейшие мировые импортёры — Литва, Вьетнам, Польша; экспортёры — Россия, Украина, Франция^[30]. В 2020 году экспорт грибов из России составил 9,4 тыс. тонн, из которых 74 % (около 6,956 тыс. тонн) пришлось на лисички^[29].

Лисички хорошо хранятся и транспортируются. Кисловатый вкус сырой мякоти исчезает при отваривании. Терпеноиды и альдегиды, содержащиеся в лисичках и определяющие их аромат, хорошо растворяются в масле, но плохо в воде и спирте. Поэтому при термической обработке в лисички рекомендуется добавлять жиросодержащие продукты (например, сливочное масло, сливки)^[2].

Лисичка обыкновенная входит в популярные рецепты соте, суфле, сливочных соусов и супов^[7]. Kanttarellikeitto — традиционный финский суп из лисичек на овощном бульоне, в который также входят сливочное масло, лук, петрушка, мука, густые сливки и чёрный перец, — одно из самых известных национальных блюд из этого вида грибов^[7]. В меню индейцев канадской провинции Британская Колумбия есть блюда из лисичек с лососем^[7].

Свежие лисички можно хранить в холодильнике без потери цвета и вкуса не более 3 дней. Лисички можно заготавливать с помощью сушки и заморозки. Мнения по поводу вкуса восстановленных сушёных грибов разделяются: одни считают, что они теряют свой аромат, другие — что превосходят свежие^[7]. При сушке не следует использовать духовку, потому что гриб может стать горьким^[5]. Замораживать лисички рекомендуется не сырыми, а прошедшими термическую обработку: обжаренными в жире или всухую, или приготовленными на пару^[7]. Также лисички маринуют и солят.

Популярны также грибная икра из лисичек, жареные лисички с картофелем, тушёные в сметане, а также в качестве начинки для выпечки^[31][32].

Искусственное культивирование лисички обыкновенной затруднено из-за её микоризной природы^[33]. Ведутся исследования по культивированию in vitro^[34] и предпринимаются попытки выращивания в саду с использованием микоризного субстрата или путём переселения грибницы^[33][35]. Однако коммерческое культивирование с подтверждённой урожайностью пока не достигнуто.