Джалфрези
Джалфрези — блюдо карри, популярное в Великобритании. Оно было создано в Бенгалии во времена Британской Индии для использования остатков мяса методом стир-фрай — техникой, завезённой в Индию китайскими рабочими, трудившимися на чайных плантациях Ассама. Блюдо состоит из основного ингредиента (мяса, рыбы, панира или овощей), обжаренного методом стир-фрай, и в современном виде подаётся в густом пряном соусе, включающем зелёный перец чили.
Общие сведения
| Джалфрези | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Англо-индийская кухня | |
| Страна происхождения | Южная Азия |
| Продукты | |
| Основные | Зелёный перец чили; мясо, морепродукты, овощи или панир |
| Подача | |
| Тип блюда | Карри |
История
Рецепты джалфрези появились в поваренных книгах англо-индийской кухни во времена Британской Индии как способ использования остатков холодного мяса путём обжаривания их с чили и луком для приготовления карри. При этом не учитывалось, что употребление остатков пищи было табу для многих индуистов. По одной из версий, блюдо изобрёл Маркус Сэндис, губернатор Бенгалии[1]. Английское название происходит от разговорного бенгальского jhāl porhezī: jhāl означает «острый»; porhezī означает «подходящий для диеты» (или воздержания)[2][3].
Техника стир-фрай, используемая для приготовления джалфрези, пришла в Британскую Индию из китайской кухни. Её принесли китайские рабочие, мигрировавшие в Ассам для работы на чайных плантациях в 1830-х годах[4]. Это означало, что приготовление занимало гораздо меньше времени, чем традиционных карри[1]. В индийских ресторанах Великобритании в XX веке «джалфрези» могло означать стандартизированный соус карри с добавлением небольшого количества порошка карри и пищевого красителя.
Джалфрези было создано в Бенгалии во времена Британской Индии для использования остатков мяса. В Британии оно стало стандартным ресторанным карри с густой пряной подливкой
Описание
Джалфрези готовится с зелёным перцем чили, луком и помидорами. Затем в смесь добавляют овощи или мясо, обжаривая их методом стир-фрай. Используется свежее (а не оставшееся) мясо, например, куриная грудка. В некоторых рецептах, таких как версии Джейми Оливера или Hairy Bikers, мясо предварительно маринуют в йогурте[5][6]. Британский шеф-повар индийского происхождения Атул Кочхар предлагает версию с уткой, а Мадхур Джаффри — рецепт с говядиной[7]. В Великобритании получающееся пряное карри имеет густую подливку[8]. В опросе 2011 года джалфрези было признано самым популярным блюдом в индийских и южноазиатских ресторанах Великобритании[9].
В Индии газета The Hindu предлагает «быстрый» вариант курицы джалфрези без подливки. Мясо готовится в масле с чили, кориандром, кумином, пажитником, чесноком, имбирём, луком и помидорами до «сухого» состояния[10].
