Голубцы

В Европе традиционной начинкой служит мясо — говядина, баранина или свинина, приправленные чесноком, луком и специями. Часто добавляют крупы, такие как рис и ячмень, грибы и овощи. В Юго-Восточной Европе для заворачивания часто используют квашеные капустные листья. В Азии в качестве начинки могут использоваться морепродукты, тофу и грибы шиитаке, а для обёртывания — китайская капуста.

Капустные листья с начинкой запекают, тушат или готовят на пару в закрытой посуде. Обычно блюдо подают горячим, часто с соусом. Вид соуса зависит от кухни: в Швеции и Финляндии голубцы подают с брусничным вареньем, в Центральной и Восточной Европе — с томатным соусом и сметаной. В Ливане капусту фаршируют рисом и рубленым мясом, сворачивают в рулетики размером с сигару и подают с йогуртом и лимонно-оливковым соусом с чесноком и сушёной мятой.

Голубцы являются традиционным блюдом румынской кухни, где рецепты и размеры варьируются в зависимости от региона, а приготовление может занимать до шести часов. Обычно используют свинину, говядину, бекон, рис, специи и пряности. Голубцы тушат в томатном соусе и подают с мамалыгой, сметаной и острым маринованным перцем.

По словам автора кулинарных книг Нэнси Крчек, происхождение блюда неясно, и возможно, что оно было изобретено разными народами независимо друг от друга^[1]. Другая автор кулинарных книг, Мальгожата Капрари, отмечает, что блюдо, вероятно, появилось у беднейших жителей Центральной и Восточной Европы, где капуста была широко распространена^[2].

Голубцы стали частью массовой культуры и одним из самых узнаваемых блюд Центральной и Восточной Европы. Они часто встречаются в литературе и кино как символ домашнего уюта и традиций.

Вариант блюда под названием холишкес традиционно готовят евреи на праздник Симхат Тора^[3]. Рецепты различаются по регионам: например, на севере Польши предпочитают солёный соус, а в Галиции, Венгрии и на Украине — кисло-сладкий^[3].

В Азии голубцы адаптированы к местным кухням. В Китае их иногда готовят с начинкой из рубленой свинины, креветок и овощей, приправленных соевым соусом, имбирём и кунжутным маслом, затем готовят на пару или тушат в лёгком бульоне. В Японии аналогичное блюдо называется ロールキャベツ () и часто фаршируется мясным фаршем, тушится в томатном или рыбном бульоне.

В армянской кухне голубцы фаршируют фасолью и кислыми фруктами. Для начинки используют красную фасоль, нут, чечевицу, булгур, томатную пасту, лук и различные специи, преимущественно смесь чаимен, которой также покрывают бастурму^[9]. Голубцы по-армянски называются пасуц толма (постная долма) и готовятся из семи разных круп — нута, фасоли, чечевицы, булгура, гороха, риса и кукурузы^[10]. Иногда для вкуса добавляют сироп шиповника или виноградный сироп^[11].

Фаршированные капустные листья (; ) популярны в Азербайджане и Турции круглый год, особенно зимой, когда других овощей меньше. Начинка обычно состоит из риса, зелени (кинза, мята, укроп), лука и мяса, но существует и вариант яланчы долма (азерб.), яланчы долма (тур.) — «ложная долма», без мяса^[12].

Голубцы — традиционное блюдо в Турции, Болгарии, Греции, Северной Македонии, Албании, Сербии, Черногории, Боснии и Герцеговине, Хорватии, Словении и Румынии. Обычно их готовят из квашеных капустных листьев, фаршированных мясом (говядина, свинина) и рисом. Иногда мясо заменяют грецкими орехами, кедровыми орешками и изюмом. В Румынии и некоторых регионах Греции голубцы — популярное блюдо на Рождество и другие праздники. В Сербии голубцы традиционно долго тушат в соусе с паприкой и копчёным беконом.

Сармале — национальное блюдо Румынии, с региональными вариациями по размеру и рецептуре. Их традиционно подают на Рождество и Новый год, а также на свадьбах, крестинах и других праздниках. Это зимнее блюдо, связанное с православным праздником святого Игнатия — Днём забоя свиней. Фарш из свинины или говядины смешивают с обжаренным луком и рисом, заворачивают в капустный, квашеный или виноградный лист. Для вкуса добавляют слои бекона, копчёных рёбер или колбасы. Подают с мамалыгой, сметаной и острым маринованным перцем.

Töltött káposzta — традиционные венгерские голубцы, которые готовят из свежих или квашеных капустных листьев, фаршированных рубленой свининой (иногда индейкой), яйцами, луком и рисом, приправленных тмином, солью и перцем. В Трансильвании и на Альфёльде блюдо называют takart. Венгерский вариант часто содержит молотую паприку и подаётся со сметаной. Ранее блюдо приправляли шафраном. Многие венгры готовят голубцы на Рождество и Новый год, хотя они популярны круглый год (летом и осенью — сладкий вариант, зимой и весной — кислый). Кислые голубцы входят в традиционное меню венгерского забоя свиней, и считается, что их употребление в праздники приносит удачу и здоровье в новом году.

Существуют региональные различия: например, в Закарпатье и Ньиршеге готовят маленькие голубцы для свадеб^[13].

Скручивание голубцов впервые упоминается в книге Миклоша Тотфалуши Киша 1695 года, однако похожее блюдо káposztás hús было известно и ранее. Это традиционное капустное рагу имело особое значение для венгров. В рукописной поваренной книге двора Чактормя (до 1662 года) список блюд начинается с фразы: «Капустное мясо — герб Венгрии». Пётр Апор называл его «блюдом господ». Около 1730 года Матьяш Бель также называл «Капусту с беконом — гербом Венгрии». Липпай отмечал, что венгры не могут жить без этого блюда. Келемен Микеш, находясь в Турции, писал: «Письмо радует ум, как и эти голубцы с укропом и сметаной». Микеш также считал блюдо достойным герба: «Даже если бы не было других похвал, разве не достаточно сказать, что это герб Трансильвании?»

Голубцы также встречаются как мотив в культуре. В рассказе Жигмонда Морица «Трагедия» главный герой Янош Киш умирает, пообещав съесть пятьдесят голубцов.

Голубцы — популярное блюдо польской кухни. Свинину и говядину с рисом или ячменём заворачивают в капустный лист и готовят в духовке или на плите до мягкости.

В Польше блюдо называется gołąbki, у чехов и словаков — holubky, у сербов, хорватов и болгар — sarma / сарма. Основное различие между региональными вариантами — в соусе. В менее популярном варианте leniwe gołąbki («ленивые голубцы») ингредиенты нарезают, смешивают и запекают или жарят.

В Украине начинка для голубцов различается по регионам. В Карпатах используют кукурузную крупу, в Полтавской области — гречку. Крупу слегка отваривают, смешивают с жареным луком, шкварками или сырым мясным фаршем, добавляют специи и используют как начинку для свежих или квашеных капустных листьев. Весной листья капусты часто заменяют свежими листьями свёклы, а на юго-западе — молодыми виноградными листьями. Голубцы слегка обжаривают, затем тушат со сметаной, томатным, грибным или другим соусом. В постные периоды используют воду с квасом, в остальное время — мясной бульон.

В Левобережной Украине и на юге голубцы обычно крупные, из целого листа, а в Днестровском регионе и Карпатах лист делят на несколько частей. В последних регионах крупные голубцы считались признаком лени, а в Полтаве — более сочными. В большинстве регионов Украины голубцы были повседневным блюдом, а на Правобережье (кроме Полесья) — праздничным. С 1920-х годов голубцы стали фаршировать смесью риса и мяса, а вместо кваса использовать томатный сок, соус или пасту. Сейчас это наиболее распространённый способ приготовления.

Голубцы популярны как в повседневном, так и в праздничном меню. На Святую вечерю (рождественский ужин) в ряде регионов Украины голубцы входят в число двенадцати традиционных блюд и готовятся только из постных ингредиентов^[14][15]. В этот день бойки и закарпатцы готовят голубцы из «крижавки» (квашеной капусты целыми головками), начиняя их рисом и грибами. Карпатские голубцы делают из свежей капусты, фаршируют кукурузной крупой или тёртым картофелем. Подают с грибным соусом. Для различения начинки голубцы заворачивают по-разному: с кукурузой — в виде конверта, с картофелем — просто скатывают. Классическое галицкое блюдо на Святую вечерю — голубцы с тёртым картофелем и грибной подливой.

4 мая 2023 года приготовление голубцов как традиционного украинского блюда было внесено в Национальный перечень элементов нематериального культурного наследия Украины.

В российском варианте голубцов обычно используют мясной фарш с отварным рисом (или гречкой), который заворачивают в капустные листья и тушат в смеси сметаны и/или томатного соуса.

Существует более простой вариант — ленивые голубцы: капусту шинкуют и смешивают с фаршем и рисом, не заворачивая начинку в листья^[16].

Вариант блюда с болгарским перцем в России называют «перчики» (уменьшительно от «перец»), хотя болгарский перец крупнее других видов перца.

Kåldolmar («капустная долма») — шведские голубцы с начинкой из риса и мясного фарша (чаще всего свинины). Их традиционно подают с отварным или пюре из картофеля, подливкой и брусничным вареньем. В Финляндии аналогичное блюдо называется kaalikääryle (мн. ч. kaalikääryleet).

В 1709 году после поражения в Полтавской битве раненый Карл XII и остатки его армии с казаками бежали в османский город Бендеры (ныне Молдова), где получили убежище у султана Ахмеда III. Карл XII провёл в Османской империи более пяти лет, пытаясь убедить султана помочь ему победить русских. Вернувшись в Швецию в 1715 году, он привёз с собой османских кредиторов и их поваров. Кредиторы оставались в Швеции как минимум до 1732 года; считается, что именно в этот период османские долмы были введены в шведскую кухню.

Как следует из названия, шведские kåldolmar считаются разновидностью долмы^[17].

Самый ранний известный шведский рецепт «долмы» содержится в издании 1765 года знаменитой поваренной книги Кайсы Варг^[18]. Варг рекомендовала использовать для голубцов виноградные листья, баранину, рис и лимонный сок, но в конце рецепта советовала тем, кто не может позволить себе виноградные листья, заменить их предварительно отваренными капустными листьями. В настоящее время замороженные kåldolmar с отварными капустными листьями продаются в большинстве крупных магазинов Швеции.

В память о культурном обмене между Швецией и Востоком 30 ноября, в день гибели Карла XII, отмечается День капустной долмы (Kåldolmens dag). Праздник учреждён в 2010 году группой «Друзья капустной долмы» (Kåldolmens vänner). Историк Петтер Хелльстрём объяснял, что цель праздника — напомнить о многообразии культурных корней Швеции, в противовес тому, что этот день долгое время был неофициальным маршем шведских ультраправых^[19]. С 2013 года День капустной долмы проводится в Шведском историческом музее в Стокгольме. Праздник поддерживают различные общественные организации, в том числе Шведская церковь и Федерация местной истории и народной культуры.

В египетской кухне голубцы называются махши кромб или махши кронб ( или محشي كرنب), что буквально означает «фаршированная капуста». Листья используют свежие, обычно нарезают на небольшие куски и частично отваривают. Начинка состоит из риса, лука, томатов, зелени и специй (чаще всего мята, укроп и тмин); мясо используется редко. Голубцы укладывают в кастрюлю и варят в бульоне или томатном соусе с добавлением зелени и специй^[20]. Поскольку кусочки капусты и сами голубцы небольшие, листья просто сворачивают вокруг начинки, как маленькую сигару, и оставляют открытыми с концов^[20].

В регионах с большим числом польских иммигрантов, таких как Чикаго, Детройт, Пенсильвания, южная часть штата Нью-Йорк и северо-восточный Огайо, под голубцами обычно понимают фаршированные капустные листья по-польски (gołąbki), также известные как pigs in a blanket^[21]. Еврейские иммигранты из Восточной Европы популяризировали блюдо в Нью-Йорке, где оно стало известно как Jewish cabbage^[3].

Голубцы также распространены в кухнях каджунов и луизианских креолов, где их готовят из свиного фарша с рисом и овощами, заворачивают в отваренные капустные листья и тушат в томатном соусе.

Ромалы, венгерские американцы, китайские американцы и вьетнамские американцы также готовят голубцы.

Рома в США едят сарми — голубцы с начинкой из свинины, лука, перца, риса и томатов^[22].

В китайской кухне голубцы называются 白菜卷, произносится как báicài juǎn.

Голубцы популярны во всём регионе Левант. Их называют malfouf или malfouf mahshi; обычно их фаршируют рисом и мясным фаршем (чаще всего говядиной), приправляют корицей и поливают лимонным соком.^[23][24]