Танъюань (блюдо)

Танъюань — универсальный десерт с нежным вкусом и мягкой, тягучей текстурой. Его можно подавать в простом виде — как белый шарик из клейкой рисовой муки, а можно с начинкой, например, из чёрного кунжута или дроблёного арахиса. Танъюань также могут быть окрашены, жарены или варёны^[4].

Танъюань готовят, оборачивая тесто из клейкой рисовой муки вокруг начинки и формируя шарик вручную^[4]. Танъюань бывают сладкими и солёными. Сладкие варианты подают в сиропе с имбирём, а солёные — в прозрачном бульоне. Без начинки танъюань подают как часть сладкого десертного супа, который в кантонской кухне называют тонгсой (буквально: «сахарная вода»)^[5].

Традиционная начинка для танъюань состоит из кунжута, арахиса, сахара и животного жира, например, свиного сала^[6].

• Суп из красной фасоли
• Суп из чёрного кунжута
• Имбирь и кусковой сахар
• Ферментированный клейкий рис, османтус и кусковой сахар
• Сладкий суп с панданом

• Чёрный кунжут (смешанный с сахаром)
• Дроблёный арахис (смешанный с сахаром)
• Паста из фиников
• Паста из красной фасоли (Адзуки)
• Паста из семян лотоса
• Паста из тыквы
• Паста из чёрных бобов

• Дроблёный арахис
• Фарш из мяса
• Грибы
• Капуста
• Китайская колбаса
• Кинза
• Сушёные креветки
• Редис

• Шоколадная паста (размягчённое масло, смешанное с какао-порошком)
• Паста из матча
• Заварной крем
• Паста из таро
• Кокосовая паста

Танъюань традиционно едят во время Праздника фонарей, который приходится на 15-й день первого месяца по лунному календарю, в первую полную луну. По григорианскому календарю этот праздник обычно выпадает на февраль^[1]. Танъюань едят на удачу и в надежде наполнить жизнь счастьем и радостью^[1].

Согласно легенде, во времена императора У из династии Хань во дворце жила служанка по имени Юаньсяо.

Она была изолирована во дворце много лет, скучала по родителям и всё время плакала. Министр Дунфан Шо решил ей помочь и сказал императору У, что бог огня по приказу Нефритового императора должен сжечь Чанъань в пятнадцатый день первого месяца по лунному календарю. Единственный способ избежать бедствия — чтобы «девушка Юаньсяо» приготовила много шариков из клейкого риса, которые бог огня любит есть, а все подданные зажгли фонари и принесли ей жертвы. Император У согласился, и «девушка Юаньсяо» наконец увидела свою семью. С тех пор появился Праздник фонарей.

Обычай есть танъюань существует более 2000 лет, и за это время блюдо имело разные названия^[1]. Во времена императора Юнлэ из династии Мин на севере Китая его называли юаньсяо. Это название переводится как «первая ночь», где юань (元) — «первый», а сяо (宵) — «ночь».

Во времена Тан и Пяти династий на Праздник фонарей ели «лапшевые коконы» и «круглые пельмени без углов». В Южной Сун появились «лактозные пельмени». В стихотворении «Юаньсяо варит плавающие пельмени» есть строка: «звёзды сияют в тёмных облаках, жемчужины плавают в мутной воде». Эти блюда считаются предшественниками клейких рисовых шариков. К эпохе Мин у «юаньсяо» появилось больше названий^[7].

В южном Китае блюдо называют танъюань или тантуань. В диалектах хакка и кантонском танъюань произносится как или , а термин тантуань используется редко^[2]. По легенде, во время правления Юань Шикая (1912–1916) ему не нравилось название юаньсяо, так как оно звучало как «убрать Юаня», поэтому он приказал переименовать блюдо в танъюань^[8]. Новое название буквально означает «шарики в супе» или «круглые клецки в супе». Сейчас танъюань — это южный вариант, а юаньсяо — северный. Основное различие между ними — в способе приготовления^[9].

Танъюань происходит из южного Китая, а на севере блюдо называют юаньсяо. Как и танъюань, юаньсяо — это клейкие рисовые шарики с начинкой, которые едят на Праздник фонарей и других важных праздниках. Несмотря на внешнее сходство, это разные блюда. Основные различия — в приготовлении, начинках, способах варки и хранении^[9]. Вариант танъюань из Чаочжоу называется ах бо лян (鴨母捻) и отличается начинкой^[10].

Юаньсяо имеют сладкую и плотную начинку и подаются в густом бульоне. Поверхность обычно сухая и мягкая, срок хранения короткий^[9]. Приготовление начинается с подготовки твёрдой начинки, которую нарезают на кусочки. Начинку обмакивают в воду, затем в сухую клейкую рисовую муку, повторяя процесс до образования шарика^[9].

Танъюань могут быть с мягкой начинкой, сладкой или солёной, и подаются в более жидком супе. Текстура гладкая и клейкая, их можно хранить в замороженном виде долгое время^[9]. Танъюань делают, оборачивая мягкую начинку тестом из клейкой рисовой муки и формируя шарик^[9]. Южный вариант подают в бульоне, который меняется в зависимости от начинки. Для солёных начинок используют бульон из дайкона и рыбных котлет, для сладких — тонгсой^[11].

Вкус танъюань заметно различается между севером и югом Китая. На севере процесс приготовления юаньсяо называют «встряхиванием юаньсяо». Климат на севере сухой, и если использовать клейкую рисовую муку для обёртывания, тесто быстро высыхает и трескается, а при варке начинка и оболочка могут отделиться. Поэтому на севере сначала готовят начинку, нарезают её кубиками, кладут в корзину с клейкой рисовой мукой нужной влажности, сверху помещают кусочки начинки и встряхивают корзину, чтобы мука равномерно обволакивала начинку, постепенно формируя шарики нужного размера. Такой способ называют «встряхиванием юаньсяо». Благодаря этому начинка и тесто плотно соединяются, в отличие от южных шариков, где оболочка и начинка разделены^[12].

На юге едят клейкие рисовые шарики. Юаньсяо в основном сладкие, а танъюань бывают и сладкими, и солёными. В Гуйчжоу есть блюдо — жареные клейкие рисовые шарики с маринованными овощами. Клейкие рисовые шарики перестали быть только закуской или основным блюдом, а стали особым блюдом, которое может быть и закуской, и полноценной едой. В южном Китае есть разные виды танъюань: танъюань из Нинбо, чаошаньский танъюань из Гуандуна, шаньдунский танъюань с кунжутом и пастой из фиников. Каждый регион имеет свой уникальный вкус^[13].

Для многих китайских семей в материковом Китае и за рубежом танъюань традиционно едят на Праздник фонарей, Китайский Новый год и семейных встречах. Круглая форма и миски, в которых подают танъюань, имеют культурное и символическое значение, олицетворяя единство, сплочённость и воссоединение^[2].

Наиболее известные разновидности происходят из Нинбо в провинции Чжэцзян^[14]. Однако танъюань традиционно едят по всему Китаю.

Танъюань также ассоциируется с праздником зимнего солнцестояния и Китайским Новым годом в разных регионах^[14]. Сегодня блюдо едят круглый год. Массово производимые танъюань часто продаются в замороженном виде в супермаркетах Азии и за рубежом.

Хотя танъюань изначально был традиционной закуской для праздников, со временем он стал десертом, который едят круглый год. По мере распространения блюда появились новые начинки, формы и окраски теста; к традиционным начинкам добавились шоколад и заварной крем.

Для удобства производители выпускают замороженные полуфабрикаты танъюань, которые можно хранить в холодильнике длительное время^[15].

По мере распространения китайского десерта в другие регионы Азии появились различные варианты в разных культурах.

Цзяньдуй (жареные шарики из кунжута) — разновидность танъюань. Их готовят из клейкой рисовой муки, обжаривают и обваливают в кунжуте для получения хрустящей и тягучей текстуры. Внутри — начинка из пасты из лотоса, чёрного кунжута или красной фасоли^[16].

Японские дайфуку-моти похожи на танъюань. Они были заимствованы из Юго-Восточной Азии в период Хэйан^[17]. Этот традиционный японский десерт состоит из клейкого риса с начинкой из сладкой пасты анко (подслащённая паста из адзуки)^[18]. Хотя дайфуку-моти похожи на танъюань, процесс приготовления отличается: для получения тягучей текстуры используют мокрый помол, что делает моти менее мягкими, чем китайский аналог^[17].

Кёндан — корейские шарики из клейкой рисовой муки, похожие по текстуре на танъюань, но обычно с начинкой из пасты из красной фасоли или обваленные в порошке из соевых бобов, кунжута или полыньи. Их часто едят по особым случаям и на корейские праздники.

В Индонезии адаптированный вариант называется веданг ронде () и популярен в холодное время года. Цветные шарики из клейкой рисовой муки могут быть с начинкой из дроблёного арахиса и сахара или без начинки, подаются в сладком имбирном бульоне, часто с ароматом пандана. Также добавляют дроблёный жареный арахис, шарики из тапиоки и кусочки кокоса.

В Малайзии buah Melaka () или онде-онде — десерт на основе клейкой рисовой муки, популярный среди малайцев. Зелёный шарик, окрашенный панданом, посыпают кокосовой стружкой и наполняют полужидкой сладкой гула Мелака (), разновидностью патоки из пальмового нектара^[19]. Десерт популярен круглый год и обычно продаётся уличными торговцами и среди китайской общины Малакки. Его едят на полдник и завтрак. Часто подают с горячим чаем Дарджилинг. Buah Melaka, вероятно, возник у баба-ньоня в Малакке, отсюда и название^[20].

В Мьянме монт лоне йей бо (မုန့်လုံးရေပေါ်) — традиционное праздничное блюдо, которое подают на Тинджан, с начинкой из кусочков пальмового сахара и кокосовой стружкой.

На Филиппинах традиционный китайский танъюань называют чионг-уань-инь или сионг-гуань-инь на филиппинском хоккиене у китайских филиппинцев.

В Таиланде буалой (บัวลอย) — сладкие шарики из клейкой рисовой муки в кокосовом молоке или имбирном сиропе.

На юге Вьетнама аналогичное блюдо называется че чой нык, его подают в сладком сиропе с тёртым имбирём. На севере — бань чой (также бань чой нык) и бань чай, последнее подают с кокосовым молоком. Хмонги на севере Вьетнама также готовят похожий десерт тханг дэн, где для шариков используют клейкий рис, а для начинки — маш, кокос или кунжут; подают в горячем имбирном сиропе, иногда с жареным арахисом^[21].