Няньгао

Nian gao (年糕) является омонимом выражения «высокий год» или «расти с каждым годом» (年高), что означает «более благополучный год»^[4][3]. Иероглиф 年 буквально переводится как «год», а иероглиф 糕 (gāo) — как «пирог» и совпадает по звучанию с иероглифом 高, означающим «высокий»^[4][5]. На мандаринском диалекте nian gao (年糕) также является точным омонимом «липкий пирог» (黏糕／粘糕)^[1], где иероглиф 黏／粘 (nián) означает «липкий».

Изготовление nian gao восходит к эпохе Северных и Южных династий (386—589 гг. н. э.). В аграрном трактате Цимин яошу, написанном в то время, упоминается более ранняя кулинарная книга Ши Цы (食次) и блюдо из клейкого риса ye (䊦): «Используйте клейкую рисовую муку, просейте через шёлковую ткань, добавьте воду и мёд, замесите тесто руками, сформируйте квадраты по два цуня, разрежьте на четыре полоски, положите финики и каштаны сверху и снизу, смажьте маслом, заверните в бамбуковые листья, тщательно пропарьте, отложите на два часа, если листья остались, снимите их, освободите полоски.» Ye был самой ранней известной разновидностью nian gao.^[6][7]

Nian gao звучит так же, как 年高, что означает «высокий год» и подразумевает продвижение или процветание из года в год. Эта ассоциация делает nian gao популярным подарком в период Нового года. Традиционный nian gao имеет круглую форму с благоприятным украшением, например, иероглифом «благополучие» (福) на верхней части. Иероглиф часто пишется традиционными китайскими иероглифами.

В качестве подарка nian gao изготавливают в различных формах с привлекательной упаковкой для праздничного сезона. Популярные дизайны включают пару карпов (年年有餘), символизирующих изобилие каждый год, слитки (元寶) или Бога богатства (財神). Эти изображения считаются благоприятными символами и выражают добрые пожелания к Новому году.

Несмотря на множество разновидностей, все они содержат клейкий рис, который измельчают или растирают в пасту. В зависимости от варианта, пасту либо формуют, либо дополнительно готовят для закрепления формы. Nian gao имеет множество разновидностей, включая типы, встречающиеся в кантонской, фуцзяньской, шанхайской и северокитайской кухнях.

Гуандунский вариант подслащён, обычно с использованием китайского коричневого сахара. Он отличается тёмно-жёлтым цветом. Паста заливается в форму и повторно пропаривается для закрепления массы. Тесто пропаривается до затвердевания и подаётся толстыми ломтиками. Nian gao становится тягучим и очень липким. Его можно подавать как пудинг с ароматом розовой воды или пасты из красной фасоли.

Следующий этап необязателен: пирог можно нарезать и обжарить на сковороде, часто с яйцом, чтобы получить жареный nian gao^[3]. При жарке он становится слегка хрустящим снаружи и остаётся вязким внутри.^[3] Во время Китайского Нового года его нарезают квадратами и подают вместе с похожими блюдами димсам, такими как пироги из водяного каштана^[3] и пироги из таро. Также кусочки nian gao дарят друзьям и родственникам как пожелание процветания и удачи.^[3]

В южной части Фуцзянь nian gao (естественного янтарного цвета) в основном используется для новогодних ритуалов и в качестве подарка. Его готовят из клейкого риса и таро, которые затем обычно нарезают и готовят перед употреблением. Его также можно обвалять в яйце, кукурузном крахмале или сладком картофеле и обжарить.

В нижнем течении Янцзы (регион Цзяннань) nian gao белого цвета и имеет мягкий вкус. Его готовят, смешивая обычный рис с клейким; соотношение можно регулировать по вкусу. Более мягкий вариант содержит больше клейкого риса. Методы приготовления включают пропаривание, жарку, нарезку и жарку или приготовление в супе. Самый известный — nian gao из Нинбо, распространены варианты с маринованной свининой в супе и жареный с пастушьей сумкой. Шанхайский nian gao с рёбрышками также отличается. Шанхайский стиль обычно продаётся в виде толстого мягкого стержня для нарезки или уже нарезанным, который затем жарят или добавляют в суп. В зависимости от способа приготовления этот вариант может быть мягким или жевательным. Шанхайский стиль сохраняет белый цвет и готовится из обычного риса. Цвет — его отличительная черта. При подаче как блюдо наиболее распространён способ жарки (炒年糕, chǎo nián gāo). Существует три основных типа: солёный (с добавлением зелёного лука, говядины, свинины, капусты, китайской капусты и др.), сладкий (с использованием белого сахара) и почти безвкусный, который ценится за жевательную текстуру.

В северном Китае nian gao можно готовить на пару или жарить, и он в основном сладкий. В Пекине встречаются варианты с журавлиной и клейким или жёлтым рисом, фаршированный nian gao и белый nian gao. В Шаньси готовят nian gao из жареного жёлтого риса с начинкой из пасты из красной фасоли или пасты из фиников. В Хэбэй используют финики, мелкую красную фасоль и зелёную фасоль для приготовления парового nian gao. В Шаньдуне его делают из красных фиников и жёлтого риса. В Северо-Восточном Китае вариант готовят из бобов на клейком сорго.

В Бирме его обычно называют тикей (တီကေ့), от хоккиенского tike. Принесён китайцами в Мьянме, обычно употребляется во время Лунного Нового года.

Пирог Будды, или nom preahpout (នំព្រះពុទ្ធ), — камбоджийский аналог, употребляемый во время Кхмерского Нового года.

В Индонезии известен как kue keranjang или dodol Tionghoa/dodol Cina (оба означают «китайский додол», похожее индонезийское рисовое лакомство).

Kue keranjang изначально назывался nien kao или ni-kwee — «годовой пирог» или «сезонный пирог», так как его готовят только раз в год. В Восточной Яве его называют kue keranjang из-за упаковки из бамбуковой корзины с отверстием посередине. В Западной Яве его называют «китайский пирог» по происхождению, а иногда — потому что производители — китайцы (Тионгхуа).

В Японии аналогом является моти — клейкий рисовый пирог, который едят в основном на Японский Новый год.

В Корее традиционно едят суп ттоккук, в котором используется гараэтток, похожий на шанхайский вариант nián gāo, во время Корейского Нового года.

Китайцы-перанаканы предлагают на пару липкие пироги kueh bakul (粘糕; nian gao) Богу кухни Цзао Цзюню (также известному как Цзао Шэнь и Цзао Ван) в качестве подношения.^[8]

На Филиппинах блюдо называется тикой и происходит от хоккиенского слова 甜粿. Оно популярно во время Лунного или Китайского Нового года и было ассимилировано в местную кухню через торговые связи с хоккиеноязычными регионами, такими как Фуцзянь и Тайвань. Его подслащивают коричневым сахаром, придавая тёмно-жёлтый или светло-коричневый цвет, но также часто готовят с разными вкусами, например, с убе (фиолетовый ям), что придаёт фиолетовый цвет, или с панданом, что даёт зелёный цвет. Тикой можно есть как есть, а также обмакивать в взбитое яйцо и слегка обжаривать до хрустящей корочки снаружи и тягучей текстуры внутри. В южной провинции Кесон существует свой вариант тикой. В отличие от других, этот вариант сладкий и похож на японский моти. Тикой также может использоваться как ингредиент в филиппинском десерте турон или подаваться с мороженым и шоколадом, либо посыпаться тёртой кокосовой мякотью и арахисом^[9].

На Шри-Ланке seenakku имеет малайское происхождение и возник под влиянием перанаканских китайцев, поселившихся на острове во времена голландского владычества^[10][11]. Seenakku — популярное сладкое среди сингалов и малайской общины Шри-Ланки, подаётся с тёртым кокосом^[10]. В малайской общине Шри-Ланки seenakku называют cheena kueh, что отражает его китайское происхождение^[12].

Bánh tổ — вьетнамский аналог китайского nian gao. Это специальное блюдо провинции Куангнам и также употребляется этническими китайцами во Вьетнаме.

На Маврикии nian gao обычно называют gâteau la cire (буквально «восковой пирог»); также встречаются написания gato la cire, gato lasir или gato lacire^{[13][14][15][16][17]}. Это традиционное блюдо в китайской общине Маврикия. Обычно его готовят из рисовой муки, подслащивают сахаром (иногда мёдом) и добавляют цедру апельсина как основной ингредиент^[13]. Классический цвет nian gao на Маврикии традиционно коричневый, однако с 2018 года появились новые цвета и вкусы: белый (на основе кокосового молока), зелёный (на основе пандана), красный и жёлтый^[13][15].

На Маврикии nian gao символизирует традицию делиться^[15], поэтому китайцы Маврикия обычно угощают и дарят nian gao своим семьям и друзьям на Китайский Новый год^[17][18]. Nian gao употребляют местные жители независимо от этнической принадлежности. Часть nian gao на острове импортируется, часть производится местной китайской общиной. Традиционный способ приготовления nian gao передаётся из поколения в поколение в некоторых семьях^[19].

Китайские американцы едят приготовленный или жареный nian gao в канун Китайского Нового года и в канун Нового года^[2]. На Гавайях nian gao известен как gau и популярен во время Китайского Нового года.