Бак кут тех
Бак кут тех — блюдо из свиных рёбер, приготовленных в бульоне. Широко подаётся в Малайзии и Сингапуре, где проживают значительные общины хокло и теочеу.
Название буквально переводится с хоккьенского диалекта как «мясо-кость-чай». Обычно блюдо состоит из свиных рёбер, томлёных в бульоне из трав и специй (включая бадьян, корицу, гвоздику, донг квай, семена фенхеля и чеснок) в течение нескольких часов. Однако также встречаются варианты с морепродуктами, курицей и другим мясом[7][8]. Несмотря на название, в самом блюде чай отсутствует; под «чаем» подразумевается крепкий улун или китайский чай, который обычно подают вместе с супом, считая, что он помогает растворять или смягчать большое количество жира, потребляемого с этим блюдом.
Дополнительные ингредиенты могут включать субпродукты, различные виды грибов, чой сум, кусочки сушёного тофу или жареные шарики из тофу. Дополнительные китайские травы могут включать ю чжу (玉竹, корневище соломонова печать) и цзюй чжи (плод жостера), которые придают супу более сладкий и насыщенный вкус. В суп также добавляют светлый и тёмный соевый соус, их количество зависит от варианта блюда: версия теочеу светлее, чем хоккьенская. Блюдо можно украсить нарезанной кинзой или зелёным луком и посыпать жареным луком-шалотом.
В Малайзии бак кут тех часто подают с полосками жареного теста ю ча квай. В качестве приправы обычно используют соевый соус (чаще тёмный, но иногда и светлый), к которому добавляют нарезанный острый перец чили (чили пади) и измельчённый чеснок. Чай различных сортов, например Тегуаньинь, популярный в районе Кланг, также обычно подают, считая, что он помогает растворять или смягчать жир.
В Сингапуре теочеуский вариант блюда также подают с кусочками youtiao, которые макают в суп перед употреблением. В качестве гарнира можно заказать тушёные свиные ножки, а в качестве приправы предпочитают тёмный соевый соус с чили пади. Чай, приготовленный по церемонии гунфу, также подают в ресторанах, специализирующихся на этом блюде.
Бак кут тех обычно едят на завтрак или обед. Хоккьенцы и теочеу традиционно являются культурами, где принято пить чай, и это отражается в их кухне.
История
Бак кут тех широко употребляется как в Малайзии, так и в Сингапуре[3]. Происхождение блюда точно не установлено, но считается, что оно было привезено из Фуцзяни, Китай[4][1][2], и основано на блюде из говяжьих рёбер, тушённых с травами, известном как ню пай («говяжий стейк»)[9][10]. В Малайзии блюдо особенно ассоциируется с городом Кланг, который местные жители считают местом его возникновения[11]. Существует несколько версий происхождения блюда: по одной из них, местный синсе (китайский врач) изобрёл его в 1930-х годах[12], по другой — рецепт был привезён из родного города во Фуцзяни в 1940-х годах[2]. Также утверждается, что блюдо было придумано в Порт-Кланг для рабочих порта как добавка к скудному рациону и тонизирующее средство для поддержания здоровья в начале XX века.[12] Блюдо пользовалось популярностью среди первых китайских иммигрантов, многие из которых также были выходцами из Фуцзяни.
Теочеуский вариант был разработан в Сингапуре и продавался в районах вдоль реки Сингапур, в частности в Кларк-Ки и Ривер-Вэлли после окончания Второй мировой войны[5]. Компания Pek Sin Choon, основанная в 1925 году[13], утверждает, что снабжала чаем лавки с бак кут тех с момента основания, однако деловые записи были утеряны во время Второй мировой войны, и самый ранний сохранившийся документ датируется 1938 годом[6]. Считается, что сингапурская версия блюда существовала по крайней мере с 1938 года, о чём свидетельствуют данные Pek Sin Choon, поставлявшей чай в лавку Nankin Street Bak Kut Teh, где продавалась хоккьенская версия блюда в Maxwell Food Centre[6]. Лавку основала Тео Хан По, помощница на кухне Ong Say Bak Kut Teh. Ong Say Bak Kut Teh была основана в 1920-х годах, но закрылась в 1989 году из-за реконструкции, после чего Тео открыла собственный бизнес с тем же рецептом[14]. К 1960-м годам бак кут тех стал популярной уличной едой в Сингапуре. Некоторые предприятия специализировались на этом блюде и развились из традиционных тележек в сеть ресторанов, например Song Fa Bak Kut Teh, начавшая как тележка в 1969 году[15][16].
Споры о происхождении
Вопрос о происхождении блюда стал предметом спора между Малайзией и Сингапуром: в 2009 году министр туризма Малайзии Нг Йен Йен заявила, что бак кут тех — блюдо малайзийского происхождения, а соседние страны «присвоили» многие оригинальные блюда Малайзии[17].
Варианты
Существует множество вариантов бак кут тех, стиль приготовления которых зависит от преобладающей китайской общины в конкретном регионе.
Выделяют три основных типа бак кут тех:
- Теочеуский стиль — светлый по цвету, но с большим количеством чёрного перца и чеснока в супе.
- Хоккьенский (хокло) — использует различные травы и соевый соус, что придаёт супу более насыщенный аромат, текстуру и тёмный цвет.
- Кантонский — с развитой культурой употребления супов (Кантонская кухня), добавляют также лекарственные травы для более выраженного вкуса.
Основное визуальное отличие между хоккьенской и теочеуской версиями бак кут тех заключается в том, что хоккьенцы используют больше тёмного соевого соуса, поэтому бульон у них заметно темнее[18].
В Малайзии также набирает популярность «сухой» вариант бак кут тех, особенно в городе Кланг. Несмотря на название, бульон в этом варианте уварен до густого соуса, в который добавляют ягоды годжи, сушёные финики, сушёный перец чили и сушёный кальмар. В отличие от классического супа из рёбер, сухой вариант имеет более острый, насыщенный вкус и больше напоминает травяное рагу, чем традиционный бульон. В Малайзии его часто рекомендуют как средство от похмелья.
В Малайзии существует менее жирный вариант бак кут тех из курицы, который называется чик кут тех[19]. Он также служит халяль-версией блюда для мусульман, чья религия запрещает употребление свинины[20].
Бак кут тех популярен среди китайских индонезийцев на островах Риау, Индонезия[21].
В Малайзии также встречается вегетарианский бак кут тех, где вместо мяса используют вёшенку.
Национальный рекорд Малайзии
22 ноября 2008 года Китайская торгово-промышленная палата Кланга (KCCCI) совместно с пятью продавцами бак кут тех в Кланге приготовила самую большую в мире миску хоккьенского варианта бак кут тех. Миска имела диаметр 182,88 см и высоту 91,44 см, содержала 500 кг мяса, 450 кг бульона и 50 кг трав, и была внесена в Книгу рекордов Малайзии[22].
Признание
Бак кут тех был признан объектом национального наследия Малайзии 23 февраля 2024 года[23].