Лягушачьи лапки

Лягушачьи лапки, или фр. cuisses de grenouille, как их называют во Франции, — традиционное блюдо, особенно распространённое в регионе Домб (департамент Эн). Их употребляют в пищу уже более тысячи лет, и они стали частью национальной диеты Франции^[6]. Ежегодно во Франции потребляется около 4000 тонн лягушачьих лапок^[7].

В кулинарном контексте лягушки известны на китайском языке как «тяньцзи» (кит. 田鸡), что буквально означает «полевая курица». Лягушачьи лапки (кит. 田鸡腿) также едят в Китае, но, как правило, это ограничено традициями южнокитайской кухни, такими как кантонская и сычуаньская. Лягушки-быки и свиные лягушки выращиваются в больших масштабах в некоторых районах Китая, например, в Сычуани^[8].

В китайской кухне лягушачьи лапки обычно обжаривают в раскалённом масле (стир-фрай) со специями, тушат, жарят или добавляют в конджи.

В индонезийской кухне суп из лягушачьих лапок известен как «свике» (индон. swikee или swike). Вероятно, это блюдо было принесено китайской общиной в Индонезии и популярно в китайско-индонезийской кухне^[9]. Свике — это в основном суп из лягушачьих лапок с сильным вкусом чеснока, имбиря и ферментированных соевых бобов (таучо), сопровождаемый листьями сельдерея или петрушки. Свике — типичное блюдо из Пурводади, Гробоган, в провинции Центральная Ява. Лягушачьи лапки также жарят в маргарине и сладком соевом соусе или томатном соусе, жарят в кляре во фритюре или готовят на гриле. Икру лягушек также подают в банановых листьях (индон. pepes telur kodok). Высушенную и хрустящую жареную кожу лягушек употребляют как крекеры крупук; по вкусу она напоминает жареную рыбью кожу^[10].

Индонезия является крупнейшим в мире экспортёром мяса лягушек, экспортируя более 5000 тонн ежегодно, в основном во Францию, Бельгию и Люксембург^[11] . Большая часть поставок лягушачьих лапок в Западную Европу поступает с лягушачьих ферм в Индонезии; однако существуют опасения, что лягушачьи лапки из Индонезии добываются браконьерским способом из диких популяций, что может угрожать диким амфибиям^[11].

Лягушки — распространённая еда в северной части Италии, особенно в Пьемонте и Ломбардии, а внутри этих двух регионов — особенно в районе Верчелли в Пьемонте и в районах Павия и Ломеллина в Ломбардии. В этих местах лягушки являются частью древней кулинарной традиции и типичным основным продуктом питания. Потребление лягушек в основном связано с их доступностью благодаря сельской деятельности и типичному сельскому хозяйству в этих местах^[12].

Большое количество лягушек обусловлено главным образом сельским хозяйством, типичным для этих районов, которые всегда славились своим рисом. Масштабное выращивание риса означает наличие большого количества искусственных водных каналов, используемых для затопления рисовых полей в вегетационный период, что создаёт идеальную среду обитания для лягушек. В период роста, когда поля остаются затопленными, и ещё больше во время осушения полей, фермеры и другие жители часто собираются для охоты на лягушек, вооружившись сетями. Некоторые города даже организуют коллективные охотничьи сессии и игры.

Лягушки приобрели большое кулинарное значение в этих районах: многие сельские города проводят гастрономические фестивали, называемые sagre, посвящённые лягушкам, где их готовят различными способами. Обычно они проходят в периоды сбора урожая риса. Поскольку потребление лягушек тесно связано с производством риса, а эти места являются родиной итальянского блюда ризотто, одним из самых распространённых блюд является ризотто с лягушками (итал. risotto alle rane). Другие местные блюда из лягушек включают обмакивание в яичный кляр, панировку и жарку, а также супы и рагу.

Лягушачьи лапки (словен. žabji kraki) — популярное блюдо в словенской кухне, особенно в районах восточной Словении (Прекмурье и северо-восточная Штирия). Они также довольно популярны в столице страны, Любляне, и считаются «основой традиционной городской кухни Любляны»^[13]. До современности они традиционно считались постной пищей и были особенно популярны весной^[13]. Они также являются популярным традиционным блюдом в Випавской долине на западе Словении и подаются во многих ресторанах Словенского Приморья.

Лягушачьи лапки популярны в некоторых частях Хорватии, особенно в регионе Горски-Котар на северо-западе страны. Они считаются деликатесом в муниципалитете Локве, где их подают варёными, жареными или тушёными, иногда с полентой на гарнир.

В западной части Испании, Эстремадуре и Кастилии-Леоне, лягушачьи лапки подают жареными во фритюре. Они являются деликатесом среди местных жителей. Лягушачьи лапки также имеют большую кулинарную ценность на берегах Эбро.

В Албании лягушачьи лапки считаются деликатесом. Лягушек в основном собирают в дикой природе^[14].

В Греции лягушачьи лапки особенно ассоциируются с городом Янина и прилегающим к нему озером Памвотида.

Отлов лягушек для получения лапок обычно осуществляется в таких штатах, как Нижняя Калифорния, Чиуауа, Халиско, Сонора, Тамаулипас, Веракрус, Сакатекас и на большей части Центрального нагорья Мексики. Это происходит почти круглый год, и лапки употребляют жареными, в супах, бульонах или рагу, например, лапки в зелёном соусе^[15].

В Румынии съедобные лягушки известны как рум. pui de baltă (озёрная курица). Лапки едят панированными и жареными^[16].

Жареные лягушачьи лапки — фирменное блюдо небольшого города Вилково в Одесской области Украины, но они также приобрели популярность в Одессе.

Лягушачьи лапки едят в некоторых частях юга США, особенно на Глубоком Юге и в штатах Мексиканского залива, где более заметно французское влияние, включая Южную Каролину, Джорджию, Флориду, Алабаму, Миссисипи и Луизиану. Лапки почти всегда подают в кляре и жареными. Фестиваль лягушачьих лапок в Феллсмире (Флорида) прославляет это блюдо каждый январь^[17]. Их также едят в восточных штатах, но не так часто. Лягушачьи лапки — популярное блюдо в Кливленде, штат Огайо, особенно в районах Маленькая Италия и Азиатский квартал. Наиболее распространёнными видами лягушек, употребляемых в пищу, являются лягушки-быки и леопардовые лягушки, так как они многочисленны на большей части территории страны, включая Юг. Хотя потребление диких местных лягушек, как правило, не поощряется, сбор и приготовление инвазивных лягушек-быков, особенно на западе США, поощряется как форма контроля и для продвижения местной кухни^[18].

Некоторые способы приготовления включают панировку в яйце и крошках крекеров или кляр. Их либо жарят, либо готовят на гриле. Жареные во фритюре лягушачьи лапки также можно найти на ярмарках.

Еноты, опоссумы, куропатки, луговые тетерева и лягушки были среди блюд, которые Марк Твен записал как часть американской кухни^{[19][20][21][22]}.

Антильские свистуны (Leptodactylus fallax), известные как «горные цыплята» (англ. mountain chickens) из-за среды обитания и вкуса, употребляются в пищу на Монтсеррате и Доминикане. Сейчас эти лягушки находятся под угрозой исчезновения^[23].

В 2013 году археологи, проводившие раскопки в Блик-Мид, Уилтшир, обнаружили останки приготовленной лягушачьей лапки, которая была частью пира около 7000 года до н. э. в эпоху мезолита^[24]. Однако в настоящее время лягушачьи лапки в Британии широко считаются «отталкивающими»^[25]. Слово «лягушка» (frog) использовалось как антифранцузское оскорбление в англоязычном мире с конца XVIII века^[26]. В конце XIX века французский ресторатор Огюст Эскофье пытался переименовать их в «нимф» в тщетной попытке продать их лондонским посетителям^[25]. В последние десятилетия несколько британских знаменитых шеф-поваров ввели блюда из лягушачьих лапок в свои меню, в частности Хестон Блюменталь, чьи рецепты включали бланманже из лягушек^[27].

В Австралии и Новой Зеландии лягушки являются скорее экзотикой, их обычно едят в азиатских или французских ресторанах, причём приоритет отдаётся в основном задним лапкам. В Канаде они немного более распространены, главным образом в восточной и северо-восточной части страны.

Ежегодно на международном рынке продаётся лягушачьих лапок на сумму около 40 миллионов долларов США, при этом в торговле участвует большинство стран мира^[28]. Крупнейшими мировыми импортёрами лягушачьих лапок являются Франция, Бельгия и США, а крупнейшими международными экспортёрами — Индонезия и Китай^[28]. Хотя эти цифры не учитывают внутреннее потребление, если принять во внимание производство на лягушачьих фермах, по консервативным оценкам, люди ежегодно потребляют в пищу до 3,2 миллиарда лягушек во всём мире^[28].

Перемещение живых или незамороженных, неосвежёванных амфибий является потенциальным путём распространения смертельных болезней амфибий, таких как Batrachochytrium dendrobatidis и Ranavirus, по всему миру. Несмотря на рекомендации по предотвращению распространения болезней от Всемирной организации по охране здоровья животных, которая регулирует международное распространение эпизоотических заболеваний^[29], лишь немногие страны приняли эти рекомендации в качестве закона.

В Канаде продажа свежих или замороженных лягушачьих лапок незаконна, если не установлено, что они свободны от бактерий рода Salmonella, согласно официальному методу MFO-10 «Микробиологическое исследование лягушачьих лапок»^[30].

Многие экологи призывают ограничить потребление лягушек, особенно выловленных в дикой природе, поскольку популяции амфибий сокращаются, а лягушки являются важным элементом экосистем. Природоохранные организации предупреждают, что гастрономический спрос на лягушек серьёзно истощает региональные популяции^[11]. Лягушки чувствительны к изменениям окружающей среды, болезням, деградации среды обитания и загрязнению. Защитники животных поднимают этические вопросы в связи с методами сбора, так как диких лягушек обычно расчленяют живьём и оставляют умирать^[31].

Поскольку большая часть продукции поступает от сбора в дикой природе, а не с лягушачьих ферм, чрезмерная эксплуатация в странах-экспортёрах, таких как Индонезия, Турция и Албания, привела к быстрому сокращению популяции лягушек и поставила некоторые виды под угрозу исчезновения. Кроме того, из-за интенсивного сбора наблюдается увеличение использования пестицидов^[32].

Исключением является ситуация, когда американская лягушка-бык не является местным видом и была интродуцирована. В таких экосистемах американские лягушки-быки могут уничтожать местные популяции амфибий, нарушать баланс экосистемы и оказывать негативное влияние на другие виды дикой природы.

В статье 2011 года поднимались вопросы благополучия животных в связи с такими методами, как удаление лапок у живых особей и способы охоты. Рекомендовалось, чтобы страны происхождения «установили гуманные стандарты, регулирующие отлов, обращение, упаковку и экспорт живых лягушек, а также отлов, обращение, умерщвление и переработку лягушек, используемых в пищу, для минимизации страданий животных»^[33]. Это подтвердили авторы статьи 2022 года, которые призвали положить конец распространённой практике отрезания лапок у лягушек топорами и ножницами без анестезии^[34].

Согласно еврейским диетическим законам, все рептилии и амфибии считаются нечистыми животными. Поэтому лягушачьи лапки не являются кошерными и запрещены для соблюдающих евреев в ортодоксальном иудаизме. Однако более либеральные течения, такие как реформистский иудаизм, не запрещают употребление некошерных животных. Традиционный иудаизм также включает универсальные законы, определяющие греховные действия даже для неевреев согласно еврейскому закону, известные как Законы потомков Ноя. В рамках этого существует запрет на употребление в пищу конечностей, взятых от живых животных; таким образом, еврейский закон считает грехом употребление лягушачьих лапок, удалённых у живых лягушек. Это также подпадает под запрет жестокого обращения с животными, который признаётся запретным как в либеральных течениях, так и в традиционном иудаизме.

Мясо лягушки считается харамом (не халяль) согласно некоторым исламским диетическим законам. Те, кто считает его харамом, ссылаются на хадис, запрещающий убивать лягушек, наряду с муравьями, пчёлами и морскими птицами. Этот статус вызвал споры в Демаке, Индонезия, где власти призвали владельцев ресторанов (подающих суп из лягушачьих лапок) не ассоциировать свике с городом Демак, так как это может запятнать имидж Демака как первого исламского города на Яве. Против этого также выступили жители, которые в основном следуют шафиитскому мазхабу, запрещающему потребление лягушек^[35]. Исламские мазхабы Шафии, Ханафи и Ханбали строго запрещают потребление лягушек, но в маликитском мазхабе мнения варьируются: от признания всех лягушек халяльными до разрешения только зелёной лягушки, обычно встречающейся на рисовых полях^[36], в то время как другие виды считаются нечистыми.

В средневековой и ранней современной Европе лягушки не классифицировались как мясо, и поэтому их можно было есть во время христианского Великого поста, наряду с рыбой и мясом птиц. Зафиксировано, что монахи в Лотарингии ели лягушек во время поста в XIII веке^[37]. Знаменитый французский шеф-повар Гримо де Ла Реньер писал в начале XIX века, что лягушки были известны как фр. Alouettes de Carême (постные жаворонки)^[38].