Суп из акульих плавников

Традиционный суп или рагу из акульих плавников готовят из плавников различных видов акул. Сырые плавники обрабатывают, сначала удаляя кожу и дермальные зубчики, затем придавая им форму и отбеливая для получения более желаемого цвета^[9].

Плавники акул продаются в сушёном, варёном, влажном и замороженном виде. Готовый к употреблению суп из акульих плавников также широко представлен на азиатских рынках^[9]

Сушёные плавники бывают варёными и очищенными (измельчёнными) и сырыми и неочищенными (целыми), последние требуют более сложной подготовки.^[10]. Оба варианта необходимо размягчить перед использованием для приготовления супа.

Вкус супа определяется бульоном, так как сами плавники имеют мало выраженный вкус^[11]. Плавники используют не ради вкуса, а ради их «хрустящей, желеобразной» текстуры^[11], которую описывают как «жёсткую, волокнистую, тягучую»^[4] Криста Мар из Time охарактеризовала её как «нечто среднее между жевательной и хрустящей».^[12].

В китайской культуре считается, что акульи плавники способствуют повышению сексуальной активности, улучшают состояние кожи, увеличивают ци или энергию, предотвращают сердечные заболевания и снижают уровень холестерина^[13]. В традиционной китайской медицине плавникам акулы приписывают свойства омоложения, улучшения аппетита и питания крови, а также пользу для жизненной энергии, почек, лёгких, костей и других органов^[9]

Существуют утверждения, что акульи плавники предотвращают рак;^[14]. однако научных доказательств этому нет, и одно исследование показало, что хрящ акулы в целом неэффективен при лечении рака^[15]. Кроме того, нет научных данных о том, что акульи плавники могут использоваться для лечения каких-либо заболеваний^[9] Акулы накапливают токсины, поэтому употребление акульего мяса может повысить риск деменции и отравления ртутью.^[16].^[17][18][19]

WildAid, природоохранная неправительственная организация, предупреждала, что чрезмерное употребление акульих плавников может вызвать бесплодие у мужчин^[17]. Известно, что крупные рыбы, такие как акула, тунец и рыба-меч, содержат высокие уровни ртути и метилртутных солей^[16]. Для кормящих матерей, маленьких детей, беременных женщин и тех, кто планирует беременность, Управление по контролю за продуктами и лекарствами США рекомендует избегать употребления рыбы с высоким содержанием ртути^[20].^[21]

В акульих плавниках обнаружены высокие концентрации BMAA. Поскольку BMAA является нейротоксином, употребление супа из акульих плавников и препаратов из хряща акулы может представлять риск развития дегенеративных заболеваний мозга, таких как болезнь Альцгеймера и БАС^[18],^[19] а также болезнь Паркинсона^[18].

Поддельные акульи плавники также часто содержат токсины^[22].

Суп из акульих плавников упоминается в источниках времён династии Мин, а к эпохе Цин считался «традиционной частью официальных банкетов»; в китайской кухне он входил в число восьми ценных морских продуктов^[23]. Он был популярен среди китайских императоров благодаря своей редкости и вкусу, который раскрывался только после сложной и длительной подготовки^[24]. К эпохе династии Цин спрос на суп из акульих плавников значительно вырос^[25].^[26] В кулинарном трактате Суйюань шидань указано, что плавники акулы употребляли в виде супа, рагу и даже жареного блюда, но во всех случаях плавник требовал двухдневного отваривания^[27].

Популярность супа из акульих плавников возросла в конце XVIII — начале XIX века с ростом уровня жизни^[4]

В конце XX века суп из акульих плавников был популярным деликатесом в Китае и подавался в китайских ресторанах по всему миру.^[28].^[29] Рост благосостояния среднего класса увеличил спрос^[30]. Торговля акульими плавниками более чем удвоилась с 1985 по 2001 год^[31].

По данным, собранным на рынке Гонконга, в 2004 году рынок рос примерно на 5 % в год^[32]. Потребление супа из акульих плавников резко возросло с ростом доходов среди китайских общин по всему миру^[4][31].^[33] Высокая цена супа делала его способом произвести впечатление на гостей или использовать для празднований^[34] — таких как свадьбы, банкеты и важные деловые встречи^[24].^[35][36] Суп использовался для демонстрации богатства, власти и престижа^[35],^[36] а также считался проявлением уважения и почёта к гостям: 58 % опрошенных в исследовании WWF указали, что ели суп на празднике или собрании.

В ресторанах Гонконга, где спрос был традиционно высоким, в 2006 году отмечалось снижение интереса со стороны местных жителей. Это компенсировалось ростом спроса со стороны материкового Китая^[34], где экономический рост сделал дорогой деликатес доступным для расширяющегося среднего класса^[30].

Опрос, проведённый в Китае в 2006 году WildAid и Китайской ассоциацией охраны дикой природы, показал, что 35 % участников ели суп из акульих плавников за последний год^[28], а 83 % участников онлайн-опроса WWF сообщили, что пробовали его когда-либо.

Движение против супа из акульих плавников началось в 2006 году, когда WildAid привлекла китайского баскетболиста Яо Мин в качестве лица кампании против этого блюда. К кампании присоединились китайские бизнесмены, знаменитости и студенты. Бизнесмен и эколог Джим Чжан помог привлечь внимание правительства Китая, которое в 2012 году пообещало в течение трёх лет запретить суп из акульих плавников на официальных банкетах^[37].

В январе 2013 года China Daily сообщила, что чиновники провинции Чжэцзян обнаружили: многие рестораны продавали искусственные акульи плавники, а треть образцов содержала опасные количества кадмия и метилртути^[22].^{[неавторитетный источник?]} В течение двух месяцев после публикации China Daily власти Китая распорядились прекратить подачу блюд из охраняемых видов на официальных банкетах, а правительство Гонконга издало аналогичный приказ в сентябре^[37].

Потребление супа из акульих плавников в Китае снизилось. Министерство коммерции КНР сообщило, что во время весенних каникул 2013 года потребление супа снизилось на 50–70 % по сравнению с 2012 годом, а отраслевые группы Гонконга сообщили о снижении импорта плавников на 20–30 %^[37]. Также имеются свидетельства о снижении цен на плавники по всему миру и сокращении промысла акул в некоторых регионах Африки^[37] Суп из акульих плавников часто заменяют блюдами с морскими огурцами.^[38].^:{{{1}}}

В Гонконге, согласно опросу 2016 года, проведённому Городским университетом Гонконга и Hong Kong Shark Foundation, 75 % местных респондентов заявили, что они «нейтральны» к супу на банкетах^[39], а 90 % респондентов готовы съесть блюдо, если его подадут, чаще всего чтобы «не допустить порчи еды» или «проявить уважение к хозяину»^[40].

В отчёте WildAid за 2018 год Таиланд упоминается как новый рынок для супа из акульих плавников: согласно опросу 2017 года, 57 % городских жителей Таиланда пробовали это блюдо, чаще всего на свадьбах, в ресторанах и на деловых встречах^[41].

Для супа используют хрящевые спинные, грудные и хвостовые плавники. Их обычно получают методом фининга акул, при котором срезают только плавники, а тушу выбрасывают, живой или мёртвой. Перелов представляет серьёзную угрозу для популяций акул во всём мире^[42].

Некоторые организации, такие как Fins Attached, Shark Savers, МСОП, Shark Angels, Shark Whisperer и Sea Shepherd Conservation Society, выступают против употребления супа из-за опасений за популяцию акул и негуманного способа добычи плавников, когда акул возвращают в океан без плавников, что лишает их возможности плавать, охотиться и выживать. Масштабы фининга и устойчивость популяций акул остаются предметом дискуссий^[43].^[44][45] С 2011 года крупные гостиничные сети, такие как Marriott International, The Peninsula Hotels и Shangri-La Hotels and Resorts, прекратили подавать суп из акульих плавников, перейдя на устойчивые морепродукты^[46].^[47] Крупнейшие сети супермаркетов в Сингапуре — Cold Storage и NTUC FairPrice — прекратили продажу акульих плавников, ссылаясь на вопросы устойчивости^[48]. Гонконг Диснейленд убрал суп из меню, не найдя устойчивого источника^[49].

Министерство природных ресурсов и охраны окружающей среды Малайзии запретило суп из акульих плавников на официальных мероприятиях в рамках обязательств перед Малайзийским обществом охраны природы по сохранению акул^[50].

В США Гавайи^[51], Вашингтон^[52], Орегон^[53],^[54] Калифорния^[55], Гуам^[56], и Содружество Северных Марианских островов запретили продажу и хранение акульих плавников, фактически устранив возможность подачи супа^[57]. Иллинойс, ранее крупный импортер акульих плавников, стал пятым штатом США и первым вне Тихоокеанского региона, где был введён запрет на торговлю плавниками^[58]. В 2011 году президент США Барак Обама подписал Shark Conservation Act, устранив лазейки, позволявшие получать плавники^[59]. В октябре 2011 года губернатор Калифорнии Джерри Браун, ссылаясь на жестокость фининга и возможные угрозы окружающей среде и рыболовству, подписал закон, запрещающий хранение и продажу отделённых акульих плавников^[55].^[60] Две китайско-американские организации оспаривали закон в федеральном суде, утверждая, что он дискриминирует китайско-американское сообщество. Федеральные суды отклонили эти претензии^[61].

В Канаде городской совет Ванкувера выступил за введение запрета для сохранения акул^[62]. Торонто присоединился к другим муниципалитетам, приняв запрет 13 октября 2011 года^[63]. Верховный суд Онтарио отменил этот запрет, признав его выходящим за рамки полномочий города^[64]. Калгари запретил суп из акульих плавников 16 июля 2012 года^[65], но в мае 2013 года действие запрета было приостановлено.

2 июля 2012 года Государственный совет КНР объявил, что суп из акульих плавников больше не будет подаваться на официальных банкетах. На реализацию запрета может уйти до трёх лет из-за социальной значимости блюда в китайской культуре^[66].

Природоохранная организация Bite-Back проводила кампанию против продажи супа из акульих плавников в Великобритании. В результате лондонский ресторан Hakkasan, отмеченный звездой Мишлен, отказался от этого блюда^[67]. Известные личности, такие как Гордон Рамзи, Хью Фернли-Уиттингстолл и Чарльз Кловер, автор The End of the Line: How Overfishing Is Changing the World and What We Eat, поддержали кампанию организации^[68]. В 2019 году экологическая организация WildAid совместно с Plan B Media провела кампанию по снижению потребления супа из акульих плавников на Тайване^[69].

Имитация супа из акульих плавников — это суп с лапшой, который часто продаётся в небольших мисках у уличных торговцев в Гонконге, где он является популярной уличной закуской. Это более этичная и доступная альтернатива супу из акульих плавников^[70].

Популярная недорогая имитация супа из акульих плавников (碗仔翅), приготовленная с использованием вермишели, широко распространена в Азии^[71].^[72] Также её готовят из фунчозы^[73].^[11] Позднее азиатские производители морепродуктов разработали съедобные желеобразные продукты, имитирующие свойства акульих плавников, которые обычно называют «имитацией акульих плавников».

В качестве заменителей используют имитацию акульих плавников, гель конняку, различные виды лапши и другие продукты. «Ложный суп из акульих плавников» появился в Гонконге в 1970-х годах. С 1990-х годов он стал популярен в ресторанах по всему Китаю. Вместо акульих плавников используют их имитацию, а также добавляют съедобные грибы, ламинарии, морские водоросли, проростки фасоли, побеги бамбука и взбитые яйца, как и в традиционном супе.

Имитация акульих плавников (素翅), обычно из Японии, Гонконга и Тайваня, известна как sùchì на путунхуа и sou ci на кантонском, что буквально означает «вегетарианский плавник». В рецепте тайваньского производителя содержатся вода, желатин, альгиновая кислота, сахар, казеин и триолеин, чтобы воспроизвести жевательную, желеобразную текстуру акульих плавников. Однако некоторые из этих имитаций быстрее впитывают бульон, чем настоящие плавники^[74]. Гель конняку (на путунхуа — moyu tofu, на кантонском — mo wu dau fu, на японском — konnyaku) также может использоваться как заменитель акульих плавников, если его нарезать тонкой соломкой с помощью поварского ножа, овощерезки или кухонного комбайна^[75].^[76] Хотя фунчоза также часто используется как альтернатива акульим плавникам^[73] некоторые повара считают её слишком мягкой и неспособной выдерживать длительное кипячение для насыщения вкусом, поэтому имитация плавников или нарезанный гель конняку предпочтительнее. Другие заменители включают Cucurbita ficifolia (арбуз-акула), куриное филе, ветчина цзиньхуа, вермишель, сою, морской огурец, гнёзда ласточек, свиную кожу и желатин.^[77],

В 2015 году компания из Сан-Франциско разрабатывала вариант имитации акульих плавников на основе ингредиентов из водорослей и рекомбинантных белков^[78].

Альтернативы акульим плавникам дешевле и проще в приготовлении. Имитацию плавников, гель конняку и другие заменители можно купить в консервированном виде в азиатских супермаркетах и магазинах.

Имитация супа из акульих плавников возникла на Темпл-стрит в Гонконге в 1950–1960-х годах^[70]. В то время немногие могли позволить себе настоящий суп из акульих плавников, но уличные торговцы собирали обломки плавников, выброшенные китайскими ресторанами, и готовили их с грибами, яйцом и свининой, а также соевым соусом и другими ингредиентами. Смесь варили до состояния супа и подавали в маленькой миске. Хотя этот суп был недорогим и не обладал аутентичным вкусом, благодаря низкой цене, вкусу и разнообразию ингредиентов он стал популярен среди бедных и вошёл в число известных уличных закусок Гонконга.

Помимо уличной версии, имитация супа из акульих плавников встречается в фастфудах и дорогих китайских ресторанах Гонконга, а также в материковом Китае. С апреля 2016 года Cup Noodles выпускает различные виды имитации супа из акульих плавников в формате рамена быстрого приготовления^[79].