Вонтоны
Вонтоны — это разновидность китайских пельменей, широко распространённая в различных региональных стилях китайской кухни. Вонтоны, происходящие из Китая, получили широкое распространение в восточноазиатской кухне, а также в различных юго-восточноазиатских кулинарных традициях.
Общие сведения
| Вонтоны | |
|---|---|
| Huntun, wuntun, wantan, wenden, pian-sit | |
| Входит в национальные кухни | |
| китайская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Продукты | |
| Основные | Тесто, яйцо, свинина, креветки, курица, лук |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Пельмени |
Названия
На мандаринском языке они называются huntun.
На кантонском — wantan, что означает «облако-глоток», поскольку при варке пельмени плавают в бульоне, напоминая маленькие облака[1][2].
На хоккиенском — Pián-si̍t.
История
Ян Сюн из западной династии Хань упоминал «bing wei zhi tun», что означает, что вонтоны — это разновидность хлеба. Отличие в том, что вонтоны имеют начинку и употребляются после варки на пару или в воде.
Древние ханьцы считали вонтоны запечатанными булочками, не имеющими «ци цяо» («семи отверстий»), поэтому их называли «hun dun» (混沌), что означает «мутность» или «хаос». Согласно китайскому способу образования иероглифов, радикал меняется с водного на пищевой; так появилось написание «hun tun» (餛飩, вонтоны на кантонском). В то время вонтоны не отличались от пельменей[3].
На протяжении веков популярность пельменей среди ханьцев оставалась неизменной, однако вонтоны со временем стали популярны на юге Китая и приобрели собственный кулинарный стиль. С периода династии Тан в Китае начали различать названия пельменей (цзяоцзы) и вонтонов[4].
Отличия от цзяоцзы
Вонтоны похожи на цзяоцзы (餃子), но обычно содержат меньше начинки и заворачиваются в тонкую квадратную жёлтую оболочку размером 6 × 6 см или в оболочку в форме равнобедренной трапеции, складываемую в треугольник, напоминающий китайский золотой слиток юаньбао (元寶). Цзяоцзы заворачиваются в более толстую круглую белую оболочку с большим количеством начинки и имеют либо плоские, либо гофрированные края.
Оболочка для вонтонов иногда называется «кожицей для вонтонов»[5] и становится прозрачной после варки. Вонтоны варятся быстрее. Их текстура очень гладкая.
Вонтоны традиционно подают в супе, а цзяоцзы обычно едят с соусом для макания[6].
Приготовление и начинка
Вонтоны готовят, раскладывая квадратную оболочку (тесто из муки, яйца, воды и соли)[7][8] на ладони, помещая небольшое количество начинки в центр и запечатывая края оболочки пальцами. Для лучшего склеивания можно смочить внутренние края оболочки, проведя по ним влажным пальцем, чтобы растворить излишки муки. При запечатывании изнутри выдавливают воздух, чтобы вонтон не лопнул при варке.
Наиболее распространённая[9] начинка — это фарш из свинины или курицы с креветками и небольшим количеством муки для связывания. Смесь приправляют солью, специями, часто добавляют чеснок или мелко нарезанный зелёный лук. Заводские замороженные вонтоны продаются в супермаркетах. Обычно их изготавливают вручную на месте продажи — на рынках или в небольших ресторанах, где их лепит владелец в ожидании покупателей. На рынках их продают поштучно, не подвергая предварительной термической обработке.
Формы и способы приготовления
Вонтоны обычно варят и подают в супе, иногда их жарят во фритюре. Существуют различные региональные варианты формы.
Самая универсальная форма — простой прямоугольный треугольник, получаемый складыванием квадратной оболочки пополам по диагонали. Такая плоская форма позволяет жарить вонтоны на сковороде, как гуотье (жареные пельмени), а также варить или жарить во фритюре[10].
Более округлую форму получают, соединяя все четыре угла оболочки, что напоминает узелок, завязанный на платке.
.jpg)
Существует также разновидность вонтонов, для которых используют ту же оболочку, но кладут очень мало начинки (обычно мясо) и быстро сжимают оболочку в руке, придавая ей неровную форму. Такие вонтоны называются сяо хуньтун (буквально «маленькие вонтоны») и всегда подаются в супе, часто с добавлением маринованных овощей, имбиря, кунжутного масла и кинзы (листья кориандра)[11].
Кулинарные традиции
В каждом регионе Китая существуют свои варианты вонтонов: Пекин, Сычуань, Хубэй, Цзяннань, Цзянси, Гуандун (Кантон), Фуцзянь.
Пельмени и вонтоны VII–VIII веков н. э. были обнаружены в Турфане[12].
Кантонская кухня
В кантонской кухне вонтоны с креветками и фаршем из свинины чаще всего подают с тонкой лапшой в горячем бульоне, образуя блюдо лапша с вонтонами. Также их едят с красным уксусом. Бульон готовят из панцирей креветок, свиных костей и сушёной камбалы, что придаёт ему особый вкус. Вонтоны бывают разных размеров, самые маленькие — две штуки с лапшой, называются сай юнг[13].
Сычуаньская кухня
.jpg)
В Сычуани полупятиугольные вонтоны называют «скрещённые руки» (кит. {{{1}}}), так как после складывания оболочки в прямоугольный треугольник концы гипотенузы прижимают к середине противоположных сторон, что напоминает скрещённые руки. Такие вонтоны часто подают с соусом из кунжутной пасты и чили-масла под названием «вонтоны в красном масле»[14].
Шанхайская кухня
В Шанхайе и окрестностях (Цзяннань, современная дельта Янцзы) начинка для вонтонов чаще всего состоит из фарша (обычно свинина) и пастушья сумка, подаётся в курином бульоне. В шанхайской кухне чётко различают маленькие и большие вонтоны. Первые заворачивают небрежно, сжимая оболочку с начинкой в ладони, как скомканный лист бумаги. Они популярны на завтрак или бранч. «Большие» вонтоны аккуратно заворачивают в форме, напоминающей тортеллини; одна порция может служить обедом или лёгким ужином. Начинки бывают разнообразными; популярная сеть быстрого питания в Шанхае предлагает более 50 видов. Одна из популярных разновидностей — «вонтоны с тремя деликатесами» (сань сянь хуньтун), включающие свинину, креветки и говяжью печень.
Нинбо
Вонтоны из Нинбо бывают двух видов: паровые и в супе[15]. Оба варианта содержат начинку из свинины и креветок[16]. Эти вонтоны стали популярны во многих китайско-американских ресторанах благодаря традиционному способу приготовления.
Цзянчжэ
В регионе Цзянчжэ их часто называют «вонтоны». Существуют два типа: маленькие и большие вонтоны. Большие имеют форму крупного слитка. Обычно их варят, а в суп добавляют тонкий омлет, водоросли, горчицу и креветки[17].
За пределами Китая
В американской китайской кухне (а иногда и в Канаде) вонтоны подают двумя способами: в супе (вонтоны в прозрачном бульоне) и как закуску — жареные вонтоны. Жареные вонтоны обычно с мясной начинкой (чаще всего свинина) и подаются с утинным соусом, сливовым соусом, кисло-сладким соусом или острым горчичным соусом. Вариант жареных вонтонов с начинкой из сливочного сыра и краба называется краб рангун. Другой вариант — с начинкой из сливочного сыра, зелёного лука, соевого соуса и чеснока.
Полоски из теста для вонтонов, обжаренные во фритюре и подаваемые с острым горчичным или другим соусом, часто подают в американских китайских ресторанах в качестве бесплатной закуски.
На Филиппинах жареные вонтоны часто называют pinseques fritos (pinsec frito на кастильском в единственном числе)[18]. Pritong pinsek — название на себуанском и тагалогском. Вонтоны также входят в состав лапши pancit Molo, названной по району Моло города Илоило[19]. В этом блюде оболочка вонтонов служит лапшой.
Вонтоны широко распространены в Сингапуре и входят в уличную кухню страны. Их часто едят с лапшой, блюдо называется «сухая лапша с вонтонами».
В китайско-индонезийской кухне они называются пангсит и подаются жареными или в супе, обычно с китайской лапшой.
В перуанско-китайской гастрономической традиции чифа вонтоны (wantán) встречаются жареными с мясной начинкой (подаются с рисом или tallarín saltado), а также в супе (sopa wantán).
В Таиланде вонтоны называются киао (เกี๊ยว, th), что происходит от теочеусского произношения 饺 (мандарин: цзяо; «пельмени»). Суп с вонтонами называется киао нам (เกี๊ยวน้ำ, th); бульон готовят на курином бульоне, а вонтоны — с начинкой из свинины.
В Восточной Европе, в основном в России (где их называют пельмени) и Эстонии (pelmeenid), вонтоны обычно начиняют мясным фаршем. Их варят или жарят; часто едят с уксусом и сметаной.
В вьетнамской кухне они известны как хоань тхань[20].
Галерея
.jpg)
