Фасоль

Род характеризуется значительным морфологическим разнообразием, но также имеет общие ключевые признаки. Растения существенно различаются по типу роста. Выделяют формы^[4]:

• кустовые — низкорослые, высотой 20—100 сантиметров, с ограниченным периодом вегетации (селекция направлена на создание именно таких слабооблиственных, скороспелых форм с нерастрескивающимися бобами для механизированной уборки);
• полувьющиеся — имеют длину 1,5—2 м, требуют опоры;
• вьющиеся — вырастают до 3—5 метров и более, имеют длинный вегетационный период;
• стелющиеся — встречаются у некоторых диких и многолетних видов.

Корневая система стержневого типа, проникает на глубину более 1 метра. На корнях образуются многочисленные клубеньки с азотфиксирующими бактериями^[4].

Листья: первые (примордиальные) — простые, последующие — тройчатосложные. Листочки различаются по форме и размеру в зависимости от вида: от мелких сердцевидных с заострённой верхушкой у фасоли остролистной до крупных яйцевидных, широкояйцевидных, ромбических или асимметричных у других видов. Окраска — от зелёной до тёмно-зелёной^[4].

Цветки зигоморфные: 5 лепестков («парус», два «крыла» и две сросшиеся в «лодочку») собраны в пазушные кисти. Количество цветков в соцветии варьирует от малоцветковых (2—8 у обыкновенной, 2—6 у остролистной) до многоцветковых (30—40 у лимской, 16—30 у многоцветковой). Окраска венчика является видовым признаком: белая, розовая, фиолетовая, ярко-красная или двухцветная. Фасоль — факультативный самоопылитель. Период цветения кустовых форм — 15—20 дней, вьющихся — 30—50 дней^[4].

Плоды (бобы) — висячие, двустворчатые, разной формы (прямой, мечевидной, саблевидной или серповидной, цилиндрической или плоской), длины (5—28 сантиметров) и строения. По наличию в створках жёсткого пергаментного слоя сорта культурной фасоли делят на три группы^[4]:

• лущильные (зерновые) — с толстым пергаментным слоем, при созревании легко растрескиваются. Предназначены для получения сухого зерна;
• полусахарные — пергаментный слой развит слабо и появляется только в зрелых бобах;
• сахарные (спаржевые) — пергаментный слой отсутствует. Используются в пищу целиком в виде недозрелых лопаток.

В бобе обычно содержится от 3 до 7 семян (у лимской — 2—3). Семена крайне разнообразны по размеру, форме и окраске. Размер варьирует от очень мелких (масса 1000 семян 20—75 г) до очень крупных (700—1350 г). Форма семян может быть округлой, овальной, эллиптической, почковидной, сплюснутой. Палитра окраски включает белый, кремовый, зелёный, жёлтый, красный, коричневый, фиолетовый, чёрный цвета, часто с пёстрым рисунком. В регионах с умеренным климатом возделывают преимущественно формы со светлыми семенами, в Латинской Америке популярны сорта с красными, коричневыми и чёрными семенами^[4].

Центром разнообразия и происхождения видов из рода Phaseolus (Фасоль) — Центральная и Южная Америка. Культура фасоли широко распространена в мировом земледелии, её возделывают более чем в 70 странах с различными почвенно-климатическими условиями^[4].

Фасоль родом из Южной Америки и была завезена в Россию в XVI веке. Однако, ещё задолго до этого, она использовалась в качестве лекарственного растения. Археологи находили в Перу и Мексике семена фасоли, которые свидетельствуют о том, что её культивировали за 5000 лет до нашей эры.

После экспедиции Христофора Колумба в XV веке, фасоль начали разводить в Европе, Африке и Азии.

В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о фасоли, в частности, о том, каково её разнообразие: каштановая, красная, белая, фиолетовая, алая, беловатая, раскрашенная в цвета перепёлки, яшмовидная, мелкая, мышиная^[5].

По данным WFO на декабрь 2025 года род объединяет 92 принятых вида. Ещё 68 видов ещё не включены в таксономию, но могут иметь отношение к роду^[3]. Культурные растения, называемые в сельском хозяйстве фасолью, относятся преимущественно к роду Phaseolus, однако некоторые важные зернобобовые культуры из рода Vigna также традиционно могут обозначаться этим названием.

Основные культурные виды рода Phaseolus^[4]:

• Фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris L.) — ведущий вид в мировом земледелии. Имеет огромное количество сортов всех типов роста и направлений использования (лущильные, полусахарные, сахарные). Широко адаптирована, но менее засухоустойчива, чем некоторые другие виды.
• Фасоль лунообразная, или лима (Phaseolus lunatus L.), — второй по значению вид. Отличается требовательностью к теплу (минимальная температура прорастания 12—14 °C). Имеет вьющиеся и кустовые формы с завивающимися верхушками. Бобы короткие, широкие, плоские, серповидной формы, легко растрескиваются. Семена округло-сплюснутые, белые или пёстрые, крупные (250—650 г/1000 семян). Широко возделывается в районах жаркого климата.
• Фасоль многоцветковая (Phaseolus multiflorus Lam., syn. P. coccineus) — в основном вьющийся многолетник, выращиваемый как однолетник. Ценится за холодостойкость (прорастает при 6-8 °C) и декоративность крупных ярко-красных, реже розовых или белых цветков. Бобы очень крупные (до 25 см), семена также очень крупные (700—1350 г/1000 семян), эллиптические. В Европе часто выращивается как декоративная культура.
• Фасоль остролистная, или тепари (Phaseolus acutifolius A. Gray), — ценный вид, характеризующийся высокой засухоустойчивостью. Представлен кустовыми формами (25—45 см). Листочки мелкие, сердцевидные, заострённые. Бобы с толстым пергаментным слоем, легко растрескиваются. Семена мелкие (100—140 г/1000 семян), часто белые, со специфическим привкусом. В диком состоянии произрастает в засушливых регионах Мексики и США.

Имеют локальное или специальное значение^[4]:

• фасоль Меткальфа (P. retusus) — многолетняя вьющаяся культура для засушливых районов, используется на корм и как сидерат;
• фасоль амфикарпная (P. geophyllus) — многолетнее стелющееся древовидное растение с подземными клейстогамными цветками;
• фасоль ямайская (P. semierectus) и фасоль трёхлопастная (P. trilobus) — возделываются преимущественно на зелёный корм и как сидеральные культуры.

Представители рода — теплолюбивые культуры. Сумма активных температур колеблется от 1500 °C (у скороспелых форм) до 3000-4000 °C (у позднеспелых). Всходы чувствительны к заморозкам. Оптимальная температура для роста и развития — 22-28 °C. Предпочитает плодородные, хорошо дренированные почвы. Плохо растёт на тяжёлых глинистых, заболоченных, засолённых и очень лёгких песчаных почвах. Лимская и остролистная фасоль обладают повышенной солеустойчивостью. Отзывчива на внесение удобрений, особенно фосфорно-калийных и молибдена^[4].

По засухоустойчивости среди зернобобовых занимает четвёртое место после чины, чечевицы и нута. Наиболее засухоустойчива фасоль остролистная (тепари). Критическими периодами являются прорастание семян (поглощают 80-150 % воды от массы) и цветение. Наиболее требовательны к влаге многоцветковая и лимская фасоль^[4].

Большинство видов — растения короткого дня, существуют также нейтральные и длиннодневные формы^[4].

Главным вредителем семян фасоли является фасолевая зерновка.

Фасоль имеет важнейшее значение в питании по всему миру как источник растительного белка, углеводов и жиров. Зёрна используются для приготовления супов, соусов, гарниров к мясным блюдам, разнообразных закусок и муки. Недозрелые бобы (лопатки) являются важнейшим сырьём для консервной промышленности. Семена фасоли и зелёные бобы (плоды) зелёностручковой фасоли используют в пищу. У сахарных и овощных сортов в пищу употребляют весь боб целиком, включая створки и семена^[4].

Практически все культивируемые виды рода Фасоль (Phaseolus) в той или иной степени содержат токсичные вещества в сырых семенах и бобах.

Основные токсины — это лектины (в частности, фитогемагглютинин) и ингибиторы протеаз. Они дезактивируются при достаточной термической обработке.

Вот наиболее известные в этом отношении виды:

• Фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris) — сырые или недоваренные семена (особенно красной фасоли) содержат высокие концентрации фитогемагглютинина. Употребление даже небольшого количества (4-5 сырых семян) может вызвать сильнейшее расстройство пищеварения (тошнота, рвота, диарея) с симптомами, проявляющимися через 1—3 часа (для полного разрушения токсинов необходима варка в кипящей воде не менее 30 минут. Использование медленных плит или мультиварок при низкой температуре (ниже 100°C) может даже увеличить токсичность);
• Фасоль лимская (лунообразная) (Phaseolus lunatus) — некоторые сорта, особенно дикорастущие и декоративные («лимская бобы», могут содержать цианогенные гликозиды (например, линамарин), которые при распаде выделяют синильную кислоту. Современные культурные сорта, выращиваемые для потребления (часто называемые «масляными бобами»), селекционированы на низкое содержание этих соединений. Тем не менее, их также необходимо тщательно варить.
• Фасоль многоцветковая (Phaseolus multiflorus, она же P. coccineus) — как и обыкновенная фасоль, содержит лектины и требует обязательной термической обработки перед употреблением в пищу.
• Фасоль остролистная (тепари) (Phaseolus acutifolius) — также содержит лектины, ингибиторы трипсина, характерные для рода, и не употребляется в сыром виде.

Поэтому нельзя употреблять в пищу сырые семена или бобы фасоли любого вида. Перед приготовлением зрелой фасоли её рекомендуется вымочить в воде в течение 8—10 часов. Это помогает вымыть часть токсинов, а также облегчит процесс пищеварения (в воде растворятся олигосахариды, вызывающие газообразование).

Варить фасоль рекомендуется в большом количестве воды при активном кипении не менее 30—45 минут (время зависит от вида и размера). Соль и кислые продукты (уксус, томаты) нужно добавлять только в конце варки, так как они замедляют размягчение бобов и могут помешать разрушению токсинов.

Консервированная фасоль безопасна, так как прошла промышленную термообработку под давлением.

Побочный продукт — солома — в основном идёт на подстилку, так как плохо поедается животными^[4].

Благодаря способности к симбиотической фиксации атмосферного азота (40-120 кг/га за вегетацию), фасоль считается хорошим пропашным предшественником для многих полевых культур^[4].