История кофе

Ближайшая этимология: от араб. قهوة‎ (qahwah — «кахва»). В переводе с арабского — «отгоняющий сон»^[6]; также означает «тёмный», «сухой», «кислый». Возможно, первоначально означало «нечто тёмное»^[7]; применялось к любому возбуждающему средству, в том числе вину, затем — напитку кофе. Предположительно слово было выбрано как аналог женской формы слова khamr (خمر — «вино»)^[7].

Существует версия, что qahwah произошло от названия эфиопского региона Каффа, родины кофейного дерева (в самой Каффе кофе называется buno или bunna)^[8].

Название «кофе» (англ. coffee) вошло в английский язык в 1598 году — от нидерландского слова koffie^[9]. В ряд европейских языков слово было заимствовано через турецкое kahve.

В годы петровского правления в России словоформа «кофе» варьируется («кофий» — 1724 год, «кофей», «кохей», «кефа», «кофа», «кофь», «кафе»), следуя возможному соответствию аналогам в западноевропейских и восточных языках^[10]. Для лингвистов наибольший интерес представляет в этом случае родовое оформление слова «кофе»: слово получило в русском языке мужской род вопреки формальному показателю финали «-е». В спорах о причинах этого некоторые лингвисты ссылаются на родовую характеристику этого слова в возможных языках заимствования (мужской род — в немецком, нидерландском и итальянском), а также на контекстуальную связь употребления слова «кофе» в ряду слов «овощ», «напиток». Согласно другому мнению, мужской род слова «кофе» следует считать наследием старой формы — «кофей»^[10].

В XIX веке в России никогда не говорили, что кофе и какао пьют, — их всегда «откушивали». В произведениях Гоголя, Островского и Гончарова часто встречается фраза наподобие «Он изволил откушать кофею»^[11].

Родиной кофе принято называть Эфиопию. Известно несколько эфиопских легенд о происхождении кофе^[12]. Согласно одной из них, первооткрывателем кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году. Но позднее возникновение данной легенды (1671 год) и отсутствие свидетельств самого Калдима заставляют ряд исследователей предполагать, что легенда недостоверна^[13]. Также считается, что первыми, кто заметил возбуждающий эффект кофейного зерна, были предки племени оромо в Эфиопии^[13], однако никаких прямых доказательств на этот счёт нет.

В целом же не сохранилось точных свидетельств насчёт того, где вообще в древнее время в Африке произрастал кофе или кто среди африканцев мог знать о существовании кофе раньше XVII века^[1].

Персидский врач Мухаммад ибн Закария ар-Рази (850—922)^[14], известный на Западе под именем Разес, в своей медицинской энциклопедии писал о кофе, называя его «банчумом». Изучив его труд, специалисты пришли к выводу, что целебные свойства кофе могли быть известны древним врачам ещё до нашей эры. Но есть вероятность, что тот «банчум», о котором писал ар-Рази, изготавливался не из зёрен кофе, а из его корней.

Вскоре после Разеса о кофе писал Авиценна.

По утверждению некоторых историков, возможно, сначала кофе употребляли как вино (из перебродившего сока спелых ягод кофе), и лишь потом он стал горячим напитком. Первоначально кофе, возможно, готовился как отвар из высушенной оболочки кофейных зёрен; затем возникла идея об обжаривании этой оболочки на углях: обжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кипящую воду^[15]. Потом уже стали обжаривать сами зёрна, растирать в порошок и засыпать в кипящую воду.

Сначала кофе считали только лекарственным средством, помогающим, например, от головной боли и несварения желудка. Только потом он стал повседневным напитком.

Тем не менее все эти данные неточные, и подтверждённых исторических или археологических свидетельств, доказывающих употребление кофе в качестве напитка до XV века, нет.

Наиболее ранние подтверждённые свидетельства об употреблении кофе относятся к середине XV века. Эти данные связаны с историей Йемена (Аравия). Кофе в этот момент уже обжаривали и заваривали, получая напиток.

Как утверждалось, первым человеком, попробовавшим кофе, около 1454 года был муфтий Адена, шейх Джамал аль-Дин аль-Дхабхани. Вскоре после этого арабские торговцы, завезя кофейные зёрна, на территории современного Йемена организовали первую в мире кофейную плантацию. Остались свидетельства, что тогда кофе много пили в суфийских монастырях Йемена^[1]. Также суфии были одними из первых, кто начал использовать кофе как средство борьбы со сном во время молитвенных бдений^[16] («кахва» — «отгоняющий сон»^[6]).

Йеменский шейх Абд ал-Кадир ал-Джазири был одним из первых наиболее значимых авторов, писавших о кофе^[17]. Он опубликовал в 1587 году работу Umdat al safwa fi hill al-qahwa, в которой подробно описал историю кофе^[18]. Он писал: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства»^[19].

Из Йемена кофе распространялся через йеменский порт Моха. В 1633 году после антиосманского восстания Йемен установил прямые торговые связи с европейскими странами, начав поставки туда кофе сорта мокко («Моха»). Именно в этот период наступил расцвет порта Моха как главного кофейного торгового центра. Отсюда до 1720-х годов велась активная торговля кофейными зёрнами; название кофе «Моха» происходит как раз от названия порта. По времени этот расцвет совпал с общим экономическим подъёмом страны, которую с этого времени стали называть «Счастливейшая» (от слова «йаман» — счастливый)^[20]. Затем, с началом широкого производства кофе в других странах, роль и значение порта Моха как главного центра международной торговли кофе резко снизились^[21].

Кофе в современном Йемене — национальный напиток. Особенно популярен традиционный йеменский кофе с имбирём^[22]. Йеменский кофе называется по имени районов, где выращивается.

Из Йемена кофе был отправлен в Мекку и Медину, а также другие крупные города, такие как Каир, Дамаск, Багдад и Стамбул. В Египте и Сирии открылось множество кофеен. В странах арабского Магриба (Алжир, Ливия, Тунис) кофе стал известен в XVI веке, после вхождения в состав Османской империи^[12].

В 1511 году на соборе законоведов, состоявшемся в Мекке, кофе именем Аллаха был проклят, а напиток, сваренный из его зёрен, признан «одурманивающим зельем дьявола» и запрещён к употреблению. Однако уже в 1524 году по приказу турецкого султана Сулеймана I великий муфтий издал указ (фетву), провозглашавший, что людям разрешено пить кофе^[23]. В Египте запрет действовал с 1532 года^[24].

Кофе стал любимым напитком османов. В 1554 году в Стамбуле была открыта первая кофейня^[25]. Двое арабских сирийских купцов открыли заведение, получившее название «Круг мыслителей». Кофейни в Стамбуле изначально служили местом отдыха и развлечений, философских разговоров, а также и политических бесед. По этой причине в период правления султана Мурада IV (1623—1640), который был недоволен обстановкой в кофейнях, всем жителям Османской империи в 1633 году строго запретили пить кофе^[26]. Неподчинившихся жестоко карали: отрезали язык, а порой и казнили — зашивали в мешок из-под кофейных зёрен и бросали в море^[27]. Преемники султана отменили запрет.

Кофе был завезён в Иран в эпоху Сефевидов в XVI веке — вероятно, паломниками и торговцами, возвращавшимися с Аравийского полуострова. В таких городах, как Исфахан и Тебриз, появились кофейни, где люди общались. Вначале кофе выращивали в северных провинциях, а затем он распространился и на другие регионы. Со временем вокруг кофе стала организовываться основная иранская общественная жизнь. Но начиная с конца XVIII века чай ​​постепенно вытеснил кофе в качестве предпочтительного напитка, хотя кофейни оставались важными культурными пространствами.

Европа открыла для себя кофе примерно тогда же, когда и два других горячих напитка — горячий шоколад (привезён в Европу из Америки в начале XVI века) и чай (впервые появился в Европе в начале XVII века).

О кофейном дереве писал в 1548 году Антонио Менавино, а через десять лет Пьер Белон упоминает его в списке растений Аравии, подчёркивая при этом его африканское происхождение. Кофе был отмечен в сирийском городе Алеппо аугсбургским медиком Леонардом Раувольфом, первым европейцем, который называет кофе «chaube» в 1573 году; Раувольф использовал подробные описания кофейных деревьев, которые были сделаны европейскими путешественниками^[28]. В его книге, выпущенной в 1582 году и посвящённой его путешествиям по странам Востока, можно прочесть следующие строки:

О кофе и кофейных деревьях рассказывает в своей книге, изданной в 1592 году, врач и профессор Падуанского университета Просперо Альпини, сопровождавший ранее венецианское посольство в Египет. Он дал первую в Европе точную и полную характеристику кофейного дерева.

Затем в Европе появился и сам напиток. Возможно, немецкий натуралист Ганс Беллус стал первым человеком, кто познакомил европейцев с кофейными зёрнами. Это случилось в 1596 году.

Кофе в Европе стал не менее популярен, чем в мусульманских странах. Европейское духовенство также пыталось бороться с его влиянием, налагая запреты под предлогом того, что кофе, называемый «чёрной кровью турок», является пагубным влиянием ислама на души христиан^[27]. Лекари тех времён тоже могли восставать против употребления кофе^[30].

Из Османской империи кофе был импортирован в Италию.

По некоторым данным, впервые кофе был привезён в эту страну в 1615 году венецианскими купцами (иногда считают, что это был и первый завоз кофе в Европу в целом). Активная торговля между Венецией и мусульманами Северной Африки, Египта и всего Востока вела к тому, что в Венецию попадало большое разнообразие товаров из тех мест, включая кофе, ставший ведущим товаром венецианского порта. Венецианские торговцы познакомили богатых людей Венеции с кофе, беря за напиток большие деньги. Первая европейская кофейня была открыта в Венеции (и в Европе) в 1645 году^[4], она называлась La bottega del caffè^[31]. Самая известная венецианская кофейня «Кафе Флориан» на площади Сан-Марко была открыта в 1720 году, в настоящее время она по-прежнему работает и открыта для посетителей^[32]. К середине XVIII века в городе было более 200 кофеен.

По другим данным, в Италии ещё раньше 1615 года, в 1600 году, советники папы Климента VIII предлагали ему объявить кофе нечистым^[33]. Однако папа решил благословить кофе, сделав его приемлемым христианским напитком^[33][34].

Ещё по одной версии, первая чашка кофе была предложена европейцам в Риме в 1626 году папским нунцием Пьетро делла Валле, который пристрастился к кофе в Иране.

Первый в истории английский кофейный дом был открыт в начале 1650-х годов в университетском Оксфорде. В Лондоне первую кофейню открыл Паскуа Розе, слуга Даниэля Эдвардса, торговца турецкими товарами, в том числе кофе. Сохранился экземпляр стихотворного посвящения Розе, где он назван первым человеком, познакомившим жителей Лондона с кофе. Кофе также в XVII веке завозили Британская Ост-Индская компания и Голландская Ост-Индская компания.

Англичане считали, что как напиток кофе стимулирует умственную деятельность, успокаивает душу и «иссушает фонтаны слёз»^[35]. В Англии кофе, кроме того, считали хорошим медицинским средством. Некоторые врачи считали, что молотый кофе помогает при заболеваниях кишечника, а также при истерии.

В трактате 1661 года «Характер кофе и кофеен», автор которого назвал себя «M.P.», были перечислены следующие целебные свойства кофе:

В 1668 году в Лондоне открылся кофейный дом Эдуарда Ллойда, который посещали торговцы и морские страховые агенты. Ллойд готовил списки судов, которые его клиенты страховали^[32]. Позже это предприятие из кофейни преобразовалось в известный рынок страхования Lloyd's of London (по-русски «Лондонский Ллойд» или просто «Ллойд»), называемый иногда (ошибочно) страховой компанией. Это место, где встречаются андеррайтеры со страховыми брокерами для заключения договоров страхования и перестрахования. По свидетельствам очевидцев, этот кофейный дом посетил молодой Николай Карамзин летом 1790 года. Свои впечатления Карамзин описал в книге «Письма русского путешественника»^[35]. Другой кофейный дом, «Джонатан», положил начало первой английской фондовой бирже.

Кофейни в Англии назывались «университетами за пенни» (за вход брали всего один пенни, но при этом посетители могли пополнить знания благодаря участием в дебатах с учёными и политиками). Это были крайне популярные кружки, где шли активнейшие дискуссии. Именно в кофейнях проводились первые шахматные соревнования^[6].

К 1675 году в Англии насчитывалось более 3000 кофеен^[38].

Архивные документы свидетельствуют, что в Европе долгое время действовал запрет на посещение кофеен женщинами; и женщины в Англии тоже не могли свободно посещать кофейни. В 1674 году женщины опубликовали петицию «Женское ходатайство против кофе», в которой жаловались:

В ответ на женскую прокламацию мужчины выступили с «мужским ответом на женское ходатайство против кофе в защиту незаслуженно оклеветанного напитка» (англ. The Men's Answer to the Women's Petition against Coffee). Петиция была также опубликована в Лондоне в 1674 году^[35].

В начале 1675 года английский король Карл II подписал «Прокламацию о запрещении кофеен» (англ. Proclamation for the Suppression of Coffee Houses), согласно которой все лондонские кофейни оказались закрытыми для посетителей^[35]. В прокламации кофейни были объявлены «пристанищем недовольных [существующим порядком] лиц и просто бездельников». Поспособствовали этому английские женщины, утверждавшие, что мужчины, в числе прочего, пренебрегают семейными обязанностями для того, чтобы обсудить за кофе дела или политику. Указ был отозван после общественного возмущения^[40].

Одно из первых известных упоминаний о кофе в России относится к 1665 году^[5]. Именно в этом году придворный лекарь Сэмюэль Коллинз прописал Алексею Михайловичу, отцу Петра I, следующий рецепт: «Варёное кофе, персианами и турками знаемое, и обычно после обеда, изрядно есть лекарство против надмений, насморков и главоболений»^[41].

В начале XVIII века большой вклад внёс в дело распространения кофе в России император Пётр I. Пристрастившись к этому напитку в Голландии, он ввёл его в обычай на своих ассамблеях. История рассказывает, как Пётр, находясь в Голландии, часто бывал и даже некоторое время жил у амстердамского бургомистра Николааса Витсена, известного в то время предпринимателя и кофеторговца. По распоряжению Петра І кофе угощали даже при входе в кунсткамеру^[19]. Однако появление кофе сопровождалась многочисленными религиозными филиппиками. В глазах старообрядцев кофе становится примером сатанинских новшеств, занесённых в Россию Петром из враждебной Европы. Известна старообрядческая поговорка, апеллирующая к псевдоэтимологическому аргументу: «Кофин пить — налагать ков на Христа», а также наставительное сочинение «в защиту древнего благочестия» «О табаке, о чаю, кофии» («Аще кто от православных христиан…»)^[10].

Первый кофейный дом в России был открыт в 1740 году при Анне Иоанновне. Императрица прославилась как большая поклонница кофе. Известно, что каждое утро ей в постель подавали чашку кофе.

По воспоминаниям современников, Пётр III (супруг Екатерины Великой), ежедневно терзаемый жестоким похмельем, отпивался по утрам крепким кофе и курил сигары.

Во второй трети XVIII — начале XIX века в русской периодике и литературе встречаются многочисленные упоминания о гадалках-кофейницах (в их ряду — ранняя комическая опера Крылова «Кофейница»)^[10]. В 1799 году гадание на кофейной гуще стало темой столичных пересудов в связи с судебным делом лифляндского дворянина, 35-летнего поручика Егора Карповича Кемпена, рассказавшего своим сослуживцам историю о цыганке, будто бы гадавшей на кофейной гуще императору Павлу и предсказавшей ему кончину. О рассказе Кемпена было донесено в Тайную канцелярию. Кемпен был допрошен и в наказание послан служить в полк графа Разумовского^[10].

В начале XIX века в Москве открылось известное «кафе Печкина»^[20]. Сюда приходили знаменитые писатели, актёры, музыканты, художники поиграть в шахматы, бильярд, почитать газеты, узнать новости, пообщаться: Виссарион Белинский, Александр Герцен, Тимофей Грановский, Михаил Бакунин, Митрофан Щепкин, П. Молчанов, А. Островский^[20]. Об этом клубе Алексей Писемский писал: «Самое разумное и мыслящее место в Москве», а поэт Афанасий Фет любил говорить: «Кто знает, сколько любви к науке и искусству излучило кафе Печкина»^[20].

В XIX веке Петербург был охвачен всепоглощающей страстью к кофе. Женская прислуга даже оговаривала себе отдельное «кофейное довольство». Но в то же время в XIX столетии Россия становится «чайной» страной, где даже небогатые слои населения наслаждались чаем. Кофе же оставался дорогим элитным напитком^[42].

В начале XX столетия в России кофе был символом роскоши и богатства.

Значительная часть импортного кофе в России продавалось на Нижегородской ярмарке, главной товарной бирже страны. Постепенно средняя цена упала с 19 до 10 руб. за пуд^[42]. В конце XIX века импорт кофе в Россию составлял 8128 тонн в год, а в начале XX века — уже 12 352 тонны в год^[12].

В посленэповском СССР потребление кофе фактически сошло на нет. Его закупали на валюту за рубежом, варили и мололи в считанных элитных ресторанах Москвы и Ленинграда.

Во время войны кофе был введён в паёк для всех раненых и поставлялся на фронт — это даже заставило Советский Союз увеличить его закупки по сравнению с довоенным периодом^[42].

Вновь в потребление широкими массами кофе вернулся в начале 1960-х годов, когда СССР стал помогать получившим независимость странам Африки. У них кофе был одним из немногих товаров, которые эти страны могли предложить в качестве бартера за советские кредиты^[43]. Кофе вновь стал подаваться в точках общепита, однако в розничной продаже был дефицитом. Растворимый кофе выдавали по одной банке в праздничных наборах^[44].

С 1990-х годов Россия вошла в десятку самых кофепотребляющих стран в мире. В наши дни кофе пользуется у россиян большим спросом, особенно растворимый — как более удобный и быстрый в приготовлении. Статистика утверждает, что растворимый кофе составляет 86 % от всего объёма импортируемого в Россию кофе^[44].

Кофе был завезён во Францию в 1644 году. Исторические документы свидетельствуют, что в 1644 году несколько французов отправились с миссией в Стамбул и вернулись во Францию не только с жареными кофейными зёрнами, но также с медным кофейником и маленькими чашечками для питья. Но только позднее кофе завоевал некоторую популярность среди французов. В 1669 году посол османского султана Мехмеда IV в Париже Сулейман Ага впервые угостил Людовика XIV кофейным напитком^[19]. В мае 1670 года посол ввёл традицию предлагать своим европейским гостям кофе. Первая кофейня была открыта в 1671 году в Марселе. В 1672 году сицилиец Франческо Проккопио открыл первую парижскую кофейню, которая располагалась напротив театра «Комеди Франсез». Её быстрый успех способствовал тому, что кофейные заведения распространились вскоре по всему Парижу. Помимо кофе, в данном заведении также подавали другую новинку — мороженое.

Известное раннее упоминание кофе во Франции принадлежит торговцу кофе XVII века Филиппу Сильвестру Дюфуру^[45].

Антуан Галлан (1646—1715) в своей книге о происхождении кофе описывает мусульманскую связь кофе, чая и шоколада: «Появлению кофе во Франции мы обязаны великим (арабским) врачам. Именно благодаря им современному миру стал известен кофе, который можно употреблять в пищу так же, как сахар, чай и шоколад».

В 1714 году, когда популярность кофе значительно выросла, бургомистр Амстердама подарил королю Людовику XIV ростки кофейных деревьев, которые затем были выращены в королевском саду в Париже и стали родоначальниками кофейных плантаций Южной Америки в 1723 году. Приблизительно в это же время впервые кофе во Франции употребляют с сахаром^[40].

Хотя большая часть французской знати увлеклась кофе, некоторые находили его крайне неприятным. Немецкая супруга брата короля Людовика XIV сравнивала его с дыханием архиепископа Парижского. Мадам де Севинье, попробовав кофе, отвергла его так же яростно, как и какао. Один дворянин использовал его исключительно для очищения кишечника, делая кофейные клизмы, которые, по его словам, действовали безотказно^[46].

Архивные документы свидетельствуют, что жители Вены пили кофе уже в 1660-х годах, однако первые кофейни открылись только в 1680-х^[46]. Согласно полулегендарной версии, первым человеком, который привёз в Вену кофейные зёрна, был польский офицер западнорусско-украинского происхождения, один из солдат Яна III Собеского Юрий Кульчицкий^[47]. Во время осады турками Вены в 1683 году он с риском для жизни проникал через неприятельские позиции, поддерживая связь между австрийским подкреплением и защитниками города. Турки были обращены в бегство и поспешно отступили, оставив всё своё снаряжение, включавшее мешки с зелёными кофейными зёрнами^[46]. Кульчицкий присвоил их себе^[46]. Вскоре после Венской битвы, в 1685 году, Кульчицкий открыл в Вене первую кофейню, назвав её «Под голубой фляжкой», и, кроме того, помог популяризировать обычай добавлять в кофе молоко и сахар. Благодарные австрийцы установили Кульчицкому памятник, который можно увидеть и в наши дни.

В то же время, по мнению многих учёных, первые венские кофейни были открыты армянскими купцами: сначала 17 января 1685 года — Йоханнесом Диодато (настоящее имя — Ованес Аствацатур), затем 23 марта 1697 года — уроженцем Еревана^[48][49] Исааком де Лука (настоящее имя — Саак Гукасян)^[50][51]; последний и был на самом деле основателем кофейни «Под голубой фляжкой», что случилось, согласно этой информации, в 1703 году^[52].

Особой популярностью кофейни пользовались в таких городах Австрийской империи, как Прага, Будапешт.

Венские кафе представляли собой образ жизни и постепенно превратились в один из важнейших институтов социума. От них пошла мода на деревянные журнальные столики, мраморные столики и стулья округлой формы. Созданные Михаэлем Тонетом, они стали символами обстановки кафе по всей Европе^[46].

Современная Вена хранит старые традиции и по-прежнему является городом кафе. Среди них старинные кафе «Шварценберг» и «Централ», сравнительно молодые, но не менее престижные «Херренхоф», «Прюккель», «Веймар», «Гринштайдль»^[53]. 1 октября в Вене официально отмечают День кофе. В этот день посетителям венских кафе предлагается традиционный венский кофе.

Из рассказов путешественников о кофе в Германии знали с конца XVI века, но сам кофе появился там только в 1670-е годы^[47]. В 1675 году голландец Ян Данц, по профессии врач, доставил кофейные зёрна к бранденбургскому двору в Северной Германии, а также открыл первую кофейню в Бремене. В этом же году первые кофейни были открыты в Гамбурге и Ганновере. В начале XVIII века в Берлине уже существовало 10 кофеен, а в Лейпциге — 8.

Большинство немецких кофейных домов, «кафехаузенов», были одновременно музыкальными салонами, в которых организовывались концерты. С 1720 года на протяжении 20 лет в «Циммерманс Кафехауз» в Лейпциге давал концерты Иоганн Себастьян Бах. В этом кофейном доме Бах время от времени по заказу его владельца писал музыку, исполняемую в доме по пятницам зимой и по средам летом. Между 1732 и 1734 годом Бах создаёт шуточную «Кофейную кантату» на стихи немецкого поэта Пикандера, которая была впервые исполнена в 1734 году.

В 1777 году Фридрих Великий издал манифест, содержавший ряд жалоб на кофе и требований о его запрете. Этот закон сохранял свою силу в течение 20 лет. Доносчик, сообщивший о любителе кофе, получал четвёртую часть штрафа провинившегося^[47]. Также король наложил запрет на жарку кофе дома и даже учредил «кофейный сыск»^[54].

Рабочим кофе был запрещён под тем предлогом, что он вызывает бесплодие.

Но всё это лишь привело к возникновению процветающего чёрного рынка. Уже к началу XIX века кофе был вновь разрешён.

Первоначально кофейни были предназначены преимущественно для мужчин, так что женщины средних классов объединялись в «кофейные кружки» (нем. Kaffeekräntschen)^[46]. Мужчины этих женщин называли kaffeeklatsch («кофейные сплетницы»)^[55]. С начала XIX века в Германии возникла традиция проведения женских аристократических кофейных вечеринок^[56]. Вначале зародившись в Гамбурге и Лейпциге, кофейные вечеринки вскоре широко распространились по всей Германии.

26 сентября в Германии отмечается День кофе под девизом «Кофе — это международный изыск»^[55].

В гонке европейцев за живыми кофейными деревьями или зёрнами в конечном итоге победили голландцы. Питер ван ден Броке, голландский купец, в 1616 году получил несколько кофейных кустов из Мохи в Йемене. Он привёз их в Амстердам и высадил в Ботаническом саду. Затем голландские предприниматели первыми начали разводить кофе в своих колониях. В 1658 году голландцы впервые использовали выращенную из саженцев ван ден Броке арабику для выращивания кофе на Цейлоне, а позже и в Южной Индии.

Решительный шаг в деле распространения кофе сделал Николаас Витсен, инициативный бургомистр Амстердама и член правления Голландской Ост-Индской компании. Именно он убедил генерал-губернатора Яна ван Хурна в Батавии на острове Ява заняться выращиванием кофейных деревьев в Голландской Ост-Индии (ныне Индонезия). Голландские острова Ява и Суматра, а потом и другие тамошние острова стали кофейными плантациями. Голландцы стали разводить кофе и в Суринаме в Америке.

К началу XVIII века Голландия стала крупнейшим производителем кофе на мировом рынке. Ява и Суринам стали основными поставщиками кофе в Европу. К 1719 году Голландская Ост-Индская компания смогла удовлетворить растущий спрос Европы на «кофе с острова Ява».

Со временем популярность кофе в Европе заметно возрастала, и в итоге кофе получил известность и в Америке.

По некоторым данным, капитан Джон Смит в начале XVII века в судовом журнале указал кофе, а также приспособления для его перемалывания в числе грузов, которые перевозил его корабль^[57].

По другим данным, первые упоминания об употреблении кофе на североамериканском континенте (Нью-Йорк) относятся к 1668 году. Сообщалось, что этот напиток приготавливается из обжаренных кофейных зёрен с добавлением сахара и мёда^[58]. Первые кофейни в Америке появились в 1691 году, в Бостоне. Они назывались «Лондонский кофе хауз» и «Гатеридж кофе хауз». В Нью-Йорке первое кафе появилось в 1696 году и называлось «Кингз Армз». Появились первые кофейни и в других городах, например Филадельфии^[32]. Первые американские кофейни во многом копировали своих английских предшественников^[59]. Самым знаменитым было кафе «Зелёный дракон» в Бостоне, ставшее местом встреч зачинщиков восстания против тирании английского короля в XVIII веке. Бостон также являлся местом самой крупной кофейной биржи.

Ещё по одной версии, впервые кофе был завезён в Америку голландцами в начале XVIII века.

Поначалу этот кофе был доступен только привилегированным слоям общества. Однако в 1774 году колонисты Соединённых Штатов на Континентальном конгрессе провозгласили кофе своим национальным напитком^[60].

В 1720 году французский морской офицер Габриэль-Матьё де Кльё (1687—1774) в звании капитана от инфантерии решил выращивать кофе в Новом Свете. В 1723 году де Кльё получил несколько кофейных саженцев от французского ботаника из Королевского ботанического сада Антуана де Жюссьё (ранее эти саженцы французы получили от голландцев). Вскоре после этого король поручил капитану де Кльё перевезти выращенное дерево на остров Мартинику (Антильские острова). Де Кльё с большим риском и лишениями исполнил поручение короля. По воспоминаниям де Кльё, большую часть своего скудного рациона питьевой воды он отдавал кофейному деревцу^[32]. Первый сбор урожая состоялся в 1726 году. Позднее де Кльё посадил кофе на острове Гваделупа и в Сан-Доминго (Гаити), где ранее располагались плантации какао, организовал кофейные плантации ещё и в других местах в регионе. Франция стала обладать богатым источником доходов и в честь этого воздвигла памятник капитану де Кльё на острове Мартиника^[47].

В 1774 году французский журнал Annee Litteraire опубликовал воспоминания де Кльё:

Через три года после смерти офицера число кофейных деревьев на острове Мартиника достигло 19 миллионов^[62].

Кофе начал распространяться по Новому Свету из двух точек — Мартиники и голландской Гвианы (Суринам). Приблизительно в 1730 году испанцы ввозят его в Пуэрто-Рико и на Кубу, в Колумбию, Венесуэлу и на Филиппины. Бразилия получает кофе от португальцев, а Ямайка благодаря стараниям англичан сегодня имеет свой знаменитый сорт Блю Маунтин, выращиваемый на высоте 1500 метров над уровнем моря на склонах Голубой горы. Сейчас он является одним из самых дорогих на планете наряду с Галапагос Сан Кристобаль, Индонезия — Копи Лювак и Йемен — Мока^[63].

В конце XIX века разведением кофейных растений занялись большинство европейских стран. Вскоре кофе начали самостоятельно выращивать французы на острове Бурбон в Индийском океане. Это стало началом истории знаменитого во всём мире сорта кофе «арабика», который носит название Бурбон^[64]. Известно, что на колониальных плантациях Франции работали преимущественно африканцы, исполнявшие обязанности чернорабочих. Каторжные условия труда стали первой предпосылкой к Гаитянской революции 1791—1804 года^[65] В XVIII веке кофе был распространён по всему миру. Существовали плантации кофейных деревьев в Гвиане и на Мартинике — 1721 год, в Бразилии — 1727, в 1730 году — на Ямайке, во второй половине века кофейные плантации появляются на Кубе, в Гватемале и Коста-Рике. Почти на каждом острове в качестве рабов на плантациях использовали индейцев. Как и в случае с плантациями во Франции, каторжные условия труда привели к многочисленным общественным протестам и государственным переворотам^[66]. Коста-Рика оставалась единственным государством, в котором выращивание кофе происходило на чисто коммерческой основе. В 1820 году Коста-Рика также стала первым государством, экспортировавшим кофе^[67]. Однако нехватка рабочей силы предотвратила образование крупных ферм. На протяжении двух столетий на фермах Коста-Рики действовал эгалитарно-авторитарный режим, ставший причиной массовых беспорядков в обществе^[68]. В 1727 году португальцы^[69], вынужденные урегулировать пограничный конфликт между французской и голландской Гвианами, воспользовались своей ролью посредников и выкрали несколько саженцев кофейного дерева. Лейтенант Франциско де Мальо Палета был командирован в Гвиану для решения спорного вопроса. По воспоминаниям очевидцев, в благодарность за услуги Палета получил от жены губернатора букет цветов, среди которых были несколько черенков кофейного дерева^[46]. В 1893 году из Бразилии кофе был вывезен в Кению и Танзанию, расположенной вблизи Эфиопии, родины кофе^[70].

В 1906 году Джордж Констант Вашингтон, английский химик, живший в Гватемале, заметил осадок в виде пудры, который собирался в его серебряной кофеварке. После экспериментов он создал первое массовое производство растворимого кофе, за которым последовали дюжины других видов^[71]. Этот вид называется «Red E Coffee».

В XX веке в 1920 году в связи с принятием в США «сухого закона» начался кофейный бум.

Хотя эта страна и считается прародительницей кофе, ещё до XVIII века на кофе был наложен запрет Эфиопской православной церковью^[72]. Однако во второй половине XIX века отношение к кофе в Эфиопии существенно изменилось. Как писал Ричард Панхерст, «это произошло только благодаря императору Менилику II, обожавшему пить кофе, и абуне Матевосу [архиепископу], который сделал многое для того, чтобы развеять мнение духовенства о кофе как исключительно мусульманском напитке»^[73].

Первые исследования генетического разнообразия были проведены на сорте кофе «Арабика». В результате произведённых исследований было установлено, что гетерозиготные гибриды этого сорта имели существенные сходства с гибридами диплоидных разновидностей других сортов кофе: Робусты и Либерики^[74]. Межвидовая гибридизация между диплоидными видами, а также между тетраплоидными видами имеет большие успехи. Гибриды диплоидных С. arabica × С. congensis, С. arabica × С. liberica и другие, тетраплоидных форм С. arabica × С. canephora, С. liberica × С. arabica, С. arabica × С. congensis и т. д. тщательно изучаются. Получено много анеуплоидных форм (2n == 41, 42, 43, 45, 46, 51, 52, 53, 54, 57). Путём скрещивания получен гибридный (С. arabica × С. bullata) гексаплоидный сорт (2n = 66). Гетерозиготность видов кофе оказалась сопряжённой со спонтанными мутациями после «переселения» сорта «арабики» в Латинскую Америку. Арабика общепризнанно обладает богатым вкусом благодаря своей генетике и составу масел и кислот. Все попытки скрестить Арабику и Робусту, а затем их подвиды балансируют между урожайностью и качеством вкуса. Кофе Робуста (канефора) — единственная выращиваемая разновидность в Бенине, Того, Габоне и Конго. Она имеет большое значение в Анголе, Камеруне, Конго, Гвинее, в Кот-д’Ивуаре, в Танзании, Уганде, на Мадагаскаре, в Индонезии и Вьетнаме^[62].

В мировой торговле по объёму операций купли-продажи кофе уступает только нефти, занимая второе место. Ежегодно на мировом рынке продаётся кофе на сумму более чем 2 млрд долларов^[75].

В течение многих десятилетий Бразилия остаётся общепризнанным мировым лидером кофейного производства. Площадь районов производства кофе равна примерно 4/5 площади Европы (8,5 миллиона км²). По состоянию на 1998 год кофейные плантации занимали 27 000 км², на них росло 6 млрд кофейных деревьев. В 2009 году было произведено 2 368 000 тонн кофе или 2 440 000 тонн, по данным FAO. В 2009 году Бразилия поставила 32 % всего мирового кофе и 46 % всего сорта арабики. Экспорт Бразилии составил более 1,8 млн тонн.

Как отмечает Стенли Штейн в своей книге «Вассура, бразильская кофейная страна, 1850—1900», кофе оказал колоссальное влияние на экономику и социальную жизнь Бразилии^[46]. Сегодня огромные плантации кофейных деревьев покрывают холмы южной и центральной Бразилии. После Второй мировой войны в результате химической эксплуатации почв^[76], вырубки лесов обширные кофейные плантации в традиционных в то время районах производства были заброшены. Выращивание кофе продвинулось в зоны целинных краснозёмов штатов Парана, Мату-Гросу и Гояс. И хотя кофе выращивают в 17 из 21 бразильского штата, четыре из них (северная часть штата Парана, северо-западная часть штата Сан-Паулу, южного штата Минас-Жерайс и штат Эспириту-Санту) производят 98 % всей продукции^[77].

Бразилия, как и большинство других стран, выращивает кофе как коммерческий товар. В 1840-1850 годах более 370 000 рабов было на незаконных основаниях завезено из Африки в Бразилию. Рабство было отменено в испаноговорящих странах уже в 50-х годах XIX века, но в Бразилии существовало вплоть до 1888 года^[46]. Популярность кофе в XVII веке в Европе может быть сравнима лишь с популярностью табака, которая охватила практически целый континент в период Тридцатилетней войны (1618—1648). Однако политика повышения цен на кофе в Бразилии дала возможность другим странам, таким, как Колумбия^[78] (второй в мире производитель кофе), Гватемала, Никарагуа, Индонезия и Вьетнам, также заняться производством кофе.

Производство кофе в Колумбии имеет ряд региональных особенностей. С 2007 года торговая марка «Колумбийский кофе» защищена законодательством Европейского союза и применяется только к кофе, выращенному на территории Колумбии^[79]. Колумбия занимает второе место в мире после Бразилии по экспорту кофе сорта арабика; основными потребителями колумбийского кофе являются США, Германия, Франция, Италия и Япония^[80]. Из-за глобального изменения климата производство кофе снижается: с 12 млн мешков (по 60 кг в каждом) в 2006 году до 9 млн мешков в 2010 году^[81]. Тем не менее, кофе выращивается практически на всей горной территории страны между 72° и 78° з. д., в его производстве занято не менее полумиллиона человек. В 1999 году кофейная индустрия составила 3,7 % от ВВП страны, обеспечивая 37 % занятости в сельском хозяйстве. Основные районы производства: Нариньо, Норте-де-Сантандер, Антьокия, Валье-дель-Каука, Кундинамарка, Уила, Толима и др.

По некоторым данным, монахи-иезуиты начали разведение кофе в начале XVIII века. Священник-иезуит Хосе Гумилья упоминает выращивание кофе в миссии св. Терезы в Табахе на Ориноко в книге «Иллюстрированная Ориноко» (1730). В докладе архиепископа-наместника Кабальеро-и-Гонгора 1787 года говорится, что кофе на территории Колумбии выращивался на северо-востоке близ нынешних Сантандера и Бояки.

В 1835 году была основана первая коммерческая плантация, давшая урожай в 2560 мешков (по 60 кг каждый). Кофе вывозился из порта Кукута на границе с Венесуэлой. Однако роста производства кофе не происходило на фоне вывоза табака, хинина и продуктов животноводства. В XX веке происходит возрождение производства кофе, в основном в Сантандере, Кальдасе и северной Толиме, основой кофейного хозяйства были мелкие фермы. В 1927 году была основана Национальная федерация производителей кофе Колумбии (исп. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia).

Вьетнам — одна из значительных кофепроизводящих стран мира. В 1977 году страна стала шестым по величине поставщиком кофе и обеспечила 19 % общего объёма его продаж на мировом рынке. Кофе превратился в пятый по важности источник валюты для Вьетнама^[77]. Главный производитель зёрен — провинция Далат, расположенная на центральном высокогорном плато Тэйнгуен^[77]. Масштабное производство кофе во Вьетнаме послужило началу нормализации торговых отношений с США в 1995 году^[82]. Сегодня страна ежегодно собирает свыше 200 тысяч тонн кофе, в основном робусту^[83]. Лучшими местными категориями качества кофе робусты считаются зёрна класса EK-Special и ЕК-1^[77].